Foie gras, patè, mio

Le festività natalizie non solo inondano i supermercati di torroni; All'improvviso, appare una linea piena di prodotti gourmet, tra i quali paté e tipi di foie non mancano con mille presentazioni . Il foie gras sembra essenziale in ogni celebrazione con lussuose aspirazioni, ma il suo confronto con patè, mousse e altri elaborati simili solleva ancora molte domande.

Ciò che è chiaro è che l'anatra è ancora un animale associato alla cucina francese di alto livello, quindi riservata a grandi occasioni. Qualche tempo fa abbiamo esaminato i diversi pezzi che offre questo uccello e le sue possibilità gastronomiche, ma oggi chiariremo quali sono le reali differenze tra foies e paté , per aiutarci a scegliere quello migliore.

Foie, foie gras o fuagrás: solo fegato d'oca o di anatra

Il termine foie gras deriva direttamente dal francese ed è letteralmente tradotto come "fegato grasso" . Nel nostro paese può anche essere visto scritto come foie-gras, semplicemente foie o, in spagnolo, fuagrás, sebbene le sue connotazioni volgari lo abbiano lasciato in disuso.

Il foie è un prodotto a base di carne trasformato ottenuto dal fegato ipertrofico di specie specifiche di anatra, oca o oca . Ha una lunga tradizione in Francia ed è considerato un prodotto di lusso, oggi diffuso in tutto il mondo come cibo gourmet per grandi occasioni. La sua produzione è legiferata per garantire specifici standard di qualità, ma è attualmente vietata in alcuni paesi a causa del trattamento crudele applicato agli animali.

È quasi un simbolo della gastronomia francese e ha resistito come esempio di lusso ed elegante sybaritism, sebbene le sue origini risalgano all'antichità . Già culture come le oche ingrassate egiziane e i romani hanno registrato tecniche e ricette per cucinare con fegati grassi di uccelli.

Per evitare confusione e frodi, la legislazione europea stabilisce i criteri che il foie deve soddisfare per essere considerato tale. Pertanto, il regolamento (CE) n. 543/2008 della Commissione DE stabilisce quanto segue come foie gras:

Fegato di oca o anatre della specie Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos * ingrassati in modo da produrre ipertrofia cellulare adiposa del fegato. Gli uccelli da cui vengono rimossi questi fegati devono essere stati completamente sanguinati e i fegati devono essere di colore uniforme.

Inoltre, è stabilito che i fegati devono avere il seguente peso :

Anatra : peso netto minimo di 300 grammi.
Oca : peso netto minimo di 400 grammi.

Alcuni anni dopo, la legislazione spagnola ha anche stabilito un regolamento specifico per la sua commercializzazione. Il regio decreto 474/2014, del 13 giugno, raccoglie come segue:

Affinché il prodotto sia chiamato "foie gras", deve provenire dal fegato dell'oca o dalle anatre della specie Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos che sono state ingrassate in modo da produrre ipertrofia cellulare adiposa del fegato. La denominazione "intero foie gras" può essere utilizzata quando il prodotto è costituito da uno o più lobi, "foie gras" quando è costituito da pezzi di lobi e "Bloc de foie gras" quando è ricostituito con mezzi meccanici.

Oggi il foie viene prodotto dal fegato di anatre o oche, l'oca viene praticamente abbandonata. L'anatra è preferita perché la sua educazione è più facile e anche più redditizia , poiché ingrassa più facilmente. Sebbene rimangano produttori che continuano l'elaborazione più artigianale, in generale il processo è stato meccanizzato, aumentando così ulteriormente la crudeltà verso gli animali.

La produzione di foie è vietata in alcuni paesi a causa della sua crudeltà

Gli uccelli vengono ingrassati con la forza, mantenendo gli esemplari in gabbie molto strette in modo che non possano muoversi. Il cibo - il ripieno - viene somministrato, normalmente cotto, circa tre volte al giorno, con imbuti manuali o meccanici. Una volta acquisito il peso necessario, l'animale viene sacrificato, sbiancato e spennato prima di essere tagliato.

