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Qualche giorno fa stavo osservando una ricetta per un tipo di torta e tra i suoi ingredienti è venuto un tipo di zucchero che non avevo mai visto nominare prima (sì, è ancora possibile sorprenderci con queste cose). Quindi non c'è niente come andare nell'enciclopedia della scienza della cucina che rappresenta il libro (o i libri) di Harold McGee per saperne di più sui tipi di zucchero .
La verità è che è sorprendente quanti tipi di zucchero abbiamo e soprattutto per cosa possiamo usarli in cucina, ottenendo ricette totalmente diverse l'una dall'altra.
La categoria dello zucchero comprende sia zuccheri bianchi che bruni e melassa. Anche se in seguito ci sono altri tipi di zuccheri che si trovano all'interno di altri elementi, ma che ci interessano oggi.
Tipi di zucchero bianco
Lo zucchero bianco ha un intero mondo di sottotipi che saranno differenziati dalle dimensioni del cristallo di zucchero che lo forma. E ognuno ci servirà per una cosa.
Zucchero bianco. È lo zucchero che conosciamo come zucchero da tavola e viene utilizzato sia per la cottura generale che per lo scioglimento delle bevande: succhi di frutta, latte, bibite o altro. È di taglia media, il cristallo di zucchero misura circa 0,4 mm. Ha una grande quantità di saccarosio, circa il 97%, cioè è uno zucchero molto puro.
Lo zucchero a traliccio o lo zucchero raffinato o anche lo zucchero a grana grossa è lo zucchero più raffinato che esiste e si presenta in blocchi. Ha quasi il 100% di saccarosio, quindi la sua purezza e dimensioni lo rendono speciale per le presentazioni di paste di zucchero o sciroppo, poiché è molto brillante. Le sue dimensioni sono comprese tra 1 e 3 mm.
Quindi avremo zuccheri più piccoli. Sono conosciuti come zucchero semolato o zucchero superfino . Non confondere con gli zuccheri in polvere. Questi zuccheri sono molto fini ma non macinati. Sono zuccheri speciali poiché, essendo così piccoli, possono essere utilizzati in pan di Spagna o in creme con grasso in cui l'aria deve essere introdotta nel farlo. Hanno una dimensione di circa 0,2 mm.
Possiamo conoscere gli zuccheri in polvere o macinati come lucentezza, vetro o simili. Questi sono zuccheri macinati e vengono utilizzati per elaborazioni più fini in cui il risultato deve essere molto setoso. Questi zuccheri contengono amido per evitare che si attacchino all'umidità.
Tipi di zucchero di canna
Lo zucchero di canna non è altro che lo zucchero bianco ricoperto di melassa di colore scuro da qualsiasi stadio di raffinazione dello zucchero. Sebbene come tutto, dipenderà da molte cose per ottenere un buon zucchero di canna o uno più regolare.
Zucchero di canna Questi zuccheri sono quelli che a priori suoneranno di più, soprattutto perché sono i più popolari per fare alcune ricette di pasticceria. Abbiamo lo zucchero demerara, il truvinado e il muscovado . Sono zuccheri che sono stati prodotti in primo luogo, a partire dalla canna. Tutti loro zuccheri mescolati con melassa e ciò ha comportato alcuni zuccheri più appiccicosi di altri. La verità è che è molto difficile trovare questi zuccheri bruni.
Zucchero di canna raffinato. Sono zuccheri che usano zucchero greggio fuso con melassa e poi si cristallizzano di nuovo per ottenere zucchero di canna come lo conosciamo. Cioè, il succo di canna da zucchero non viene utilizzato per produrre zucchero. Quindi il sapore tra questo tipo di zucchero e quello precedente è meno potente. E danno meno elaborazioni cristallizzate perché hanno meno saccarosio.
Zucchero intero A volte è comune leggere questo su zucchero di canna marrone. Bene, questi zuccheri non sono altro che zucchero cristallino avvolto nel succo dal quale precedono. Cioè, lo zucchero viene prodotto e avvolto con una delle melasse ottenute. Non so se conosci Panela, sarebbe questo tipo di zucchero. Questo per rendersi conto che a volte ciò che ci vendono non è proprio il nome che hanno.
Tipi di melassa
A proposito di melassa avremmo molto da dire, soprattutto perché potrebbe essere il prodotto di zucchero più sconosciuto e difficile da trovare. Al punto che in molte ricette dobbiamo sostituirlo con il miele, come unico rimedio, non perché siano simili.
La melassa non è altro che uno sciroppo rimasto dalla produzione di diversi tipi di zucchero. In effetti, diversi melassi sono ottenuti in diversi processi di raffinazione dello zucchero. Cioè, è un succo in cui molte delle impurità nello sciroppo di canna vanno da dove viene fuori lo zucchero.
Le prime melasse sono state utilizzate per molto tempo come unico prodotto accessibile a molte persone e lo hanno usato come zucchero. Oggi sono usati per alcune elaborazioni, sono meno dolci, anche con un tocco acido, e hanno altri aromi incorporati. E hanno zuccheri invertiti, il che li rende grandi per alcune elaborazioni in cui è conveniente per noi trattenere l'umidità. Niente a che fare con gli zuccheri investiti per fare il gelato, questa è un'altra storia.
