Cucinare a bassa temperatura: la tecnica che conquista gli chef e che puoi fare a casa

Sicuramente hai sentito parlare della cottura a bassa temperatura o sous vide e probabilmente ti suona familiare o hai sentito il termine roner, un apparecchio da cucina utilizzato nei ristoranti per mettere in pratica questo modo di cucinare. Oggi vogliamo parlarti della cucina a basse temperature e perché questa tecnica sta conquistando i grandi chef e come puoi portarla a casa?

La cottura a bassa temperatura è l'applicazione derivata della ricerca scientifica poiché è stato scoperto che sottoponendo il cibo a determinate temperature per lunghi periodi di tempo, alcune delle sue proprietà vengono trasformate ottenendo trame e sapori molto gradevoli.

In che modo la cottura a bassa temperatura influenza il cibo?

La carne, se esposta a basse temperature per un lungo periodo di tempo, in genere offre trame più morbide dopo la cottura. In generale, vengono utilizzati tagli di carne a basso prezzo che sono più duri, che sono molto teneri dopo il processo .

Cucinando a bassa temperatura, le carni mantengono i loro succhi - rimanendo succosi - e anche la cartilagine e i tendini sono gelificati , quindi sono veramente teneri. In altre tecniche come la tostatura, la carne perde i suoi succhi e nella cottura liquida, i sapori vengono diluiti, passando nel brodo, facendo sembrare questa la tecnica di maggior successo.

Questo funziona anche con i pesci - anche se con tempi di cottura molto più brevi come in questo merluzzo candito a bassa temperatura - e anche nei legumi che sono teneri e gustosi dopo l'ammollo tradizionale e la successiva cottura a bassa temperatura. Le uova possono essere cotte a bassa temperatura, rendendo le ricette gustose come questa.

Il più grande svantaggio di questo tipo di cucina o tecnica è che ci vuole molto tempo, qualcosa che molte volte non abbiamo nella nostra vita frenetica. Inoltre, cuochi così lunghi -una carne può richiedere 48 ore di cottura per fare un esempio-, può comportare una vigilanza che non abbiamo tempo di prestare o generare disagio nel caso in cui qualcosa bruci, l'apparecchio smetta di funzionare o rovini il cibo.

Altri vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

Dopo il processo, il cibo è pronto, solo per mancanza di riscaldamento e di servizio, quindi possiamo conservarlo freddo o congelato, anche all'interno del sacchetto in cui sono stati cotti. Quindi, quando abbiamo bisogno o vogliamo cucinarli, sarà sufficiente riscaldare - alla stessa temperatura che li abbiamo cucinati - il cibo - dopo lo scongelamento nel suo caso - e servirlo.

Come cucinare a bassa temperatura

Tieni presente che cucinare un alimento e mantenerlo a temperature inferiori a 65 o 70 gradi può persino essere pericoloso , nel senso che a basse temperature aumenta la possibilità di batteri che possono danneggiare i nostri ingredienti. Per questo motivo, è importante preparare preparati isolando il cibo in modo che non possa essere contaminato o cuocerlo a temperature superiori a quelle indicate.

Il sistema migliore consiste nel confezionare sottovuoto l'ingrediente in questione - da solo o con i suoi condimenti - e quindi metterlo a bagnomaria che trasmette il calore in modo uniforme, in modo da cuocere lentamente alla temperatura programmata .

Cibo rigenerato per servirli

La lunga cottura - all'interno della busta sottovuoto - rende il cibo brutto, avendo cucinato con i suoi succhi. Dal momento che viene fatto a bassa temperatura, non ci sono reazioni di Maillard che caramellano la superficie del cibo dandogli quel bel colore dorato.

