Fino ad oggi abbiamo parlato delle tecniche di cottura più elementari. Dato che l'ultimo giorno abbiamo trattato l'arrosto, oggi possiamo parlare di una tecnica che deriva dall'arrosto ma viene eseguita in condizioni diverse, annotare i passaggi di come realizzare un arrosto , chiamato anche brasato.
Le differenze sostanziali con l'arrosto saranno contrassegnate dalla temperatura, dagli ingredienti e dai tempi di cottura. Allo stesso modo, la brasatura può essere utilizzata sia per pezzi grandi che piccoli. Come ricette brasate troviamo dal tipico giro di vitello arrosto a ricette di pollame o uccelli interi. Ad esempio, qualche giorno fa ho preparato del prosciutto di pollo al petto.
La cosa migliore sarà spiegare passo dopo passo questa tecnica. Il miglior principio è capire bene cos'è il brasato . È una tecnica che consiste nel cucinare i generi in modo lento e prolungato a contatto con altri ingredienti, chiamati aromi, come verdure, vino, acqua o fondi (brodi).
La prima cosa è preparare uno sfondo di verdure . Di solito useremo carote, cipolle, porri e sedano. Di solito sono tagliati spessi, anche se possono anche essere sottili se cuciniamo piccoli pezzi.
In una teglia, un pezzo di calore viene dato al pezzo per generare una crosta in modo che i succhi non vengano persi durante la cottura. Ricorda che questo passaggio è essenziale per la torrefazione .
Quindi si aggiungono le verdure, soffriggere leggermente con il grasso del pezzo e aggiungere il vino, l'acqua o i fondi. Devi essere molto generoso con i liquidi poiché devono durare tutto il tempo di cottura.
La cottura, come dicevo, è fatta in forno a temperature più basse di un arrosto e con il pezzo coperto, a volte ermeticamente, per evitare di bruciare.
Alla fine non resta che controllare lo stato di cottura del pezzo, dipende dal fatto che sia grande o piccolo. I più piccoli in 30 minuti saranno cotti. Ma quelli grandi che testeremo con uno spiedino se è cotto o no. Il punto sarà quando rimuoviamo lo spiedino e quando viene toccato con il palmo della mano è caldo.
Questo tipo di elaborazione viene generalmente servito accompagnato da verdure trasformate e cotte e con gli ingredienti di stagionatura passati dal turkix.
La brasatura è una tecnica semplice e le elaborazioni escono alla grande.
