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Il ristorante Merendero Covadonga ha vinto all'unanimità il primo premio al concorso per il miglior cachopo in Spagna, che sponsorizza l'indicazione geografica protetta della carne asturiana, un concorso che sta per diventare un classico del recente spettacolo gastronomico.
Il suo segreto: una riuscita combinazione di ingredienti che conferiscono personalità senza sminuire l'importanza della carne. Ed è che, a priori, il cachopo non sembrava affatto facile. Oltre all'essenziale manzo asturiano, includeva prosciutto serrano, formaggio Tres Oscos, peperoni piquillo, funghi shiitake e asparagi, tutti ricoperti di panko. Ma, come uno dei giudici del concorso ha spiegato a Directo al Paladar, era molto equilibrato in bocca.
Altri cachopos hanno optato per formaggi forti come cabrales o cheddar, che hanno reso la carne meno importante. Ma il vincitore ha optato per un formaggio come Tres Oscos, un prodotto tenero e morbido che lascia spazio al resto degli ingredienti.
"Devi differenziare tutti i sapori, se non assaggi la carne", ha detto Isidro Martínez , chef del Merendero Covadonga, a Directo al Paladar , che ha ricevuto un premio in denaro di 1.500 euro. "Deve essere un prosciutto normale, che non ha molto sapore e i formaggi devono essere morbidi."
Buona pastella, buon punto di carne
Il Cachopo è un piatto dall'aspetto molto semplice, ma non è facile cucinare perfettamente. Anche tra i 12 finalisti del concorso, selezionati dalla giuria tra 70 ristoranti che hanno partecipato al concorso, si sono verificati gravi fallimenti.
La giuria ha valutato in particolare tre fattori: che la pastella era ben attaccata alla carne, che il punto di cottura del vitello era corretto e che gli ingredienti aggiunti erano equilibrati e sensati. I cachos completamente crudi , con pastelle sbucciate o, come c'è stato un caso, con formaggio cheddar, sono stati immediatamente scartati.
Il livello, in ogni caso, è stato generalmente elevato. Al secondo posto c'è un cachopo molto creativo, realizzato dal ristorante La Marimorena (Oviedo). L'invenzione, coperta di dragoncello e spinaci secchi , emulava un prato verde. Forse avrebbe dovuto portare meno dragoncello, perché il risultato, spiega la giuria, era troppo astringente, ma anche così il risultato era eccellente, con un interno di funghi e pancetta, che gli conferiva una buona oleosità.
Il terzo premio è andato al ristorante Las Tablas del Campillín, sempre a Oviedo, per il suo omaggio cachopo alle miniere asturiane. Per rendere nera la pastella, il pangrattato è stato mescolato con un po 'di nero di seppia, un'innovazione che non ha sminuito il suo sapore finale.
