Denotandosi "rocker da cucina vecchio", Arzak ha dimostrato ieri, il terzo giorno di Madrid Fusión, la professionalità che lo caratterizza, la sua padronanza e la passione per il suo lavoro. Ha confessato vari metodi e tecniche che usa nella sua cucina per ottenere i migliori risultati da ogni ingrediente.
Come il fatto di iniettare malto di birra all'agnello in modo che quando viene cotto non perda il suo succo, o usa la papaia per ammorbidire la carne, poiché questo frutto esotico ha un enzima che spezza le proteine in piccoli pezzi. Come partner teatrale, ha detto il giapponese Seiji Yamamoto, devi avere una conoscenza scientifica del prodotto per ottenere il massimo da esso. Una macchina che estrae i vapori dalle erbe era l'utensile che Arzak usava per creare il suo vulcano di aromiQuesti vapori sono depositati in una specie di bolla di carta trasparente, in cui è stata introdotta e cotta un'aragosta. Secondo lo chef accattivante, le attuali tecniche hanno smesso di sembrare "cinesi" per le casalinghe, almeno per quelle di San Sebastián, le liofilizzazioni, le emulsioni o gli spray sono più semplici di quello che mostra il loro nome.
Bene, mentre siamo qui, dicci, quale tecnica innovativa hai eseguito nella tua cucina?
