Sommario:
Con l'arrivo dell'estate, tutti abbiamo più tempo libero e abbiamo voglia di fare cose nuove. Con ciò che ci piace della cucina giapponese in generale, è stata una fortuna imparare a preparare il sushi con un cuoco professionista e volevo condividere questa esperienza con te.
Lo chef messicano David Juárez , che è stato addestrato nelle tecniche del Sushi per dieci anni, da Toshio Hirayama di Suntory, è lo chef del ristorante Tsunami e per un paio di settimane, ha tenuto interessanti corsi introduttivi al sushi, ogni sabato, nel ristorante stesso.
Il 9 ho avuto l'opportunità di frequentare il corso e incontrare David, che oltre ad essere un insegnante eccellente e un vero esperto di tecniche, si è rivelato un ragazzo vicino e tenero. Per quasi quattro ore , abbiamo imparato come preparare il riso per il sushi, come preparare maki tradizionali, involtini di California e persino altri tipi di maki come temaki o cono farcito, o grandi futomaki o makis. Ci ha anche insegnato come tagliare il pesce per il nigiri o tagli speciali per il sashimi.
Cercare di sintetizzare il contenuto del corso in una singola voce è difficile, quindi oltre a questo post dedicato al contenuto del corso e con un sommario di esso, pubblicherò nei prossimi giorni alcuni dei trucchi che David ci ha insegnato a fare i nostri tentativi con il sushi Sono contati in successi e quindi coloro che non possono apprezzare il corso perché si incontrano in altre città, possono godere della conoscenza che lo chef ci ha trasmesso durante questo.
Che cos'è il sushi?
Il sushi deriva dall'abbreviazione di due parole giapponesi, Su, che significa aceto e Meshi, che significa riso, quindi il sushi, è tutto un piatto fatto con riso all'aceto in stile giapponese . A rigor di termini, il sashimi non è una specie di sushi, ma un'altra ricetta per la cucina giapponese. Come ci ha spiegato David, il sushi è una combinazione di riso con cibi come frutti di mare, verdure o pesce, presentato in diverse forme.
Preparazione del riso
La preparazione del riso per il sushi comprende diversi processi consecutivi. Devi lavare il riso, quindi cuocerlo, quindi aceto e infine gestirlo . Nel lavaggio, devi strofinare il riso e cambiare l'acqua, per rimuovere tutto l'amido. Questo processo viene ripetuto fino a 8 volte, fino a quando l'acqua non è perfettamente pulita. Una volta pulito, cuoci senza sale, in una pentola speciale o a casa in una casseruola per circa 20 minuti. Può essere condito con alga kombu, che conferirà al riso un sapore speciale una volta cotto.
Dopo la cottura, prepariamo un aceto aromatizzato con zucchero, sale e facoltativamente con ajinomoto o glutammato monosodico, e con esso lavoriamo e manipoliamo il riso, separando i chicchi e lavorandoli con una tavolozza speciale per mescolarlo bene con l'aceto. Durante il processo, devi ventilare il riso per abbassare la sua temperatura. Una volta preparato il riso, le palline vengono utilizzate per formare i nigiris, oppure vengono posizionate sui fogli di alga nori per creare i pezzi o gli involtini di maki sushi.
Il taglio del pesce
Durante il corso, lo Chef Juárez ci ha insegnato come tagliare un salmone rimuovendo i pezzi di sushi dalla coda , con tagli diversi per nigiri e makis. Dalla zona del lombo, ci ha anche insegnato a fare tagli di sashimi, con un cambiamento nella posizione del coltello per dare quello che lui chiamava eleganti tagli di sashimi. Mentre lo spiegava, preparò un antipasto di tonno rosso marinato in salsa di sesamo e soia in parti uguali, che servì insieme a un'insalata di Wakame e che ci godemmo con una birra giapponese come pausa nel corso.
I makis
Il momento che stavamo aspettando è arrivato. Con il pesce tagliato dal nostro maestro e il riso cotto, stavamo per preparare i nostri primi makis. Ci ha consigliato di rivestire le stuoie o il makisu con il film da cucina, posizionare il foglio di alghe Nori con il lato ruvido del riso , in modo che aderisca bene e lo distribuisca bene. Quindi abbiamo imparato come mettere il materiale da otturazione e rotolare il tappetino in un cilindro maki. Quindi, attentamente, poiché i tuoi coltelli erano davvero molto affilati, dividi le porzioni e presentale nella placcatura.
Avendo appreso i classici makis, ci ha insegnato a preparare i panini della California, in cui il riso esce fuori dalle alghe, e poi sono coperti con uova di pesce volante, per dare loro quell'inconfondibile aspetto. Sembrava più difficile, ma seguendo le sue istruzioni, siamo presto riusciti a farli più che degnamente. Naturalmente, ogni volta che stavamo realizzando i nostri maki, stavamo mangiando in modo che mentre stavamo completando il corso, stavamo mangiando.
Altre preparazioni
Il corso del ristorante Tsunami include anche la preparazione della classica zuppa Dashi o brodo di tonno, con la quale hanno preparato una zuppa di miso con tofu che potremmo anche assaggiare lì. E, ultimo ma non meno importante, ci ha fatto provare altre preparazioni speciali di sushi, come anguilla e avocado, o gunkan, o sushi in cui l'alga serve da contenitore, da riempire con uova e altri ingredienti.
A peggiorare le cose, alla fine del corso, ci è stato permesso di prendere tutti i makis rimanenti, in modo che a casa potessero godersi il corso come se avessero partecipato. In sintesi, imparare a preparare il sushi con un cuoco professionista è stata una grande opportunità di cui spero di aver fatto buon uso e non vedo l'ora di insegnarti alcune ricette di questa cucina in futuro. Ti piace il sushi?
