Kebab, döner, shawarma, dürüm, gyros ... sai come differiscono?

Il kebab è così affermato nella nostra cultura gastronomica che sembra incredibile pensare che fino a poco tempo fa fosse praticamente sconosciuto. Oggi troviamo fast food in questa specialità mediorientale in quasi ogni angolo, in competizione con hamburger, fette di pizza e hot dog. Ma la terminologia può confondere più di una.

Tutti sembrano essere chiari su cosa sia un kebab : un piatto di carne tritata, verdure e salse avvolte in un impasto piatto, di solito per andare. Stiamo usando bene il termine? Che cos'è allora un döner? E in cosa differisce da shawarma, dürüm o gyros? Cercheremo di chiarire un po 'i concetti di base.

Doner è kebab, ma non tutto il kebab è doner

Il termine kebab -o kebap- è diventato popolare come generico per questi piatti, ma non lo stiamo usando affatto. Kebab non significa altro che carne cotta alla griglia, di solito su spiedini o spiedini , anche se non è sempre così. Chiamati anche kabobs o kabāb, sono tipici della cucina mediorientale e si sono diffusi ad altre culture mediterranee.

La maggior parte dei kebab sono piatti di carne cotti in pezzi tritati o che formano spiedini di carne macinata. I più comuni sono a base di carne di agnello o montone, ma ci sono anche varianti di vitello, pollo, capra o pesce e frutti di mare e possono incorporare verdure. Il maiale è meno frequente a causa delle restrizioni religiose.

Le salse, le salse e gli accompagnamenti dipendono dalla ricetta specifica e dalla tradizione di ogni luogo. Ad esempio, in Iran ci sono molte varianti e di solito è preparato all'aperto come festa da condividere, con riso, frutta secca e fresca, piatti di verdure, insalate, ecc.

Döner kebab o carne rotante

Il termine döner deriva dal turco e significa "filatura" o "filatura". Si riferisce a come cucinare una miscela di carne a forma di cono stagionata su uno spiedo verticale che ruota lentamente per diverse ore . Da un lato c'è la fonte di calore che, come una griglia o un barbecue, arrostisce la carne a poco a poco.

Il sistema non differisce molto dall'immagine che tutti noi abbiamo dei banchetti medievali in cui un maiale veniva arrostito su un grosso bastone sopra un falò, trasformandolo a poco a poco per molto tempo. Ma il döner viene cucinato verticalmente - risparmiando spazio - e ovviamente non da un intero pezzo di carne.

Per preparare una porzione, la carne viene tagliata a fettine sottili dal lato opposto alla fonte di calore, mentre cuoce. Ciò consente di rimuovere le porzioni necessarie per molte ore, mentre il pezzo principale continua a cuocere nel suo giro verticale senza fine.

Si ritiene che questo sistema di cottura sia stato ideato nell'impero ottomano - l'attuale Turchia - nel 19 ° secolo, acquisendo rapidamente grande popolarità. La carne è succosa e croccante , molto gustosa a causa della cottura lenta e della miscela di condimenti e contenuto di grassi.

Il kebab döner "occidentalizzato"

Ma il döner non sarebbe diventato famoso in tutto il mondo fino agli anni '70, quando sbarcò in Europa. Lo ha fatto attraverso Kadir Nurman, un immigrato turco che ha iniziato a vendere una versione del piatto più adatta ai gusti occidentali in Germania.

L'esatta paternità del kebab come la conosciamo oggi non è tuttavia molto chiara ; Altri immigrati o discendenti hanno probabilmente venduto versioni simili della ricetta turca. Ma è stato senza dubbio questo imprenditore a rendere il döner kebab un duro concorrente per hamburger e currywurst.

Nurman ha introdotto la carne in una focaccia che ha completato con verdure fresche e salse , rendendola uno spuntino perfetto da portare in viaggio per strada o nel parco. Viene servito rapidamente e divora ovunque, può essere personalizzato a piacere, si sazia ed è molto economico; le ragioni del suo successo sono più che evidenti.

Dürüm, un kebab arrotolato

Il dürüm non è altro che la versione arrotolata del döner . Mentre l'originale kebab di Döner viene solitamente servito su una focaccia più spessa, come pane pita o mendicante, il dürüm è realizzato con impasti più sottili e più flessibili.

Ciò consente di arrotolare tutti i contenuti per una migliore compattazione e chiusura, creando una sorta di snack molto più facile da trasportare e mangiare in viaggio senza creare un pasticcio appiccicoso.

In Europa non è raro usare le stesse tortillas di grano che vengono utilizzate per fajitas e burritos nella cucina messicana. Gli stabilimenti più tradizionali offrono pane tipicamente turchi, come lavash o yufka. In Turchia è comune passarlo attraverso la piastra per lasciare l'impasto croccante e può avere del formaggio.

Shawarma, la versione araba

La popolarità del döner si diffuse in molti paesi del Medio Oriente, creando così varianti emergenti di altre culture. Lo shawarma o shawurma è la versione araba , essenzialmente molto simile sebbene sia generalmente considerato un piatto diverso.

Il termine shawarma è la traduzione araba della parola turca çevirme, un altro termine che definisce il movimento rotatorio verticale tipico di questi piatti. Di solito è fatto con carne di agnello, pollo, tacchino o manzo; mai con carne di maiale. La carne di solito è meno compatta, non ha un aspetto così "blocco".

Shawarma può essere servito con pane pita - all'interno o arrotolato come un taco - con tortillas di grano avvolgenti che formano rotoli o direttamente su un piatto . La carne è solitamente accompagnata da insalata di lattuga, pomodoro, cetriolo, cipolla, sottaceti e altri ingredienti. Le salse allo yogurt o le varianti di hummus sono popolari.

Gyros, la scommessa greca

In questo caso è più facile dedurre che, in effetti, gyros è la parola greca che si riferisce alla svolta della carne. Il döner kebab è arrivato in Grecia per mano degli immigrati provenienti dal Medio Oriente e dall'Anatolia, e il suo concetto è stato presto realizzato. Il gyros è la sua versione adattata al gusto locale , che si distingue soprattutto per i prodotti freschi del Mediterraneo.

In Grecia è più facile trovare le gyros di maiale, anche se sono anche preparate con le solite miscele di vitello, agnello o pollo, con condimenti diversi. Viene servito con pane greco pita , verdure fresche, solitamente pomodoro, cipolla e talvolta lattuga, patate e salsa allo yogurt tzatziki. Naturalmente, ci sono più varianti in base al gusto del ristorante.

Questa tecnica di torrefazione verticale arrivò in Messico attraverso immigrati libanesi dando origine al famoso tacos al pastor , prodotto con carne di maiale marinata con o senza vitello e servito con tortillas di mais.

La popolarità del kebab è così grande che è facile trovare preparazioni precotte o surgelate per replicarlo a casa. La visione del cono di carne che gira senza sosta non mi è mai sembrata molto appetitosa, ma mi piace l'idea di adattare la ricetta a una versione fatta in casa per accompagnare ciò che più desideriamo.

Il kebab e le sue varianti sono un po 'sotto i riflettori a causa di possibili rischi per la salute o scarsa qualità nutrizionale, ma, come in ogni cosa, dipende dalla qualità degli ingredienti e da come e con cosa sono accompagnati. Proprio come gli hamburger.

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