Oggi finiamo il nostro argomento sulle tecniche di cottura con il capitolo, come fare una glassa . Volevo anche introdurre una ricetta per le cipolle francesi glassate . Ideale come contorno per carni e salse arrostite.
La glassa è una tecnica di cottura che viene eseguita per diversi generi: frutti di mare, pesce e verdure. Sebbene sia sicuramente più rappresentativo delle verdure che vengono utilizzate principalmente per i contorni.
Bene, la cosa principale per glassare un pesce o un mollusco è dopo averlo cucinato, rivestirlo con una salsa. Se ricordi, ti direi l'altro giorno la tecnica del bracconaggio nei pesci e che in seguito sarebbero stati coperti con una salsa. Quest'ultimo sarebbe la ciliegina sulla torta.
Per quanto riguarda i frutti di mare, ha un processo simile. Prima lo cuciniamo e poi lo presentiamo nel suo guscio o conchiglia, pisolino con salsa e gratin. Due esempi molto chiari sono:
- L' aragosta Thermidor , che viene servita a metà guscio, con una riduzione della salsa Bercy marrone e collegata con una sala Mornay. E infine gratin.
- Le ostriche "preferite" , che sono leggermente affogate nelle ostriche, mettono sopra un po 'di salsa Mornay e l'ostrica in camicia e condita con un foglio di tartufo, nappa con più salsa Mornay, cospargere con formaggio grattugiato e gratin.
In effetti, come possiamo vedere in questi casi, la tecnica della glassa è una tecnica secondaria per completare la ricetta. Prima viene cotto con un'altra tecnica e poi viene smaltato. La verità che sono tecniche oggi in disuso. Ma questo non è il caso della glassa per verdure.
Il miglior esempio di glassa che possiamo realizzare è per contorni con carote, patate, cipolle, ecc. Prepariamo gli ingredienti, pulendoli e tagliandoli per guarnire. Ad esempio, carote, patate, ecc., Li trasformeremo e quindi applicheremo la tecnica.
Faremo questa tecnica, come ti ho detto all'inizio, con una ricetta per le cipolle francesi glassate . Gli ingredienti che useremo sono:
- 1/2 kg di cipolle, 500 ml di acqua, 100 gr di burro, 50 gr di zucchero e sale.
La preparazione consiste nel pelare le cipolle senza tagliare eccessivamente le estremità in modo da non allentare gli strati di cipolla.
Li mettiamo in un'ampia casseruola per evitare l'affollamento, aggiungiamo il resto degli ingredienti. Dovrebbero essere appena coperti dall'acqua. Li copriamo e li mettiamo a cucinare.
Cuciniamo fino a quando tutta l'acqua evapora, quindi saranno asciutti e teneri e dorati quando lo zucchero sarà caramellato. È più o meno lo stesso di quando si fa una torta tatin, salvando le differenze.
Possono anche essere realizzati in bianco usando lo stesso sistema ma con meno zucchero e senza essere caramellati.
In Direct to the Palate abbiamo realizzato alcune ricette che hanno a che fare con questa tecnica, queste sono solo alcune di queste:
- Ricetta salmone glassato al sake
Con la tecnica della glassa abbiamo terminato questo argomento nel corso di cucina. I prossimi giorni ci dedicheremo alla realizzazione del fondo della cucina , bianco, scuro e fumet di pesce. Fondi che possono essere molto utili per noi per creare un'infinità di ricette.