Dopo l'aerazione e il taglio, gli uccelli vengono sventrati e il fegato viene pulito e destinato alla produzione scelta per la sua commercializzazione. Il foie è un prodotto a base di carne sottoposto a un trattamento termico per la sua conservazione che può anche essere commercializzato fresco, con una durata di conservazione molto più breve.

I diversi tipi di foie e le loro presentazioni

Nel mercato possiamo trovare diversi tipi di foie gras, a seconda di fattori come la conservazione o il taglio o la miscelazione con altri ingredienti. Inoltre, ogni produttore può scegliere diverse presentazioni , come barattoli di vetro, confezionamento sottovuoto, congelamento o lattine.

Foie fresco . Fegato intero o intero al 100%, mantenuto fresco, senza cottura o senza alcun processo termico. Di solito è sottovuoto e ha una scadenza massima di 15 giorni, richiedendo la refrigerazione a temperature inferiori a 5 ° C. A volte viene fatta una distinzione tra extra, prima e seconda categoria per differenziare l'eccezionale qualità della prima.
Foie gras in scatola . L'intero fegato di uccello viene sottoposto a un trattamento termico di circa 105º-108 ° C per prolungarne la vita utile in un contenitore ermetico. Può essere conservato anche per diversi anni e il sapore invecchia e matura nel tempo.
Foie gras mi-cuit o semi-conservato . "Semicocido", il foie, anch'esso al 100% di fegato, viene posto in un contenitore adatto per cuocere a circa 72 ° -85 ° C. Questa tecnica mantiene meglio le qualità organolettiche, perdendo meno grasso durante il trattamento termico, ma la conservazione è inferiore. Normalmente può essere conservato per un massimo di 6 mesi in frigorifero.
Foie gras pad . Costituito da più del 95% di fegato grasso in emulsione con altri ingredienti, come spezie, tartufo o acqua. La solita presentazione è in lattine che vengono conservate a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, fino a quattro o cinque anni.
Pezzo di foie gras pad . Stesso prodotto del precedente ma con interi pezzi di fegato nella massa emulsionata.
Parfait di foie . Deve contenere almeno il 75% di fegato d'anatra o d'oca.
Mousse al foie gras . Contiene una percentuale inferiore al 50% di fegato d'anatra ed è mescolato con altri pezzi di carne, di solito dello stesso uccello.

Patè e creme: alcuni contengono foie, la maggior parte sono miscele di carni e altri ingredienti

Abbiamo anche adottato il paté dal francese - paté - e la sua elaborazione originale non è esente da una certa vecchia maniera con accenni di sibaritismo. Essenzialmente è costituito da una pasta spalmabile cremosa , normalmente preparata in terrine rettangolari, da una finzione o miscela di vari prodotti.

Il patè è solo una pasta cremosa che può o meno avere fegato di uccello

L'industria alimentare lo ha reso un lontano cugino di foie più adatto a tutte le tasche , un ingrediente molto comodo per riempire panini e preparare tartine. In realtà il termine patè non si riferisce a nessuna ricetta specifica e anche oggi stiamo parlando di versioni vegetariane e vegane. In altre culture gastronomiche ci sono varianti simili di salsicce come alcune salsicce tedesche.

La RAE definisce "patè" come segue:

Da p. paté.

m. Pasta commestibile e spalmabile a base di carne o fegato, di solito maiale o pollame.

Un paté di supermercato standard ha una diffusione più o meno cremosa e omogenea, che può contenere molti ingredienti diversi. Oggi, paté di carne, paté di paté, paté di pesce e frutti di mare e paté vari sono tra i quali si distinguono le alternative vegetariane.

Rispetto al foie, il patè è molto più economico , anche se ci sono anche diverse qualità. Alcuni paté incorporano un'alta percentuale di additivi come amidi, uova, vari grassi, aromi, proteine del latte o esaltatori di sapidità. Maggiore è la percentuale di carne e fegato, migliore è la sua qualità.

