Come produrre oli composti

Mentre stavo producendo questi oli composti, pensavo solo a un piatto che ho mangiato di recente a El Poblet de Quique Dacosta. Il piatto si chiamava "Foglie rare", in realtà non aveva oli composti, ma combinava oli con ingredienti diversi per accompagnare diversi tipi di foglie. Anche se ti racconterò un altro giorno della mia visita in questo straordinario ristorante.

Gli oli composti , come suggerisce il nome, sono oli profumati con ingredienti diversi. Di solito vengono utilizzati per fornire tocchi, aromi e sapori diversi ai piatti. Possiamo persino sostituire completamente le salse. Anche se in altre occasioni si combinano molto bene con quest'ultimo.

Ricordo che quando fui ordinato in un negozio di buongustai la gente venne da me per chiedermi un olio al tartufo. Alcuni si sono lamentati del prezzo che aveva, ma le prestazioni che si possono ottenere da un olio al tartufo sono incredibili, almeno così ho capito. Questo perché sono oli, in molti casi, molto potenti, quindi è consigliabile dosarli molto quando li si utilizza.

Oggi voglio offrirti alcuni tipi di olio , principalmente oli prodotti dalla macerazione. In altre parole, otteniamo un olio aromatizzato semplicemente introducendo un ingrediente aromatico in esso. Il giorno dopo ti parlerò degli oli infusi.

Olio di rosmarino e olio di zafferano

• Olio di rosmarino Il primo degli oli diventa il prototipo di un olio composto. Consiste nell'introdurre un'erba aromatica in un olio. In questo caso, un olio extra vergine di oliva della varietà Arbequina. Tra gli oli di oliva monovarietali è quello che mi piace di più in quanto è un olio molto delicato che non neutralizzerà il sapore dell'ingrediente aromatizzante. In questo caso, l'olio di rosmarino può essere utilizzato nelle insalate o per toccare principalmente i piatti di carne.

• Olio di zafferano Uno dei miei oli composti preferiti (insieme all'inchiostro). In un mortaio, schiaccia i fili di zafferano e aggiungili a un olio molto neutro. C'è chi usa anche il girasole, in questo modo il potere dello zafferano non subisce cadute. Lo useremo principalmente per aromatizzare zuppe, pesce e frutti di mare.

Olio di inchiostro e olio di menta piperita

• Olio di inchiostro. Per questa particolare bottiglia ho usato 4 g di nero di seppia e circa 200 ml di olio extra vergine di oliva. Inutile dire che serve per aromatizzare e migliorare il sapore dei piatti di pesce.

• Olio di menta piperita Tritiamo le foglie per 30 secondi in acqua bollente, le asciugiamo bene e le tritiamo. Li presentiamo in un olio d'oliva molto morbido. Devi provare questo olio nei dessert alla frutta o anche nelle torte. Penso che questo pomeriggio ne preparerò uno.

Olio al tartufo e olio al peperoncino

• Olio al tartufo. Intensità come nessun altro olio. Certo, prima dobbiamo usare un buon tartufo. Puoi grattugiare un po 'o tagliarlo a pezzetti. Né ci vuole molto.

• Olio al peperoncino Per ottenere di più dal peperoncino lo mettiamo a bagno, lo raschiamo e lo aggiungiamo all'olio d'oliva. Possiamo anche usare il pepe di Caienna o altri tipi di peperoncini. Puoi usarlo in tutti i tipi di piatti.