Sommario:
Per preparare la salsa Biscaglia dal corso di cucina, avevo in mente un classico, questa ricetta di baccalà Biscaglia .
La salsa Vizcaína è un classico in molte case. In questo tipo di salse, come la salsa verde, di solito accade che ogni casa abbia la sua ricetta, ad esempio la grande disputa è se ha il pomodoro, se ha ossa di prosciutto, pane, biscotti, mela, ecc. Davvero, qualsiasi tipo di salsa Biscayne è un lusso e dopo averne provato alcuni scelgo quello con il pomodoro e senza ossa.
Ingredienti per 4 persone
- Oltre a 4 superbi di baccalà molto belli avremo bisogno di olio d'oliva per la salsa, 1/2 kg di cipolle, 3 aglio, prezzemolo crudo, 400 gr di pomodori, 4 peperoni coriceros, 25 gr di pane e sale.
Preparazione del merluzzo alla Biscaglia
Dissaliamo il merluzzo mentre ti ho insegnato in questo stesso corso di cucina: come dissalare il merluzzo.
Inoltre facciamo la salsa Biscayne. Tagliamo la cipolla in strisce di julienne sottilmente e la friggiamo con olio d'oliva, un pizzico di sale e lo copriamo per farlo sudare. Non dovrebbe essere marrone.
Quindi aggiungiamo l'aglio, il prezzemolo crudo e il pane. Cuciniamo un po 'tutto insieme.
Aggiungiamo la carne dei peperoni choricero che abbiamo dovuto immergere dal giorno precedente con un peso in cima in modo che si idratino bene. Il modo per rimuovere la carne è aprirli a metà e con il pizzo raschiamo. Un altro modo è schiacciarli con un po 'd'acqua e li passiamo attraverso i cinesi per rimuovere la pelle. Aggiungiamo anche i pomodori pelati. Lascia cuocere per circa 30 minuti.
Passiamo attraverso il purè e poi i cinesi, ci dovrebbe essere una salsa densa.
Scottiamo il merluzzo in acqua, iniziamo con l'acqua fredda e lo rimuoviamo quando l'acqua inizia a fumare, ma non deve bollire.
In una casseruola (di solito argilla o nel mio caso in fusione di alluminio) mettiamo un po 'di salsa Biscaglia e sopra il baccalà sgocciolato dall'acqua. In cima copriamo con il resto della salsa e inforniamo a 170 ºC per circa 15 minuti.
Degustazione
La salsa Biscayne è particolarmente servita con il merluzzo, come puoi vedere qui, ma serve anche per accompagnare altri pesci o anche carni, come musi e mani di vitello, zampe di maiale, ecc.
Possiamo decorare la ricetta del baccalà Biscaglia con alcune strisce di peperone e schiacciare alcune mele nella salsa, che gli conferisce un sapore molto agrodolce.