Pertanto, una volta rimosso il cibo dal sacchetto sottovuoto dopo averlo cotto a lungo a bassa temperatura, è necessario rigenerarlo. Dopo aver recuperato la temperatura di servizio - lasciandoli a bagno alla temperatura appropriata - dobbiamo dorare il cibo facendolo passare attraverso la piastra, riscaldandolo con la salsa in una padella o mettendolo nella salamandra per dargli un colore e un aspetto accattivanti.

In questa ricetta per la gonna di vitello con lacca orientale la cui foto di presentazione è sopra, puoi vedere il processo di rigenerazione e laccatura per la sua presentazione. Per prima cosa riscaldiamo il prodotto, quindi lo tagliamo in porzioni e procediamo a segnarlo nella padella , dandogli in questo caso una teriyaki e una salsa di ostriche.

Come cucinare a bassa temperatura a casa?

Alcuni robot da cucina e robot da cucina hanno la capacità di cucinare regolando la temperatura. Per le preparazioni domestiche in cui non è richiesta una precisione con la temperatura , possono servirci ma non hanno nulla a che fare con la precisione di un roner, un forno sous vide o altri dispositivi simili.

Questi dispositivi saranno necessari per cucinare un alimento, ad esempio, a 47º o 62º per ottenere le trame che stiamo cercando. Ad esempio, le uova devono essere cotte a 62º in modo che l'albumina del bianco si coaguli, ma che il tuorlo rimanga liquido . Ecco perché la precisione è importante. Nonostante quanto sopra, può essere cucinato a bassa temperatura a casa con l'aiuto dei seguenti utensili.

Il CrockPot

Queste pentole sono di per sé l'apparecchiatura ideale per avvicinare la casa alle basse temperature alla cucina. Funzionano a elettricità e possono essere programmati per cuocere il cibo a fuoco basso per ore per ottenere trame morbide e morbide. Non cucinano a basse temperature, ma mantengono una temperatura più bassa, il che significa che il cibo deve essere cotto a lungo fino a quando non viene cotto. È un'opzione comoda, economica e veloce. In essi non è necessario confezionare sottovuoto gli alimenti, ma vengono cucinati direttamente nella sua ciotola.

Forni Sous Vide

Con questo tipo di forno, che diventa una versione domestica di roner professionisti, possiamo mettere il cibo in un bagno d'acqua regolato con un termostato che ci permetterà di cucinare per lunghi periodi a temperature abbastanza precise. Per usarlo, sarà necessario confezionare sottovuoto gli alimenti prima della cottura . È un'ottima opzione per ottenere temperature precise e una cottura perfetta. Hanno capacità diverse.

Il Rocook dei fratelli Roca

La cottura a bassa temperatura è stata utilizzata per molto tempo a El Celler de Can Roca. Lì hanno iniziato a utilizzare la pentola a vuoto a bassa temperatura nel 1997 , hanno scritto manuali su questa tecnica e non hanno smesso di investigarla.

Ora hanno sviluppato un dispositivo chiamato Rocook che consente di cucinare a basse temperature a casa. Il Rocook è un dispositivo progettato da loro per avvicinare questa tecnica alle case. Abbiamo parlato di questo dispositivo qui di recente.

Altre attrezzature necessarie

Come abbiamo detto, per cuocere a bassa temperatura , è necessario proteggere in precedenza gli alimenti mediante confezionamento sottovuoto. Per questo, è bene avere un dispositivo e sacchetti speciali per l'imballaggio alimentare.

In ogni caso, per uso domestico è possibile svolgere questa funzione con sacchi tipo zip che, sebbene non abbiano il vuoto all'interno, riusciranno a isolare il cibo dal liquido in modo che non venga cotto in acqua ma nei suoi stessi succhi.

Con tutte queste spiegazioni, spero che tu sia più attratto da questa tecnica di cottura che cerca di ottenere trame migliori e sapori più autentici . Se sei interessato all'argomento, continua a fare ricerche su di esso poiché i risultati ne valgono la pena. Per qualche ragione questo modo di cucinare ha conquistato i grandi chef.