Fino ad ora nel corso di cucina ci siamo occupati principalmente del taglio e della preparazione delle diverse materie prime con cui lavoriamo quotidianamente durante la cottura. Ora inizia un nuovo argomento, Tecniche di cottura di base , in cui parleremo di bollitura, arrostimento, brasatura, frittura o frittura. Oggi iniziamo questo capitolo
La cottura di una trasformazione alimentare significa attraverso diversi meccanismi e diverse tecniche per facilitare la digestione, la masticazione e migliorare ulteriormente il suo sapore, i rischi alimentari vengono eliminati.
Il modo principale per trasformare un alimento per cambiarne lo stato è applicare il calore. Esistono anche altre forme di cottura che non comportano l'apporto di calore, come l'immersione in acidi come aceti o limone. Sebbene si debba dire che il calore è la forma di trasformazione più perfetta che conosciamo.
Per trasmettere calore a un alimento abbiamo diversi modi che dipenderanno da come il calore raggiunge il centro del cibo, abbiamo:
La guida è il calore che abbiamo in quasi tutte le case. Consiste nell'equilibrio del calore esistente tra due corpi. Ad esempio, se applichiamo calore a un filetto attraverso una padella, avremo due corpi diversi con due diverse temperature, il filetto (più freddo) e la padella (più caldo). Quindi ci sarà uno scambio di calore che terminerà quando il filetto diventa cotto e lo rimuoviamo dal fuoco.
Convezione . In molte case iniziamo ad avere utensili che funzionano per mezzo di fluidi: aria, vapore, acqua. In generale, i forni di nuova tecnologia funzionano con convezione aerea aiutata dai fan. In questo modo non ci sono due corpi che entrano in contatto ma vengono cotti dal movimento di un fluido che avvolge il cibo in questione.
Radiazione . Questo è il caso delle microonde. Il calore viene generato attraverso l'incorporazione delle radiazioni nel cibo, facendo sì che le molecole d'acqua all'interno del cibo inizino a scontrarsi in modo violento, generando calore e quindi trasformando il cibo. Pertanto la cottura in questo caso avviene dall'interno verso l'esterno.
Nel caso della tecnica che ci riguarda oggi, possiamo utilizzare alcuni dei processi precedenti per eseguirli. Ad esempio, se parliamo di guida, parleremo del modo convenzionale di bollire e cucinare il cibo . Che cos'è questo? Immergere il cibo in acqua per farlo bollire. Ma può essere fatto in due modi.
Uno è quello di cuocere il cibo dall'acqua fredda e portarlo a ebollizione a fuoco basso fino a quando il cibo è tenero o ha rilasciato il suo succo. Viene utilizzato principalmente per fare fondi, banchetti, frattaglie come zamponi, lingua, trippa, ecc. Sono anche usati nei pesci che devono essere cotti lentamente e quando raggiungono l'ebollizione, vengono rimossi dalla fonte di calore, permettendogli di raffreddarsi nel brodo. Usiamo questo metodo anche in cucina per cucinare patate sbucciate quando vogliamo che rilascino amido per addensare il brodo in fagioli o lenticchie.
L'altro modo è cucinare cibo dall'acqua calda . Cioè, quando l'acqua o il fondo (abituarsi al posto del brodo) bolle, vengono immersi fino a quando non vengono cotti. Se stiamo cucinando cibi che sono regolati da un certo tempo di cottura, conterà dal momento in cui l'acqua viene nuovamente bollita. Viene utilizzato principalmente per preparare uova, verdure, pesce, crostacei e ceci.
Ma possiamo anche bollire il cibo in altri modi. Ad esempio, per mezzo di un metodo di convezione abbiamo la cottura a vapore . Consiste nella trasmissione di un fluido fluido vapore caldo derivante dall'ebollizione dell'acqua. È davvero il metodo migliore per cucinare pesce, frutti di mare e verdure.
Nonostante ciò che è esposto qui, è meglio cucinare usando questa tecnica al punto in cui sono collegati. Molte persone pensano che cucinando in acqua o cuocendo al vapore il cibo può essere lasciato a lungo senza controllo del tempo. E questo è un grave errore poiché il cibo può perdere molte se non tutte le sue proprietà.
Ad esempio, verdure e verdure è meglio cuocerle fino a quando non sono al dente e alla fine rimuoverle e raffreddarle rapidamente in modo che smettano di cucinare con il calore residuo. Oltre al fatto che una volta superato il punto di cottura perfetto, le verdure perdono molte proprietà. È meglio consumarli quando hanno un verde molto potente a causa della cottura, nonostante possano essere un po 'difficili da gustare.
I pesci sono molto simili a frutta e verdura. Hanno bisogno di un tempo di cottura stabilito tra 10 e 20 minuti, a seconda delle dimensioni e del tipo di pesce. Tutto ciò che passa quel tempo lo possiamo considerare come qualcosa di assolutamente immangiabile e malsano.
Tuttavia le carni sono esattamente l'opposto. Una cottura lenta per un lungo periodo di tempo aiuta a prepararsi meglio.
Le ricette che abbiamo preparato con la tecnica dell'ebollizione sono state:
Oggi abbiamo fatto un'introduzione alle tecniche di cottura di base e abbiamo anche parlato di come cucinare o bollire il cibo . Nei prossimi giorni parleremo di tostatura, cottura, frittura e frittura.
