Come abbiamo già accennato, il successo di molti piatti risiede nell'uso corretto della base corretta. Questo è il caso di numerosi stufati di cucina tradizionale che includono brodo di pesce o fumet come base, come in paella e piatti di riso, stufati e zuppe di pesce e stufati di pesce e frutti di mare. L'uso di brodi in bottiglia o concentrati può fornire un eccesso di sale e grassi, come abbiamo già detto. Ma anche un sapore troppo intenso può alterare il risultato finale, mascherando il sapore delicato di pesce e frutti di mare.
Per l'elaborazione del fumet possiamo trarre vantaggio dai resti di pesce che abbiamo in cucina, in particolare le ossa e le parti gelatinose del pesce. Le teste o i gusci di gamberi e gamberi possono anche servirci.
Brodo di pesce di base (fumet). Ingredienti: 100 gr. lische di pesce e teste o gusci di gamberi, 1 carota, 1 porro, mezza cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di prezzemolo, un pizzico di pepe. Preparazione: Metti nel bicchiere la carota sbucciata, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, il porro pulito e a pezzi e il prezzemolo. Schiaccia 10 secondi alla velocità 4 . Aggiungi il pesce, il pepe e l'alloro. Coprire con acqua, fino al segno da due litri. Cuocere il fondo per circa 30 minuti, a 100º, velocità 2.
Filtrare il brodo attraverso il cestino e prenotare. Puoi usarlo al momento o riservarlo freddo o congelato fino al momento del suo utilizzo, come con qualsiasi altro sfondo o salsa che prepariamo. Ricorda che non contiene sale, che deve essere aggiunto al momento dell'uso.
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