Sommario:
Quante volte mi è successo che, dopo aver trascorso il tempo e volendo fare l'impasto per i miei biscotti, un mazacote immangiabile o un pan di spagna bello ma crudo è uscito dal forno. Che rabbia ho provato. Tuttavia, dopo molti anni di cottura di torte fatte in casa , ho scoperto i trucchi per renderli spugnosi.
Per evitare che ciò ti accada il più possibile, ti dirò i trucchi in modo che tu possa rendere le tue torte fatte in casa morbide e perfette. Tutti loro, il risultato di pratica ed esperienza. Spero che ti servano o che, almeno, puoi prenderli come riferimento per adattarli alle tue cucine.
Quando si preparano torte fatte in casa, i punti più importanti da tenere a mente in modo che risultino spugnosi sono: gli ingredienti, l'impasto, la cottura e la conservazione.
Gli ingredienti
- Prima di iniziare, tutti gli ingredienti pesanti devono essere disponibili con precisione . La pasticceria è una scienza esatta e dà poco spazio alle variazioni. Non è come la cucina, in cui possiamo lavorare ad occhio e ottenere buoni risultati. Non sorprende che, nella pasticceria professionale, le ricette siano chiamate formule.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente , a meno che la ricetta o la formula non indichi diversamente, per evitare che l'impasto si tagli a un certo punto del frullato. Per questo, prendiamo tutto il necessario dal frigorifero per un po 'prima di iniziare la preparazione.
La dimensione delle uova è importante. In generale, se la ricetta non indica nulla, il riferimento è per le uova di taglia M , il cui peso oscilla tra 55 e 65 grammi per unità. Se non abbiamo uova di taglia M, dobbiamo tradurre la quantità richiesta in grammi e pesare l'uovo che abbiamo. In questo modo eviteremo di aggiungere più liquido del necessario ai nostri impasti.
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Segui questa rivista su FlipboardL'aggiunta di sale all'impasto , in quantità molto ridotta, aiuta a migliorare il sapore dei dolci e, in questo caso, dei biscotti. Un pizzico di sale mescolato con la farina sarà il benvenuto. Ma possiamo anche farne a meno se la nostra torta richiede burro e usiamo quella che contiene sale.
Se la nostra torta è al cioccolato o al cacao, un altro ingrediente che aiuta a migliorare il sapore finale è il caffè. È incredibile ciò che un cucchiaio di caffè espresso può fare all'impasto. Che risultato.
Trasformando una ricetta per torta di uova in una ricetta per torta al cioccolato , non ci resta che aggiungere la polvere di cacao e regolare la quantità di farina per compensare. Cioè, se aggiungiamo 80 grammi di cacao alla massa, dobbiamo sottrarre 80 grammi di farina. Mescoliamo entrambi gli ingredienti e li aggiungiamo insieme all'impasto.
Il tipo di farina da utilizzare è la farina di grano tenero . Esistono molte miscele che aggiungono la girante chimica alla farina e la commercializzano come farina per dolci, evitando di dover aggiungere la girante in un secondo momento. Tuttavia, la mia raccomandazione è di utilizzare la farina di grano e il booster separatamente, quindi controlliamo la quantità che utilizziamo di quest'ultimo.
Il booster chimico è ciò che popolarmente chiamiamo e conosciamo come lievito reale. È l'ingrediente giusto per fare i biscotti, poiché reagisce con il calore durante la cottura. Non dovremmo mai confonderlo con il lievito di panetteria (fresco o secco). Il suo utilizzo è facoltativo.
- Si consiglia di aromatizzare l'impasto per dare un tocco sottile di sapore ai biscotti. Usa essenze come vaniglia o scorza di limone, arancia o lime. Lascia asciugare le bucce di questi frutti (senza bianco) e polverizzale con un miscelatore elettrico. Durano a lungo in perfette condizioni e sono meravigliosi aromi naturali.
Massa
L'impasto per un pan di Spagna fatto in casa deve contenere molta aria. Possiamo ottenere questo risultato con un frullato adatto che può essere fatto con uova intere, insieme allo zucchero, o con uova, tuorli e zucchero separati da un lato e bianchi dall'altro. La differenza è trascurabile nel risultato finale, non nel processo.
Montare le uova intere con lo zucchero è un po 'una seccatura, costa di più assemblare e incorporare l'aria necessaria in esse. Se li battiamo vicino a una fonte di calore o, addirittura, in una ciotola sopra una pentola di acqua calda, il processo accelera e il risultato è eccellente. Quando l'impasto ha triplicato il suo volume e è diventato biancastro , possiamo smettere di battere.
