Vino dei re, re dei vini , ecco come Luigi XIV di Francia definì il vino prodotto nella città ungherese di Tokaj.
L'eccellenza e l'unicità dei vini Tokay è dovuta soprattutto all'azione di un fungo che attacca il vigneto Tokaji. L'azione del fungo in questione (botrytis cinerea), è nota con il nome di muffa nobile e penetra nell'uva per estrarre la maggior parte dell'acqua contenuta nel grano, ma preservando il resto delle sostanze presenti (zuccheri, elementi acidi … ). Il suo aspetto ricorda quello delle uve appassite, quindi sono conosciute con il nome di aszú (che significa secco in ungherese).
Il principale vitigno utilizzato nel Tokay è Furmint , una varietà a maturazione tardiva, austera, per nulla complessa, ma piuttosto soggetta all'attacco della benefica botrite.
La botrytization della vigna tokaji avviene in modo casuale, è maggiore quando è preceduta da estati calde e umide, ma colpisce l'intera vigna in modo stravagante, forzando la raccolta selettiva di grani botrytized, a volte anche da uno in uno.
Fu per caso che fu trovata l'azione del marcio nobile nella vigna, poiché si dice che la guerra contro i turchi nel 17 ° secolo, costrinse a ritardare il raccolto, che generò abbastanza tempo per la botrytis avrà luogo nel vigneto.
Per preparare il Tokaji aszú, viene utilizzato un vino base al quale viene aggiunta la pasta di uva aszú, utilizzando a tal fine una navicella da 25 kg chiamata puttonyos . I Puttonyos vengono aggiunti a una botte di vino da 136 litri. Tre puttonyos, che sarebbero il minimo da considerare un vino Tokay come aszú, sarebbero l'aggiunta di 75 kg di uva botrytized a una base di 136 litri di vino convenzionale. Ci sono askú tokays, con tre, quattro, cinque e sei puttonyos, e l'Eszcencia, realizzato con lo strappo che proviene direttamente dalla pasta di aszú.
Dopo l'aggiunta della pasta di aszú, inizia una fermentazione che, a causa delle basse temperature nelle caverne in cui si sviluppa e dell'elevata quantità di zucchero che l'uva botrytized porta alla miscela, di solito è molto lenta e lunga.
Il Tokay è ottimo per tappi lunghi e per i processi di ossidazione lenta che si verificano nella bottiglia ermetica. Questa capacità di miglioramento conferisce al vino dolce ungherese una categoria semplice.
Il risultato è un elegante vino dolce, ma con un insolito equilibrio tra dolcezza e acidità che gli conferisce una piacevole freschezza. È una dolcezza che non si stanca. Anche la gamma aromatica è molto complessa ed estesa, dolce, agrumata, floreale, ecc. sono alcuni dei gruppi che compongono la vasta tavolozza aromatica del Tokay.
Foto l TokajOremus
Live to the Palate l Tokaji and Aszú I
Live to the Palate l Tokaji and Aszú II
