Sommario:
Boletus, finferli, spugnole, finferli, trombe di morte. La stagione dei funghi è un piacere per molti, incluso noi. Adoriamo preparare deliziosi piatti con loro come lasagne ai porcini, pacchieri ripieni di funghi e Iberico, risotto autunnale. Impazziamo perché i funghi di stagione sono visti e non visti e dobbiamo approfittarne. Anche se ci sono sempre opzioni per rendere disponibili i funghi autunnali nelle nostre dispense durante tutto l'anno .
Congelamento, disidratazione e conservazione sottovuoto, nelle loro diverse varianti, sono i nostri migliori alleati. Tre tecniche di conservazione che ci consentono di conservare e custodire quel cestino di funghi con cui siamo tornati a casa dopo una passeggiata in campagna o acquistati al mercato a buon prezzo. Se al momento non li consumeremo e vorremmo gustarli in un secondo momento, questi sono i tre modi per conservare i funghi autunnali in modo da poter continuare a usarli durante tutto l'anno .
Iscriviti per ricevere le nostre ricette, informazioni nutrizionali e notizie sulla gastronomia ogni giorno.
Come conservare i funghi autunnali
Congelamento
Il congelamento dei funghi richiede la cottura. Se lo congeliamo crudo, poiché il 94% di un fungo è acqua, otterremo solo ghiaccio per aumentare il suo volume, strappare le fibre e diminuirne le proprietà organolettiche. La prima cosa da fare è pulire i funghi rapidamente, non appena arriviamo a casa dopo averli ottenuti. Non lavarli, no , ma rimuovendo i resti di sporco e sporco con un coltello e uno straccio, carta da cucina o un pennello.
Quindi abbiamo due alternative . Il primo è quello di friggere in olio extra vergine di oliva a bassa temperatura (60-90 ° C) e quindi confezionare in sacchetti sottovuoto. La seconda opzione è quella di laminare, sbollentare in acqua bollente per due minuti, drenare accuratamente, asciugare con carta assorbente e mettere in sacchetti per congelatore.
Se il congelatore-congelatore ha un vassoio di congelamento rapido, è consigliabile conservare i funghi in questa zona per le prime 24 ore di congelamento e spostarli nella normale zona di temperatura (-18º). In questo modo vengono conservati per un massimo di sei mesi.
Disidratazione
Puliamo i funghi allo stesso modo della tecnica precedente, senza mai metterli in acqua. Quindi tagliamo a fette sottili, stendiamo su carta da cucina e copriamo con un panno di garza pulito. Infine lasciamo asciugare in un luogo fresco e lontano dall'umidità . Se abbiamo un disidratatore, ottimo, se non seguiamo le istruzioni che abbiamo già spiegato in questo post.
Una volta asciutti, li conserviamo in barattoli di vetro, ben chiusi . Quando vogliamo consumare i funghi disidratati dovremo immergere in acqua calda per un'ora per reidratare, drenare e utilizzare. Il liquido del bagno di funghi è molto gustoso e può essere usato per fare creme, salse e arricchire molti piatti. Non buttarlo via. Possono anche essere polverizzati utilizzando un robot da cucina da utilizzare come condimento per salse, zuppe e creme.
In scatola
L'inscatolamento è il nostro metodo preferito di conservazione dei funghi di stagione perché consente loro di essere pronti da mangiare all'istante , senza la necessità di aspettare che si idratino o si scongelino e dura in ottime condizioni da sei a 12 mesi. Come nei metodi precedenti, puliamo a fondo i funghi per rimuovere lo sporco che possono contenere.
L'inscatolamento può essere fatto in olio, in aceto, in sale, in salamoia e in salamoia .
- Sott'olio
Possiamo laminare i funghi o lasciarli interi, a piacere, prima di friggere a bassa temperatura (tra 60 e 90 ° C) in abbondante olio extra vergine di oliva a bassa temperatura per 15-20 minuti. Possono anche essere sbollentati in acqua bollente per due minuti e conditi con erbe e un po 'di sale. Indipendentemente da come cuciniamo i funghi, il passo successivo è metterli in barattoli di vetro puliti e coprirli con l'olio usato per confettare i funghi . Quindi chiudiamo bene e facciamo bollire le lattine per 20 minuti a bagnomaria per creare il vuoto.
Con questo metodo, se il vuoto è stato eseguito correttamente, la conservazione durerà circa 12 mesi. L'olio non danneggia le proprietà organolettiche dei funghi, che rimangono morbidi, succosi, aromatici e gustosi . Per non parlare del sapore che l'olio acquisisce dopo essere stato a contatto con i funghi per mesi, una meraviglia.
- In aceto
Mescoliamo parti uguali di aceto di vino bianco morbido e acqua e aggiungiamo alcuni grani di pepe nero, sale, una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio sbucciato. Portiamo a ebollizione e facciamo bollire i funghi, meglio interi che tritati, per 2 o 3 minuti. Trasferire i funghi in barattoli di vetro e riempire, fino a coprire, con il liquido di cottura . Alla fine chiudiamo ermeticamente le lattine e facciamo bollire le lattine per 20 minuti a bagnomaria per creare il vuoto.
- Sotto sale
Pesare i funghi e calcolare 50 grammi di sale grosso per ogni chilo di funghi. Mettiamo in barattoli, precedentemente bolliti per 15 minuti, e alterniamo strati di funghi e sale, finendo con un ultimo strato di sale. In questo caso non è necessario far bollire le lattine a bagnomaria poiché il sale funge da lattina, ma è importante consumare queste conserve nei tre mesi successivi alla loro preparazione . Prima di consumare, è necessario lavare bene i funghi con acqua, scolarli e asciugarli.
- In salamoia
Una volta puliti i funghi, portare ad ebollizione l'acqua e sbollentare per un paio di minuti, scolarli e metterli in una pentola sterilizzata (bollita in acqua per 15 minuti). La salamoia viene preparata cucinando una miscela di 75 grammi di sale per ogni mezzo litro d'acqua , che lasciamo raffreddare prima di riempire la pentola, coprendo bene i funghi. Infine, basta coprire con un dito di olio extra vergine di oliva e chiudere bene il barattolo. Come nel precedente, questa conservazione dura un massimo di tre mesi.
- sottaceto
Possiamo usare qualsiasi formula in salamoia con cui abbiamo familiarità, riducendo di mezzo litro di liquido (possono essere 500 ml di vino di banca e 500 ml di aceto) con una cottura delicata. Per questa quantità di marinata usiamo un chilo di funghi, che aggiungiamo alla casseruola e facciamo bollire per cinque minuti. Conserviamo i funghi con la marinata in barattoli, in frigorifero, per una settimana in modo che abbiano sapore prima di consumarli. Durano fino a due mesi conservati al freddo.
