Brodo o brodo chiarificato: cos'è e come viene prodotto (in modo che sembri uno specchio)

Il freddo è tornato e, con esso, il desiderio di continuare a cucinare e mangiare cucchiai e brodi, molti brodi. Recentemente abbiamo fatto una recensione sui brodi fatti in casa e tutto ciò che c'è da sapere per farci uscire dal cinema, ma abbiamo lasciato un tema in cantiere: come chiarire un brodo . Un passo molto importante quando intendiamo servire un brodo così com'è, cioè nel brodo.

Chiarire un brodo è tremendamente semplice, ma richiede un po 'di tempo. Il processo migliora la sua presenza, nonché la sua consistenza, digeribilità e sapore. Il chiarimento suppone la rimozione dei grassi e delle impurità che le ossa, le verdure e gli altri elementi utilizzati nell'elaborazione del brodo hanno rilasciato nel liquido. Il risultato è un brodo pulito come uno specchio in cui ci vedremo riflessi .

Precedente: sgrassare, filtrare e filtrare un brodo

1. Il sgrassato

Il primo passo per chiarire un brodo è sgrassare. Partiamo dalla base di un brodo fatto in casa che abbiamo schiumato durante il processo, come consigliamo qui. Il risultato è un brodo gustoso ma con una notevole quantità di grasso, proveniente dalle ossa e dalle carcasse che abbiamo usato per farlo.

Per rimuovere il grasso dal brodo, lasciamo riposare in frigorifero per una notte. Il grasso salirà in superficie e si solidificherà a causa dell'effetto del freddo, facilitando notevolmente la sua rimozione. Possiamo usare un cucchiaio forato o un cucchiaio da portata per staccarlo dal brodo e scartarlo. Con questo sistema saremo in grado di rimuovere una buona percentuale di grasso , rendendo il brodo più confortante per lo stomaco.

2. Il casting

Il secondo passo verso un brodo chiarificato, pulito e immacolato sta versando. Una volta ripuliti dal grasso, lasciamo temperare il brodo (possiamo dargli un leggero colpo di calore nel fuoco) e lo facciamo passare attraverso un colino il più sottile possibile. Con questo saremo in grado di rimuovere le impurità più spesse, ma continueremo ad avere un brodo leggermente nuvoloso.

3. Filtro

Andiamo al terzo e ultimo passo prima di chiarire un brodo: filtraggio . Possiamo farlo passando il brodo attraverso un colino di stoffa o una garza. Con questo perfezioniamo ulteriormente la preparazione e ci stiamo avvicinando all'obiettivo. Il nostro brodo sarà ora più fine, anche se non avremo ancora un brodo pulito completamente privo di particelle di grasso.

Il chiarimento di un brodo

Una volta che un brodo è stato sgrassato, filtrato e filtrato, possiamo continuare a chiarirlo e ottenere, con esso, un brodo pulito e puro. Con il chiarimento, vengono rimossi quasi tutti i grassi e le impurità, ottenendo così un brodo chiaro, morbido, piacevole e molto delicato .

Per chiarire un brodo nel modo più semplice, abbiamo bisogno, solo ed esclusivamente, di un albume per litro di brodo. Battiamo i bianchi e riscaldiamo il brodo. Quando inizia a bollire, aggiungi i bianchi sbattuti e mescola . Abbassiamo il calore al minimo e manteniamo una temperatura morbida per mezz'ora.

Non tocchiamo affatto il brodo, non lo mescoliamo, né copriamo la casseruola. Lasciamo bollire molto delicatamente mentre sulla superficie si forma una rete di bianchi a cui aderiranno le impurità . Trascorsa la mezz'ora, lasciare raffreddare il brodo a temperatura ambiente per circa un paio d'ore.

Rimuoviamo la rete di impurità e bianchi dalla superficie con l'aiuto di un mestolo o un cucchiaio forato. Infine, filtriamo di nuovo il brodo passandolo di nuovo attraverso un colino di stoffa o una garza. Se non lo abbiamo , possiamo sostituirlo con carta assorbente o un panno fine molto pulito che non è stato lavato con sapone forte o ammorbidente (poiché ciò rovinerebbe il sapore del brodo).

Una volta fatto questo, ora abbiamo il nostro brodo chiarito pronto e tutto ciò che dobbiamo fare è gustarlo senza ulteriori indugi, aromatizzato con un po 'di vino Sherry, accompagnato da palline di pasta choux ripiene di foie gras o usarlo come base per una delle tante ricette per zuppe e creme che abbiamo in Direct to the Palate. Come ci piace di più.