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I piatti preparati con pesce palla sono considerati una prelibatezza molto apprezzata nella cucina giapponese per la quale vengono pagati alti prezzi per gustarlo. La fama di questa prelibatezza ha attraversato i confini e ci sono molti stranieri che non esitano a fare lo sforzo di trovare un ristorante dove poterlo provare, nonostante sia una specie velenosa. La sua preparazione e assistenza richiede licenze speciali, ma un imminente cambiamento delle norme legali ha suscitato polemiche tra ristoratori e chef a Tokyo .
Il pesce palla, fugu per i giapponesi, è il nome generico con cui è noto uno dei gruppi più curiosi di specie nell'ambiente marino. Di piccole dimensioni e persino di aspetto simpatico, questo animale ha l'abilità unica di gonfiarsi assorbendo acqua o aria, moltiplicando le sue dimensioni più volte quando minacciato. Ma è l'altra caratteristica che lo distingue che lo ha reso famoso nel mondo, la tetrodotossina presente nel suo corpo, uno dei veleni più mortali che esistano.
I rischi del consumo di fugu
La tetrodotossina è una neurotossina presente nei visceri di alcune specie ittiche, specialmente nei fegati e negli organi riproduttivi, ed è fatale se ingerita dall'uomo, anche se solo una quantità minima. Questi tipi di tossine colpiscono il sistema nervoso, interferendo con i segnali elettrici dei nervi, in modo che la persona colpita perda la mobilità muscolare del suo corpo, la capacità di parlare o muoversi, e infine la respirazione, causando soffocamento Morte. È un veleno che agisce molto rapidamente e lo fa anche quando la vittima è pienamente cosciente mentre perde il controllo del suo corpo. Un'esperienza senza dubbio terribile.
Tuttavia, ciò non ha impedito al consumo di fugu di essere popolare in Giappone per secoli , acquisendo una forte importanza culturale e persino associandosi a certe tradizioni e certe credenze, derivate dal potere del veleno. Nel corso della storia, i piatti preparati con il pesce palla sono stati vietati dalle autorità in diversi momenti e l'imperatore lo ha vietato per la propria incolumità. Al di là delle considerazioni culturali, il fugu è considerato un piacere e nella cucina giapponese esiste una varietà di piatti preparati con una delle specie che compongono il genere di questo pesce.
Fugu nei ristoranti giapponesi e recenti polemiche
Dalla metà del 20 ° secolo, solo gli chef che hanno ottenuto un certificato speciale possono preparare e servire legalmente il fugu in Giappone. Ma per fare questo devi passare attraverso un processo lungo e complesso, poiché un apprendista ha bisogno di circa due o tre anni di pratica prima di poter sostenere l'esame, che consiste in diversi test estremamente difficili che solo una bassa percentuale di candidati riesce a superare. Inoltre, i ristoranti che includono fugu nel loro menu di solito necessitano di una licenza speciale e sono soggetti a severi controlli, motivo per cui di solito sono luoghi molto specifici con prezzi abbastanza alti.
Tuttavia, sembra che le prospettive per Tokyo intorno al fugu potrebbero cambiare nel prossimo futuro. L'attuale situazione economica e la forte concorrenza di altre aree del paese, in cui il controllo sul servizio di pesce palla è più rilassato, hanno portato le autorità di Tokyo a modificare le norme che finora hanno regolato le licenze per chef e ristoranti. Si prevede che a partire da ottobre, quando entrerà in vigore la nuova legislazione, molte località senza licenza saranno in grado di includere piatti fugu nella loro offerta.
Il governo spera che offrire più servizi amplierà l'offerta attorno a questa ambita delicatezza e, di conseguenza, a prezzi più bassi, promuovendo così i consumi e rafforzando la posizione di Tokyo come capitale gastronomica del paese. Ma i grandi chef non sono d' accordo e hanno già espresso il loro disagio in vari media giapponesi. Protestano, in primo luogo, per l'ingiustizia della loro situazione, dal momento che hanno investito molto tempo e denaro nel padroneggiare le tecniche specifiche per trattare questo pesce e, in secondo luogo, perché ritengono sconsiderata la decisione delle autorità.
Sembra ora che la maggior parte dei pesci palla destinati al mercato giapponese abbia una quantità inferiore di tossina e che gli incidenti di avvelenamento siano diminuiti nel corso degli anni, con molti casi fatali consumati al di fuori dei ristoranti autorizzati. Proprio come le autorità hanno reagito molto severamente all'alto numero di morti prodotte dopo la seconda guerra mondiale, i casi sporadici che si presentano oggi possono aver portato a un allentamento della legislazione. Ma è logico pensare che, se il tasso di mortalità è stato ridotto, sarà come conseguenza di questi severi controlli e della competenza di chef esperti. Se i requisiti per la concessione di licenze di preparazione fugu sono ridotti, il consumatore ha le stesse garanzie?Almeno non mi sentirei così al sicuro.
