Una tecnica di base che dobbiamo conoscere è la possibilità di cucinare a bagnomaria con Bimby , grazie all'esatta regolazione della temperatura offerta dal nostro assistente di cucina. Sicuramente conosciamo tutti il tradizionale bagnomaria, che consiste nel mettere una ciotola su una casseruola con acqua calda, direttamente sul fuoco della cucina o all'interno del forno, come nel caso del budino o del budino. In altre parole, si tratta di una cottura a bassa temperatura al di sotto del punto di ebollizione.
Questa tecnica è ideale per preparare salse a base di tuorlo o uova intere . Ad esempio, è perfetto per fare una crema pasticcera (uova, zucchero e latte), usata come ripieno in pasta, o la semplice crema inglese , a base di tuorli, zucchero e latte aromatizzato, che viene usata molto per condire dolci o come base per le mousse. Con il bagnomaria siamo riusciti a realizzare salse a base di uova che altrimenti sarebbero tagliate dall'azione di calore eccessivo, utilizzando sempre temperature di 80-90º massimo . La salsa olandeseAd esempio, a base di tuorli d'uovo e burro chiarificato, si emulsiona nello stesso momento in cui viene riscaldato a bagnomaria a bassa temperatura, a circa 80 °. Un'altra salsa a base di tuorli d'uovo e vino è lo zabaione, o sabayon , che dovrebbe anche essere emulsionato a bassa temperatura.
Un altro vantaggio di questo bagnomaria è quello di
sciogliere qualsiasi grasso, come il burro, o soprattutto il cioccolato. Ogni artigiano del
cioccolato sa che questa delicata materia prima, che ha un alto contenuto di grassi (burro di cacao), deve sciogliersi a una temperatura molto bassa per evitare di alterarne le proprietà e il sapore. Anche un tradizionale bagnomaria è di solito eccessivo. E meno consigliabile è usare il microonde, che rovina il sapore bruciando i bordi a contatto con il contenitore, surriscaldandolo. Per questo, è meglio usare una
temperatura di 37º, mescolando a bassa velocità, 2-3 al massimo. Se vogliamo possiamo mettere il cioccolato in pezzi medi e tagliarlo per alcuni secondi in modo che si sciolga più velocemente, alla velocità 3-4.
Infine, un altro buon modo di cucinare in un bagnomaria, che possiamo usare per budini o budini, è usare il
contenitore Varoma , dove la cottura a vapore assomiglia a un bagnomaria nel forno, come quello necessario per questi dessert. Pertanto ideale per la preparazione di
bacon, sformato, budini e terrine di tutti i tipi. L'unica avvertenza è che devi coprire molto bene i contenitori in modo che il vapore non penetri negli stampi. È più conveniente usare
stampi in alluminio usa e getta , che sono di varie dimensioni. Quello che si adatta meglio al contenitore Varoma è lo stampo allungato rettangolare da 1 litro, che di solito ha il coperchio incorporato. Per i flan possiamo anche usare singoli flan, acciaio o alluminio.
Diretto al palato - Corso di cucina con Bimby. Direttamente al palato - Ricette Bimby.
