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Immagina di ordinare la lista dei vini in un ristorante, scegliere la bottiglia che ti piace di più e chiedere al cameriere di ridurre la sua gradazione alcolica del 30%. Sembra uno scherzo, ma è esattamente quello che fa il dispositivo ideato dalla startup spagnola Alacarte, che è stato appena presentato al BBVA Bilbao Food Capital.
Il suo ideologo, il chimico Pere Castells , ha lavorato per più di dieci anni presso El Bulli, collaborando alla ricerca sulle trame che Ferran Adrià e la compagnia hanno condotto. Fu lì, 14 anni fa, quando nacque l'idea di inventare un meccanismo che potesse ridurre la gradazione alcolica delle bevande al gusto della tavola calda.
"Quando è avvenuta la rivoluzione delle carte a punti, nei ristoranti c'era una sorta di confusione perché vendevano meno vino ed economicamente era molto dannoso", spiega Castells. "E abbiamo iniziato a pensare a cosa si potesse fare."
Se fossero state prodotte le prime 1000 unità avrebbe un prezzo di circa 3000 euro
Ciò che era solo un sogno un decennio fa è ora possibile grazie al progresso della tecnologia e all'aumento della domanda di prodotti analcolici. L'ultimo prototipo prodotto dalla società, che è in tournée negli Stati Uniti e non poteva essere mostrato a Bilbao, è solo leggermente più grande di un forno a microonde e riesce a ridurre l'alcol in un vino da 14 a 8 gradi in cinque minuti.
È una macchina costosa, ma Castells ritiene che, se fossero prodotte 1.000 unità, avrebbe un prezzo di circa 3.000 euro: un importo accettabile alla partenza per ristoranti o hotel che vogliono offrire un nuovo servizio ai propri clienti. Dopo questo, la macchina migliorerebbe, fino a raggiungere tutti i tipi di bar e persino case. "L'obiettivo finale è quello di vendere elettrodomestici", afferma il chimico.
Tecnologia medica adattata al restauro
A differenza di altri processi industriali per la dealcolizzazione del vino - come la colonna dei coni rotanti , originariamente inventata per produrre caffè decaffeinato - la macchina Alacarte utilizza una tecnologia medica simile a quella utilizzata nella dialisi .
Il cuore della macchina è una membrana che separa un serbatoio d'acqua dal vino da disalcolizzare: da un lato il vino circola e dall'altro l'acqua e l' alcool nella bevanda passano attraverso la membrana e si mescolano con acqua , in modo che il grado alcolico sia ridotto. Più volte il vino circola, più diminuisce la gradazione alcolica. Inoltre, è possibile aggiungere un filtro al solfito alla macchina per eliminarli.
Nella macchina dobbiamo solo inserire una bottiglia di vino e il suo equivalente in volume di acqua di rubinetto, indicare quanti gradi ha il vino in questione e quanti gradi vogliamo che rimanga. Più gradi vogliamo rimuovere, più tempo impiega la macchina: ma dimezzare la gradazione alcolica richiede meno di dieci minuti.
Il vino risultante, che abbiamo potuto assaggiare, riesce a mantenere le caratteristiche del vino molto più fedelmente di altri sistemi di riduzione dell'alcool. "Non è esattamente lo stesso, è evidente che non lo è", afferma Castells. "L'alcool dà consistenza, struttura, ti espone a molte cose, ma nella ricerca abbiamo avuto piacevoli sorprese."
Più lavoro per i sommelier
La principale novità di questa macchina è che non solo puoi ridurre l'alcol di qualsiasi tipo di vino, ma anche scegliere esattamente il grado in cui vuoi lasciarlo, il che apre infinite possibilità.
"Ci sono persone a cui piace un certo tipo di vino più a 8 o 9 gradi che a 14", afferma Castells
"Nel mondo degli esperti, il sommelier, ti apre un percorso brutale, perché puoi assaggiare vini inesistenti, che non esistono in misura minore", spiega Castells. "Ci sono persone a cui piace un certo tipo di vino più a 8 o 9 gradi che a 14 e ci sono sommelier che ci hanno detto che ridurre i gradi a un vino era meglio abbinarlo a determinati prodotti, poiché guadagnava astringenza".
Come riconosce Castells, la macchina consente di disalcolizzare tutti i vini, ad eccezione dei vini spumanti, poiché il gas viene perso e, al momento, non sanno come reintrodurlo-, ma non tutti sopportano la caduta di alcol allo stesso modo : "Abbiamo capito che quando togli l'alcool, lo spogli e se manca ti mostra di più. I vini di scarsa qualità non lo supportano molto. L'alcol è un grande smascheramento di molecole. "
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Come in ogni processo di disalcolizzazione, i vini cambiano più aumenta l'alcol che togli. La macchina potrebbe ridurre a zero l'alcool, ma per il momento non è progettata per quello, ma per ridurre la graduazione al funo scelto in cui il vino continua a essere buono, ma bevuto meno. I vini che abbiamo assaggiato, sia rossi che bianchi, assaggiarono qualcosa di diverso da un vino a 14 o 15 gradi, ma nonostante avessero metà dell'alcool, avevano ancora l'odore e il sapore di vino, qualcosa che le cantine che hanno provato non riescono nemmeno a raggiungere a distanza. eseguire il processo a livello industriale.
L'immediatezza della macchina limita anche il grande problema di tutti i vini con alcol ridotto, che non è altro che la loro conservazione. L'alcool è un ottimo conservante ed è per questo che, oltre ad essere punto, un vino non peggiora. Ma i vini sotto i sette gradi iniziano a dare problemi a livello batteriologico e devono avere conservanti o essere refrigerati. Ma quando si utilizza questa macchina, i vini vengono conservati nel modo normale e vengono de-alcolizzati solo quando vengono serviti, un processo dopo il quale durano in buone condizioni per un paio di settimane, un tempo che non è nemmeno necessario in un ristorante in cui avviene la disalcolizzazione richiesta.
Castells afferma che la macchina sta suscitando molto interesse, anche in ambito accademico: “Tra pochi giorni la presenteremo ad Harvard , perché sono interessati. È un po 'spaventoso presentarlo nelle aree vinicole e meno spaventoso presentarlo a Boston o Singapore ”.
Se l'azienda riceve finanziamenti sufficienti, potremmo presto vedere la macchina nei ristoranti e, oltre a scegliere un vino, scegliere la sua gradazione alcolica. Come se non fosse abbastanza difficile decidere.
