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Nel corso di cucina continuiamo con le salse internazionali di base. Oggi impareremo come preparare una salsa vellutata . Qualcosa che può farci uscire da più di una situazione a volte.
La salsa di vellutata non è altro che uno sfondo bianco o un fumet (brodo di pesce) collegato a un roux bianco o biondo. In alcuni casi, parte della base o del fumet viene sostituita dal latte o persino dal vino bianco per aromatizzare.
Ingredienti per la nostra salsa di vellutata
- 1/2 litro di brodo di pesce o sfondo bianco, 100 ml di latte, 30 gr di burro e 30 gr di farina.
Produzione del velouté
Inizieremo a fare il roux. Il roux non è altro che una miscela di farina e burro leggermente tostato. A seconda dell'elaborazione, il livello di tostatura sarà superiore o inferiore. In questo modo otteniamo roux bianco, biondo o scuro. Comprendere il bianco come il meno cotto e scuro, il più cotto.
Per la salsa di vellutata ci interessa tostarla il meno possibile. Lasciando la sua bionda o addirittura bianca, quasi senza cucinare.
Quindi stiamo aggiungendo il nostro brodo. In questo caso si tratta di un fumetto di pesce , aggiungeremo gradualmente il brodo, come se stessimo preparando una besciamella. Anche se siamo interessati a rendere il vellutato molto più liquido. Vogliamo una salsa densa, non tanto quanto una salsa besciamella. Ma in altre occasioni, forse, possiamo realizzare una vellutata molto più spessa.
Lasciamo cuocere circa 10 alla fine, aggiungendo eventualmente altro brodo alla fine.
Degustazione
Così spiegato, la salsa vellutata è molto simile a una salsa spagnola o persino a una salsa besciamella. La differenza sostanziale è che possiamo dare a un vellutino punti diversi, lasciandolo più o meno liquido a volontà. In effetti, il velouté è usato molto raramente così com'è, in quanto è la base per altre elaborazioni dello stesso segno sullo sfondo bianco o fumet.