L'incorporazione dell'aria nell'impasto viene effettuata anche setacciando la farina o la farina insieme al cacao nel caso dei brownies. Se eseguiamo correttamente questo passaggio, non sarà necessario utilizzare una girante chimica. Tuttavia, se scegliamo di usarlo, lo setacciamo insieme alla farina.
È conveniente aggiungere immediatamente la farina all'uovo sbattuto , in modo da non perdere l'aria incorporata, nonché mescolare molto delicatamente e il meno possibile. È meglio farlo a poco a poco, mescolando dal basso verso l'alto con una lingua e non aggiungere più farina fino a quando la precedente non è stata completamente incorporata e non ci sono grumi.
cottura al forno
Una volta che l'impasto è pronto, non è consentita l' attesa e la torta deve essere cotta immediatamente . Per questo, dobbiamo avere preparato il nostro stampo e il forno alla temperatura appropriata. In modo che l'impasto non si attacchi allo stampo, lo distribuiamo con il burro e lo cospargiamo di farina, rimuovendo l'eccesso, colpendolo delicatamente, sottosopra.
Possiamo trasferire l'impasto sullo stampo con l'aiuto di una busta per pasticceria , quindi assicureremo che sia ben distribuito su tutta la superficie. Questo è importante se useremo una teglia da forno e creeremo una tortiera, ma non è necessario nel caso degli stampi tradizionali.
Generalmente, la temperatura corretta del forno è 180 , con calore proveniente dall'alto e dal basso in modo uguale. L'uso di aria o turbo è opzionale, ma se viene utilizzato, la temperatura deve essere regolata, riducendola di circa 10 ° C. Il posto migliore per cuocere la torta è al centro del forno e se viene posizionato su un vassoio, molto meglio che su una griglia. In questo modo il calore arriverà allo stesso modo da tutti i suoi lati.
Detto questo, ogni forno è un mondo e queste sono le indicazioni che uso con il mio. È importante sperimentare con i tuoi per trovare la temperatura, la posizione e l'altezza che funzionano con i tuoi. Come riferimento ti dirò che una torta che si alza solo dai lati, ha bisogno di più calore e che una torta che si alza eccessivamente attraverso il centro, ha bisogno di meno calore.
Una delle regole d'oro per cuocere le torte è di non aprire il forno durante il processo , almeno per 2/3 del tempo di cottura richiesto. Trascorso questo tempo, è perfettamente sicuro aprire la porta del forno per controllare il punto di cottura o coprire con un foglio di alluminio se la superficie è eccessivamente brunita.
Per quanto riguarda il tempo di cottura o di cottura , questa è la chiave in modo che le nostre torte fatte in casa non si secchino eccessivamente. Come regola generale, è necessario cuocere sette minuti per ogni centimetro di spessore dell'impasto. Nel caso dei brownies da forno, il tempo di cottura aumenta a 10 minuti. Tuttavia, dobbiamo sempre seguire le indicazioni nella ricetta.
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La conservazione
Una volta cotta la torta, trasferire lo stampo in una griglia di raffreddamento e lasciarlo riscaldare prima di maneggiarlo o rimuoverlo dallo stampo . Con questo ci assicuriamo che la briciola si depositi e non cada a pezzi quando viene tagliata.
Uno dei miei trucchi preferiti per rendere succose le mie torte fatte in casa è metterlo , caldo, in un sacchetto di plastica ben chiuso e lasciarlo raffreddare all'interno. In questo modo, viene generato un vapore all'interno del sacchetto che il pan di spagna assorbe e il risultato è una briciola succosa.
Quando la nostra torta fatta in casa è molto fredda, possiamo tenerla in un contenitore ermetico , evitando così che si indurisca. Anche se questo accade solo nel caso in cui ci siano degli avanzi, uno strano fenomeno nella mia casa con due biscotti come quelli che ho per i bambini, che vogliono affondarci i denti.
E finora la mia serie di trucchi per rendere soffici le torte fatte in casa . Sono sicuro che molti di loro già li conoscevano, così come spero che tu abbia alcuni dei miei che non ho menzionato e che sei incoraggiato a condividerli con noi. Vediamo se, tra tutti noi, possiamo diventare esperti fornai fatti in casa.
Immagini I smcgee, Laura Taylor, MiniQQ, Liliana Fuchs su Flickr
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