È tempo di fare un breve punto nel corso di cucina. Stavamo attualmente parlando di tecniche di cottura, quello che succede è che pesce e crostacei, nonostante cucinandoli con le stesse tecniche, dobbiamo tenere conto di alcune peculiarità per ottenere una cottura perfetta .
Tieni presente che lo scopo di cucinare carni, verdure, frutti di mare, verdure, ecc. è lo stesso per tutti i casi ed è quello di ottenere cibi più gustosi con consistenze consistenti e ricche, ecc. La grande differenza quando si tratta di cucinare pesce e frutti di mare è data dal collagene che forma i muscoli l'uno dell'altro. È più o meno lo stesso di quello che ti ho detto su come pulire e preparare polpi e calamari.
Inoltre, quando cuciniamo pesce e frutti di mare, dobbiamo farlo in sicurezza . Ad esempio, ho un'allergia agli anisaki, quella che in precedenza era nota (a causa dell'ignoranza) come un'allergia ai pesci. Quindi, per evitare qualsiasi tipo di avvelenamento, devo consumare frutti di mare in due modi. Il primo è congelarli per almeno 48 ore a 20 ºC (per essere sicuri) e l'altro è consumare pesce fresco e crostacei ma cuocerli a più di 80 ºC all'interno del prodotto. Quello che succede è che in quest'ultimo estremo c'è una disputa tra mangiare in sicurezza e mangiare bene.
Il motivo di questa disputa è nel sapore del pesce e nella consistenza durante la cottura. Da un lato, il pesce avrà un sapore molto più mite se lo cuciniamo a temperature inferiori a 50 ºC all'interno del prodotto. E non diciamo che se lo cuciniamo a temperature superiori a 60 ºC, il risultato è un'aridità estrema. Anche se possiamo davvero avere molte temperature, anche sopra i 60 ° C e diversi tempi di cottura a seconda del tipo di pesce con cui abbiamo a che fare. Ad esempio, i raggi e gli squali necessitano di temperature superiori a 60 ºC affinché la carne sia morbida.
La regola d'oro per cucinare i frutti di mare è: calore lieve e molta attenzione. e possiamo farcela:
- Cuocere delicatamente, anche se sembra strano, il pesce con temperature miti è meglio. Ad esempio uno stufato al forno o il bracconaggio del pesce invece di cucinarlo è un buon modo per ottenere una buona consistenza finale.
- Prova sempre che se cuciniamo un pesce in filetti ha lo stesso spessore per evitare che si asciughi eccessivamente in alcuni punti e in un altro sarà crudo. Devi capire che il pesce non è come la carne animale . Se non abbiamo scelta, possiamo coprire le aree più sottili con un foglio di alluminio per impedire il loro passaggio.
- Esiste una formula generica per i pesci, in 10 minuti facciamo un filetto di 2,5 cm. Possiamo anche accompagnare un termometro per misurare la temperatura interna. Sebbene la cosa più importante sia l'esperienza .
Se ci mettiamo al posto delle tecniche di cottura già fatte , dovremmo parlare di come cucinare correttamente pesce e frutti di mare e come grigliare . Quindi per cucinare, bracconare o brasare il pesce faremo quanto segue:
- A cottura ultimata immergiamo il pesce in acqua calda (bollente) quando sono piccoli pezzi che in pochi minuti saranno stati cotti. Un pezzo grande sarà meglio metterlo in acqua calda ma non bollente e un pesce grande, un pezzo intero, è meglio metterlo in acqua dall'inizio con acqua fredda. Per insaporire i piccoli pesci, è meglio usare brodi d'acqua con infusi di verdure e verdure o brodi di pesce preparati in precedenza.
- Per fuggire , c'è un modo che è quello di versare direttamente un brodo bollente sul piatto con piccole porzioni di pesce morbido o frutti di mare e vedremo come cucinano lentamente.
- Uno stufato o bouillabaisse , è uno stufato in cui tutto il cibo viene cucinato in anticipo per aggiungere infine il pesce ed evitare così di cuocere troppo.
L'arrosto, l'altra tecnica di cui abbiamo parlato finora, è peculiare anche nel caso del pesce e dei frutti di mare:
- Grill e salamandra . Queste tecniche usano una temperatura elevata, quindi dobbiamo usare pesce con carne molto soda, come salmone, pesce spada, tonno. Possiamo anche usare pesci più fini come la sogliola ma per gratinare usando una piastra calda, una tavola di cedro, gratinare senza girarci.
- Il forno grigliato è una delle migliori birre per il pesce nonostante sembri cucinare ad alte temperature. L'alto contenuto di acqua della carne di pesce si erode lentamente, rinfrescando la superficie esterna. Inoltre, il calore viene trasmesso attraverso l'aria, ottenendo così una cottura a una temperatura reale inferiore e quindi più lenta.
Alcune ricette di pesce che abbiamo elaborato sono state:
Pertanto, il modo migliore per cucinare pesce e frutti di mare è principalmente di non farli come se stessimo facendo un pezzo di carne. Le tecniche di cottura sono le stesse ma abbiamo qualcosa di diverso nelle nostre mani e come tale dobbiamo cucinarlo.
