Aceto: come viene prodotto, i tipi di aceto e come usarlo in cucina

Aceto: come viene prodotto, i tipi e come usarlo in cucina. Vino, mela, riso, aceto sono un ottimo conservante e un ingrediente essenziale nella preparazione di marinate e condimenti, vinaigrette e sottaceti, ed è anche necessario per la preparazione del riso sushi. L'aceto è un condimento liquido, che si ottiene dalla fermentazione di alcoli, che durante tale processo si trasformano in acido acetico .

Oggi, le nuove tendenze in cucina e la grande varietà di aceti esistenti, lo rendono utilizzato non solo per la conservazione degli alimenti o per la preparazione di condimenti, ma anche come ingrediente di molti processi culinari. Oggi parleremo dei diversi tipi di aceto, della sua preparazione e dei suoi usi in cucina.

L'aceto era usato fino all'antica Roma, quando i romani lo diluivano mescolato con acqua per usarlo come bevanda, e lo usava anche in forma pura come conservante per il cibo. Anche nel famoso libro di Cayus Apicius De Re Cowagen, ci sono già ricette che usano l'aceto .

Come viene prodotto l'aceto?

L'aceto proviene dall'attività dei batteri aceti o di Mycoderma che raggiungono la trasformazione mediante fermentazione dell'alcool etilico in acido acetico o aceto . Affinché questa fermentazione abbia luogo, sono necessarie determinate condizioni di pH o acidità, concentrazione di alcol, ecc.

Nel processo, che tradizionalmente avveniva spontaneamente , l'aceto appariva quando il vino si inacidiva, si affettava o andava male, si forma una sorta di velo sulla superficie del vino, che finisce per trasformarsi in aceto. Da qui il suo nome, sin dall'aceto, è un'abbreviazione o una contrazione del vino acido.

Dopo la produzione dell'aceto, esiste un altro processo simile a quello dell'invecchiamento del vino, ovvero la stagionatura, la maturazione e l'aroma dell'aceto , un processo che può richiedere molti anni in alcuni tipi di questo ingrediente.

Come preparare l'aceto fatto in casa

Di solito puoi produrre aceto lasciando alcuni alimenti - frutta, cereali, ecc. - fermentare in una base di vino . Puoi anche iniziare dal vino mescolato con l'aceto o utilizzare il velo o l'aceto madre per iniziare il processo, simile a quando fai lo yogurt mettendo un po 'di yogurt in un bicchiere di latte e lasciandolo a temperatura ambiente in modo che ferment.

Ad esempio, possiamo produrre un aceto di frutta , tagliandone circa 300 grammi e aggiungendo 50 g di zucchero. Mettiamo tutto in un grande contenitore di vetro e completiamo con un bicchiere di vino e un litro d'acqua, lasciandoli fermentare. Per accelerare il processo possiamo aggiungere un bicchiere di aceto di frutta che abbiamo creato in precedenza, o un po 'del velo o del gambo dell'aceto che si forma sulla superficie di altre elaborazioni, poiché in questo modo introduciamo i batteri Mycoderma aceti o aggiungendo direttamente quei batteri acetici necessario che può essere acquistato in negozi specializzati.

Gli ingredienti vengono mescolati bene per sciogliere bene lo zucchero e il barattolo viene coperto con una garza o una garza per impedire l'ingresso di sporco o polvere e il contatto con gli insetti e allo stesso tempo consentire l'ingresso di ossigeno. Il contenitore viene lasciato in un luogo buio per un mese. Viene quindi mescolato e lasciato per altre 3-4 settimane, momento in cui le bucce e la frutta saranno sul fondo del contenitore e verrà percepito il caratteristico odore di aceto. Nella parte superiore del contenitore, vedremo una sorta di velo o crema grigio biancastro , che è la "madre", che possiamo usare in futuro per produrre altri aceti. Per finire l'aceto, devi decantarlo e chiarirlo.

Classi di aceto

L'aceto è normalmente associato all'aceto di vino, ma non solo ci sono aceti per il vino, ma ci sono anche aceti per altri alcoli, aceti per frutta, cereali e aceti prodotti dalla fermentazione di altri prodotti.

Tra gli aceti più frequenti , aceto di vino, aceto di sherry -una specialità in aceti di vino-, aceto di sidro, aceti di riso o altri cereali, aceto e aceto balsamico di Modena o derivato da altre fermentazioni con contenuto alcolico.

Oltre a quanto sopra, va notato che gli aceti una volta prodotti possono essere aromatizzati o aromatizzati con erbe aromatiche, spezie e frutti di bosco e altri ingredienti che raggiungono sfumature organolettiche molto interessanti per cuochi e commensali.

Usi di aceto in cucina

Data una tale varietà di possibilità, potremmo chiederci quale aceto è meglio per cucinare. Oltre ad alcuni usi specifici di alcuni tipi di aceti, ad esempio l'uso dell'aceto di riso per fare sushi o aceto di vino per condire insalate, gli aceti in generale possono essere usati per fare marinate, sottaceti e conserve , nonché per preparare salse come la senape e altre salse fredde.

L'aceto viene utilizzato anche in altre salse preparate cuocendo gli ingredienti riducendo . Pertanto, questo prodotto è necessario per l'elaborazione di marinate, conserve, macerazioni, sottaceti, agrodolce e sottaceti.

A peggiorare le cose, lo usiamo anche per abbattere i piatti del forno in cui abbiamo cucinato carni , per fare salse comuni come le salse olandesi e bernese e per preparare pesce marinato o in salamoia. Anche per fare altre ricette come chutney e in molte altre preparazioni.

Alcune ricette in cui è coinvolto l'aceto

Concorsi e degustazioni di aceto

Nel nostro paese, si tiene un concorso internazionale di aceto , organizzato da Vinavin, Associazione di amici e amanti del vino e dell'aceto , in collaborazione con il Consiglio provinciale di Cordova, in cui aceti di tutti i tipi indicati, provenienti da molti paesi del mondo che invia i loro campioni per partecipare.

La giuria valuta i diversi aceti in una degustazione alla cieca, nelle loro fasi visive, olfattive e gustative , tenendo conto della loro complessità, intensità e presenza o assenza di difetti che possono influire sulla loro qualità. Nell'ultima edizione, sono stati presentati oltre 80 aceti diversi che la giuria ha testato e valutato scegliendo il migliore nelle diverse categorie.

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