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Lo scorso fine settimana, la fiera delle acciughe e di inscatolamento si è svolta nella città di Santoña (Cantabria) , in cui ho avuto l'opportunità di accompagnare tre grandi cuochi che dovevano essere nominati Ladies of Anchovy 2015 e fare un tour con loro questo comune dove abbiamo potuto imparare molte cose su questo ingrediente.
I bocartes, il nome dato all'acciuga in Cantabria quando è in mare, cambiano il loro nome quando vengono trasformati, diventando acciughe se sono stagionati in aceto o acciughe se sottoposti al processo di salatura , conservando il loro nome di bocartes se vengono utilizzati in altri preparati come cibi fritti o se consumati in tartaro, polpette di carne e altre ricette.
Le diverse qualità delle acciughe
Ricordando la fermata biologica che è stata fatta qualche anno fa per mettere a repentaglio il futuro delle specie di acciughe della Cantabria, siamo stati in grado di vedere le differenze tra le specie di più alta qualità utilizzate a Santoña con quelle che provengono da altre aree come il Mediterraneo ( anche di grande qualità) o quelli australiani con cui vengono prodotte carni salate provenienti dall'Argentina o dal Perù.
A prima vista possiamo vedere il diverso tono e la formazione delle acciughe della Cantabria , rossastre, con un colore uniforme e distinguerli da quelli argentini in cui le spine segnano il centro dell'acciuga con tonalità diverse e con spine come aghi che si grattano quando li provano. Sono anche molto diversi da quelli del Perù , più piccoli e più neri e che in bocca sono praticamente un boccone di sale.
Questo ha a che fare con due fattori. Da un lato, sono diverse specie di acciughe , sebbene appartengano alla stessa famiglia. Dall'altro, e ancora più importante, per il processo di preparazione del pesce salato in salamoia per almeno 8 mesi e il suo successivo trattamento dell'acciuga dopo la sua pressatura, in cui le donne incaricate di pulire le ossa, tagliare i bordi e lasciare i filetti o i lombi di acciuga pronta per il consumo o l'imballaggio.
La fiera delle acciughe della Cantabria e le dame delle acciughe
La fiera delle acciughe della Cantabria di quest'anno 2015 si è svolta in uno spazio pieno di tende, allestito in Plaza de San Francisco, nella città di Santoña, dove i diversi marchi e fabbriche hanno esposto e venduto i loro prodotti al pubblico affollato che ha partecipato all'evento durante il lungo weekend.
Inoltre, ci sono state dimostrazioni di sobado di acciughe , il processo di rimozione dei lombi di acciughe e il loro mantenimento in perfette condizioni, nonché altri compiti correlati come la riparazione delle reti da pesca, ecc. La più grande attrazione della chiamata, ha avuto l'intervento di tre grandi cuochi, che avrebbero fatto uno spettacolo di cucina e sarebbero stati decorati come donne dell'Acciuga 2015.
Sono stati Susi Díaz del ristorante La Finca de Elche , Yolanda León del ristorante Cocinandos de León e Pilar Pedrosa, del ristorante Estrella del Bajo Carrión a Palencia , tutti titolari di una stella Michelin che hanno preparato alcuni piatti con acciughe per l'occasione e anche Hanno realizzato una versione modernizzata del classico Gildas.
Con loro siamo andati al mare per vedere le aree in cui viene pescata l'acciuga e abbiamo goduto della bellezza del paesaggio costiero di Santoña, abbiamo visitato un conservatorio dove abbiamo visto come è il processo di produzione di questo ingrediente e abbiamo partecipato ai suoi preparativi dal vivo durante la Fiera di Acciughe e conserve della Cantabria 2015 .
