Quale olio di oliva usare per cucinare: tipi, come usarli e quando usare il girasole

L'olivo è, insieme a grano e vite, la coltura base dell'agricoltura mediterranea , che ha plasmato la nostra gastronomia per millenni. L' olio d'oliva fu, infatti, uno dei primi alimenti trasformati nella storia dell'umanità; Ma oggi, quando andiamo al supermercato, troviamo decine di varietà e, molte volte, non sappiamo quale scegliere.

Va ricordato che le olive, così come sono fornite dall'olivo, sono totalmente non commestibili , poiché i loro composti fenolici, che offrono loro protezione contro i microbi, ma anche contro i mammiferi, sono estremamente amari.

Per molto tempo - i più antichi frantoi trovati in Palestina, risalgono al 5.000 a.C. - L'umanità ha imparato a ridurre l'amarezza delle olive con varie tecniche di stagionatura, ma anche a trarne vantaggio nella produzione di olio , per il attualmente il 90% della produzione mondiale è dedicata.

È nella varietà delle olive , e nel modo in cui queste vengono trasformate per il consumo, che si distinguono i diversi tipi di olio: e non tutti servono tutto.

Come viene prodotto l'olio d'oliva

L'olio d'oliva è ottenuto dalle olive dai sei agli otto mesi, quando sono maturi e stanno per raggiungere il loro massimo contenuto di olio: questo si verifica nel tardo autunno o all'inizio dell'inverno , quando iniziano a cambiare colore, dal verde al viola.

Le olive vengono pulite, leggermente schiacciate (con l'osso incluso) e schiacciate per fare una pasta , rompendo le cellule del frutto e lasciando il loro olio libero. La pasta viene mescolata in modo che le goccioline di olio si separino dalla massa acquosa di carne di olive e possano fondersi l'una con l'altra. La pasta viene quindi pressata per spremere sia l'olio che il liquido acquoso dai solidi (che vengono quindi separati mediante centrifugazione o altri mezzi). È nella pressatura che gli oli iniziano a differenziarsi.

Si ottiene più olio, ma di qualità inferiore, premendo e riscaldando ripetutamente la pasta; tuttavia, se spremuto a freddo , il primo olio che viene estratto è il più delicato e stabile , e quello che ha maggiori possibilità di diventare “extra vergine”.

Tipi di olio in base alla loro acidità

L'olio d'oliva è suddiviso in tre categorie commerciali principali : extra vergine (EVOO, succo di oliva 100% con caratteristiche di aroma e sapore eccellenti e meno di un grado di acidità), vergine (anche succo di oliva 100%, ma con caratteristiche inferiore, con un grado di acidità inferiore a 2) e oliva, secca (mescola oli di oliva raffinati e oli di oliva extra vergini o vergini).

Il grado di acidità di un olio è decisivo nel giudicare la sua qualità, poiché un contenuto più elevato di "acidi grassi liberi" implica che l'olio sia danneggiato e instabile. Gli oli con livelli più alti di acidi grassi liberi sono in genere elaborati per separare la maggior parte delle impurità dalle molecole di olio intatte, comprese le molecole con aromi indesiderati. Generalmente, i produttori mescolano questo olio raffinato con un po 'di olio vergine , che è ciò che gli dà il suo sapore: queste sono le varietà che troviamo nel supermercato come "morbide", con meno quantità di olio vergine, o "intenso", con una quantità maggiore.

Cosa mi importa di tutto questo quando cucino?

Tutto dipende da cosa stai per preparare. Il sapore di un olio è la chiave per un piatto in cui sarà molto presente, cioè quando sarà usato crudo. EVOO è altamente raccomandato - per non dire obbligatorio - in insalate e zuppe fredde , come gazpachos o salmorejos, il cui sapore cambia enormemente se usiamo altre varietà. Tuttavia, non è così importante negli stufati o nelle patatine fritte (il che non significa che non possa essere utilizzato). Ora, ci sono due punti fondamentali che devono essere presi in considerazione quando si sceglie uno o l'altro olio:

1. Il punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura dalla quale un olio inizia a bruciare e rilasciare acroleina , una sostanza che, oltre ad essere tossica, conferisce al cibo un sapore sgradevole.

L'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo di 160º , molto giusto per friggere, ma scende inversamente proporzionale alla qualità dell'olio: un olio vergine fuma a 216º e uno miscelato con raffinato non brucia fino a 240º .

L'olio di tipo “morbido” è consigliato per soffriggere e friggere , poiché ad alte temperature subisce lievi alterazioni e impedisce l'assorbimento di più olio del necessario formando un film croccante attorno al cibo.

Tutto ciò non significa che non puoi friggere con EVOO, il cui sapore può essere altamente raccomandato per alcuni preparati, ma è importante stare molto attenti con il suo punto di fumo e non superarlo mai.

