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Si chiama Goliath ed è un esemplare unico nel suo genere. Sebbene sia difficile trovarli, a volte arrivano sul mercato buoi biondi galiziani, una delle razze più apprezzate in gastronomia, che pesano fino a 1.800 chili. Ma Goliath batte tutti i record: pesa già 2.300 chili . E, sebbene provenga dal Portogallo settentrionale, appartiene a un'azienda di carne nei Paesi Baschi.
"Stavo per fare qualche affare per guidare una di quelle visite che un agricoltore mi ha detto che aveva qualcosa che andava fuori di testa", ha spiegato direttamente al palato Borja Zubiaurre, comproprietario di Cárnicas Iruki, che ha appena annunciato la firma del animale. “Golia era sdraiato, si è alzato e in quel momento ho detto che era per me. C'erano molte ragazze , l'ho percepito sul posto, ma immediatamente abbiamo capito un altro viaggio e lo abbiamo chiuso ”.
Attualmente, Goliath è ancora nella stessa fattoria portoghese che lo ha visto nascere , in particolare l'11 luglio 2012. Come spiega Zubiaurre, all'età di sette anni poteva essere considerato finito, pronto per la macellazione, ma a Iruki preferiscono aspettare: “Nel nostro circostanze e comprensione che era un animale molto speciale che volevamo che si sviluppasse " . Quindi, inoltre, c'è tempo per negoziare un prezzo che potrebbe essere secondo una dimensione esemplare.
Quanto costa Goliath?
Ovviamente, Zubiaurre non vuole condividere i dettagli dell'operazione, ma abbiamo alcuni dati che possono permetterci di calcolare il suo prezzo (e la straordinaria natura dell'animale).
Goliath avrebbe potuto costare più di 50.000 euro
Pezuñas, uno degli ultimi buoi che ha conquistato i titoli, anche di razza galiziana e del peso di 2.200 chili, ha raggiunto un prezzo di 35.000 euro , pagato nel 2014 da José Gordón, chef e proprietario del ristorante El Capricho, famoso per averne molti Considerano la migliore carne del mondo. Dopo il suo sacrificio, Pezuñas ha battuto il record di Guinness per il peso della carcassa grazie ai 1.238,8 chili che ha dato sulla bilancia.
Resta da vedere quanto Potxolo , un bue allevato nella frazione di Legorreta, a Guipúzcoa, ottiene dopo il sacrificio , che secondo gli attuali proprietari, il ristorante La Brasería de Cuellar, è il più grande del mondo, con un peso di oltre 2.000 chili. Ma si avvicina all'età del sacrificio ed è ancora più piccolo di Golia. Secondo fonti del settore, il suo prezzo è stato di circa 50.000 euro, nonostante sia una razza, pizzi dell'Aquitania , meno apprezzati della bionda galiziana. Goliath, suggerisce Zubiaurre, ha valso molto di più.
"Se vuoi battere un record di peso, ti piacciono le oche, ingrassi, ma stiamo parlando di un animale unico , spettacolare, travolgente", spiega il macellaio. "Ha una struttura così grande in termini di spazio e altezza che le ha permesso di svilupparsi in questo modo. Il suo culo è sopra molte teste ".
Un investimento redditizio, ma rischioso
Da Cárnicas Iruki sono in trattative con grandi grigliate a livello europeo, da Londra, Parigi o Italia, dove, secondo Zubarri, amano sempre più la carne rossa . Ma è un investimento che ha i suoi rischi.
"È un animale che ci costa soldi ogni giorno" , spiega il macellaio. In particolare, vengono consumati più di 25 chili di cereali ogni giorno.
Un ribeye Goliath può pesare tra i quattro e i cinque chili
"L'animale, ovviamente, è un essere vivente e tutto può succedere, ed è un rischio che assumiamo, ma sappiamo che è in un posto adatto , che è totalmente curato e gli è permesso di fare la sua vita normale e calma."
Ma l'acquirente non deve solo tenere conto della redditività che può ottenere un animale con queste caratteristiche, ma anche di cosa ne farà, dal momento che un ribeye Goliath può pesare tra i quattro ei cinque chili. "Vediamo chi gestisce questo", afferma Zubarri. “Il professionista dovrà sapere come adattarsi a queste circostanze. Si tratta di cercare la temperatura, il punto ”.
A livello gastronomico, le dimensioni di Goliath possono dar luogo a proposte più rischiose. La maturazione delle carni, così alla moda oggi, viene effettuata in base al volume dell'animale. "Se metto la mucca bionda galiziana 90 o 150 giorni, a seconda del volume o del grasso, questo, che i lombi peseranno 120 chili ciascuno, possiamo andare per più di cinque mesi", spiega Zubarri. "Ma sarà un argomento da discutere congiuntamente con il cliente."
L'azienda ha preparato tutti i tipi di proposte, che ovviamente includono il pieno utilizzo dell'animale, dagli hamburger limitati e numerati alla più grande gamba a scatti della storia.
"C'è sempre un mercato per le persone che vogliono scoprire di più", conclude il macellaio.
Immagini - Cárnicas Iruki
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