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Nel nostro ultimo capitolo sui metodi di conservazione faremo il contrario della conservazione, rigenereremo un merluzzo. Cioè, rimuoveremo il sale.

La Salatura è un metodo di conservazione degli alimenti a lungo termine . Consiste nella penetrazione del sale nel prodotto. Il sale assorbe l'umidità e provoca una parziale disidratazione e previene la possibile crescita di batteri e microrganismi. Questo processo si chiama salamoia.

Esistono due tipi comuni di salamoia . Salamoia secca e liquida.

Salamoia secca . È quello che tutti conosciamo, compriamo il merluzzo in questo modo. Consiste nel circondare il prodotto con sale, in modo che assorba l'umidità penetrando nei tessuti. Inoltre viene utilizzato anche per acciughe, prosciutti, ecc.

Soluzione salina liquida . È un processo molto più industriale di quello fatto in casa. Viene utilizzato principalmente per allungare la conservazione di pezzi di carne. Il genere viene introdotto in una vasca da bagno con una salamoia composta da zucchero, sale, acqua, spezie e sale nitro. Inoltre, in alcuni processi questo tipo di salamoia viene iniettato nella carne e massaggiato con macchine. Successivamente viene confezionato sottovuoto.

Questo tipo di conservazione, la soluzione salina liquida, è molto curioso. Molte volte, e sempre di più, vediamo nel supermercato le confezioni di prosciutto cotto (prosciutto di York) che dice "senza fosfati". Grazie ai fosfati iniettati prima della cottura, il prosciutto di York trattiene l'acqua in modo tale che alla fine del processo si ottiene un prosciutto che pesa fino al doppio. Quindi cerca prosciutti senza fosfati, molto più sani e anche senza la truffa che contiene più acqua.

Oggi questi processi perdono molta importanza quando si tratta di eseguirli a casa. Nelle città continua ad essere fatto per la guarigione di prosciutti, acciughe, merluzzo, ecc. Nelle città l'unica cosa che possiamo fare (nella maggior parte dei casi) è rimuovere il sale.

Come dissalare un merluzzo

Dovrebbe essere fatto, se possibile, in un frigorifero con una temperatura stabile di circa 6 ° C. Calcoleremo tre parti di acqua per una parte di merluzzo.
Le fette di merluzzo devono avere le stesse dimensioni. Se alcuni sono più fini di altri, li metteremo in contenitori separati.
Le fette devono essere posizionate con la pelle rivolta verso l'alto, il che rende più facile la fuoriuscita del sale, poiché di solito si concentra sulla pelle.

Il tempo di dissalazione è di circa 36 ore, ma se le fette sono troppo spesse, il tempo raggiungerà le 40 ore. È importante, a sua volta, effettuare almeno quattro cambi d'acqua durante tutto il processo.