2. La varietà di olive

Indipendentemente dal grado di acidità dell'olio - che come abbiamo visto è ciò che determina la sua qualità - in cucina è quasi più importante prendere in considerazione le varie varietà, a seconda del tipo di oliva con cui vengono prodotti gli oli.

In Spagna ci sono più di 260 varietà di olive, ma ci sono quattro tipi principali di olive, da cui si ottiene la stragrande maggioranza degli oli presenti sul mercato. Queste sono le sue caratteristiche e i suoi usi più consigliati.

Arbequina: la più morbida

La principale caratteristica dell'olio di Arbequina è che si tratta di un olio dolce, cioè non ha un retrogusto amarognolo, ma ha anche aromi fruttati . È l'EVO più raccomandato per i preparati in cui abbiamo bisogno di un sapore più mite. Tuttavia, il suo punto di fumo è uno dei più bassi, quindi non è indicato se verrà applicata la temperatura.

Dato il suo sapore, è l'olio più consigliato per preparare maionese e per cuocere al forno, in sostituzione del burro. È anche preferibile marinare il pesce o preparare alcune acciughe nell'aceto. È adatto anche per il gazpacho o il salmorejo , se non vogliamo che la presenza dell'olio sia molto pronunciata.

Hojiblanca: il re del petrolio greggio

L'olio di varietà Hojiblanca è forse il più singolare, in quanto ha un sapore e un aroma molto caratteristici, tirando forte, e il suo colore verde dorato è il più facile da distinguere. Sebbene il suo punto di fumo sia leggermente superiore a quello della varietà Arbequina, non è l'ideale se si desidera applicare una temperatura elevata.

È un olio ideale per preparare vinaigrette, insaporire creme fredde o calde o utilizzare in pasta o fritture. Può anche essere usato per preparare la maionese se vuoi che abbia un bastone.

Cornicabra: l'ideale per le masse

È un olio di oliva fruttato e aromatico , ma con un punto medio di piccantezza e amarezza. È anche la seconda varietà più stabile, dopo picual, quindi può essere utilizzata per le fritture e le patatine fritte .

I suoi aromi freschi e intensi lo rendono un olio ideale per aggiungere sapore a insalate, toast, verdure … È anche quello ideale per fare impasti , siano essi pane, pizza, empanadas o churros.

Picual: l'ideale per saltare

La varietà picual è forse la più forte: con pronunciata amarezza e prurito. È un olio corposo e potente che può essere rifiutato da persone non abituate a consumare olio d'oliva. In crudo è canna da zucchero, quindi non è consigliabile usarlo in eccesso (anche se in insalata o toast può essere lussuoso); Tuttavia, è una delle migliori varietà per cucinare , poiché il suo punto di fumo è il più alto.

Questo olio è quello che resiste meglio alle patatine fritte e ai lunghi stufati ed è anche ideale per l'inscatolamento grazie alla sua elevata stabilità.

Quando dovremmo usare l'olio di semi di girasole?

In Spagna, tradizionalmente, l'olio di semi di girasole è sempre stato l' alternativa economica all'olio d'oliva , e le sue vendite erano in un discreto secondo posto, ma da quando il prezzo del suo rivale ha iniziato a salire, le sue vendite si sono riprese in particolare : il passato praticamente la stessa quantità di olio di semi di girasole che veniva venduta ogni anno.

Mentre il prezzo EVOO di solito non scende sotto i quattro euro al litro, l'olio di girasole può essere trovato senza problemi a un euro al litro . E il prezzo non è banale in cucina.

È vero che EVOO è un olio più sano (che non significa, lontano da esso, che l'olio di girasole è cattivo) e ha un sapore caratteristico , più intenso, che è essenziale in molti piatti. Ma non dobbiamo sempre spendere la pasta nell'EVOO: ci sono preparazioni in cui la sua presenza non è così evidente e, alcune, persino, in cui è preferibile non usarla.

Sebbene ci siano persone che preferiscono friggere con olio d'oliva (a una temperatura più bassa), non ha senso riempire una friggitrice con esso. L'olio di girasole può essere riscaldato molto di più ed è meno viscoso, rendendo le pastelle e le pastelle meno oleose. Inoltre, non aggiunge sapore ai cibi fritti , cosa che può essere raccomandata in alcune preparazioni.

L'olio di girasole è consigliato anche se stiamo preparando un piatto orientale , dove l'olio d'oliva non viene utilizzato, e vogliamo essere il più fedeli possibile al sapore originale di un fritto cinese o di un curry indiano. Inoltre, in piatti molto piccanti il ​​sapore dell'olio è coperto, quindi non è così ovvio se hai usato l'uno o l'altro.

Discussione separata è il caso della maionese . In Francia, ad esempio, è sempre fatto con olio di semi di girasole e senape, ma l'olio d'oliva gli conferisce un sapore più intenso di quanto alcuni di noi preferiscano. Puoi anche scegliere un punto intermedio, mescolando entrambi gli oli, per ridurre l'intensità di EVOO senza rinunciare a una parte del suo sapore.

Immagini - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
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