Il suddetto regio decreto stabilisce che un paté può essere chiamato «de foie» solo se contiene almeno il 20% di fegato grasso d'anatra o d'oca. Se combinato con carne dell'uccello stesso o di altri animali, in particolare di maiale, il prezzo è notevolmente ridotto. Nomi come "campagna" o "a la gascona" non significano nulla; la chiave sta negli ingredienti, che devono essere elencati in ordine di percentuale che contiene.

Possiamo trovare patè d'anatra che non è foie , perché contiene carne d'anatra ma non il suo fegato - di solito è mescolato con fegato di pollo e pancetta di maiale; Sono apprezzati anche i pâté di selvaggina, come cervi o cinghiali, e quelli conditi con erbe, pepe o liquori e vini aromatici. In Francia, è comune chiamare vari patè sotto il nome di terrine.

Altri termini confusi

La carne di anatra non è molto comune ai nostri tavoli nel resto dell'anno, ecco perché il foie viene talvolta confuso con altri pezzi. Come il mio collega Esther ha già chiarito molto tempo fa, il magret non è altro che il muscolo del petto d' anatra, molto grasso dopo essere stato ingrassato per fare il foie, e il confit è una tecnica per cucinare cosce o ali.

Confusa anche la rillette o les rillettes, un altro tipo di salumi molto tipico della cucina francese. Consiste in una miscela di carne o pesce sbriciolata in fibre, creando una sorta di patè spalmabile ma fibroso , con fili, senza quella morbidezza cremosa e omogenea tipica del patè.

Ricorda in qualche modo la tecnica del maiale stirato: una carne dura che viene cotta a bassa temperatura per lungo tempo, in grasso o in una miscela di grasso e brodo, fino a ottenere una consistenza succosa e tenera, friabile. È aromatizzato con erbe, spezie e altre medicazioni e può essere conservato per mesi in frigorifero, sigillato sotto un ulteriore strato di grasso.

Se preparato con pezzi di carne più duri, è noto come "patè del povero", nonostante il fatto che le rillette di qualità siano molto apprezzate per il loro sapore e la loro consistenza. Ovviamente, questa tecnica di cottura non utilizza il fegato di uccello , poiché rovinerebbe. Nella Francia meridionale sono popolari le rillette di pesce , in particolare le sarde.

Come scegliere il miglior foie?

Se quello che vogliamo è assaggiare tutto il sapore e la consistenza del foie autentico, cercheremo sempre il prodotto completo al 100% . A seconda dell'uso che ci interessa al tavolo possiamo scegliere la presentazione di esso:

Foie fresco intero . Di solito è destinato all'ospitalità come ingrediente. È anche il più costoso e quello che viene venduto in pezzi più grandi. Va ricordato che ha una durata molto breve e può essere facilmente danneggiato da una manipolazione eccessiva. È ideale per affettare e servire, o per cucinare con esso.
Foie in scatola e foie mi-cuit . La sua consistenza più cremosa li rende adatti a servire come crema spalmabile o da aggiungere a ricette diverse. Se pre-raffreddati, quando si sformano i blocchi possono essere tagliati in fogli o anche grattugiati o tritati, per servire come condimento per creme o snack.
Mousse al foie e semifreddo . Più economico e forse l'opzione migliore se siamo interessati solo a servirlo come diffusione per toast, tartine e altri. Possiamo scegliere tra diversi condimenti o una variegata selezione per completare un tavolo di formaggi e salumi, ad esempio.
Patè vari . Sono di buona qualità senza dover sempre ricorrere a varianti di foie o di anatra. Si consiglia di leggere bene le etichette per trovare i prodotti con la più alta percentuale di carne, evitando amidi, amidi, zuccheri e grassi aggiunti.

In ogni caso, vale la pena ricordare che l'alto prezzo del foie è dovuto principalmente alla sua stessa produzione, basata sulla forzatura di anatre e oche grasse al fegato grasso dell'ipertrofia . Ne vale davvero la pena?

Non è necessario ricorrere a questo prodotto per decorare un tavolo o preparare un menu di lusso. Sembra quasi un ingrediente irrinunciabile nelle grandi celebrazioni, quando molte volte è solo incluso per calcolare il conto e usato senza molto senso . Perché così tanti ristoranti si rivolgono ai foie nei loro menu di Natale?