Terza puntata delle tecniche di cottura con Bimby , seguendo la sceneggiatura del nostro corso di cucina con Bimby. Il Cooking en papillote è una tecnica molto semplice ma ci permetterà di cucinare per cuocere a vapore nei suoi succhi e cibi in modo sano, naturale e povero di grassi. Il papilloto è un'invenzione della cucina francese, ma ha prevalso in tutto il mondo.
Fondamentalmente, consiste nel realizzare una specie di confezione rettangolare, con carta solforata o meglio con un foglio di alluminio il più resistente possibile. Per questo estendiamo un pezzo di carta di circa 40 cm. a lungo, mettiamo gli ingredienti all'interno, aggiungiamo un po 'di olio o burro, condiamo e chiudiamo il papilloto attorno al contenuto, piegando il foglio a metà e sigillando le estremità e i bordi laterali, facendo diverse pieghe del foglio di carta . Per una maggiore sicurezza, possiamo utilizzare un doppio foglio di alluminio, quindi non corriamo il rischio che si rompa durante la manipolazione.
Una volta chiuso il papilloto, lo posizioniamo nel contenitore Varoma , preriscaldando 1 litro d'acqua, 10 minuti a temperatura Varoma, velocità 1 e cuocendo per circa 20 minuti, a temperatura Varoma, velocità 3 o un po 'di più se si tratta di carne . Tradizionalmente viene fatto in forno ad alta temperatura. Il segreto è fare il papilloto proprio al momento di servire, e aprirlo di fronte al ristorante, in modo che il vapore fuoriesca dall'interno con tutti gli aromi. Devi fare un po 'di attenzione quando lo fai, poiché puoi bruciare le dita con il vapore all'interno.
Mi piace molto il papilloto per cucinare il pesce bianco, al quale puoi aggiungere erbe, sale, alcune verdure o frutta e un po 'di olio d'oliva. In questo modo sono molto succosi e molto saporiti. Ma dà anche ottimi risultati con altri pesci più forti, come il salmone o il tonno, le sardine o le triglie e , ad esempio , con carni come costine di maiale o di agnello o petto di pollo. Particolarmente buono è questo sistema di cottura per frutti di mare , come gamberi o gamberi pelati, che cuoce tutti i suoi succhi in circa 5 minuti. Ho anche cucinato papillote alla frutta una volta , un dessert originale.
Per praticare questa tecnica puoi preparare questo Papillote di salmone con asparagi e mandarini. Ricetta con Bimby.
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