Parlando ieri con il mio amico Juan Meilan (chef di cucina), gli ho chiesto se sapeva la differenza tra cucinare il riso con legna da ardere o germogli di vite .
In risposta alla mia preoccupazione, Juan, un esperto in materia, ha risposto alla mia domanda e mi ha spiegato un po 'le differenze tra i due cuochi, poiché a seconda del chicco di riso una tecnica è migliore dell'altra, nel caso di Juan lavora nel suo ristorante con il Riso Calasparra in quanto ritiene che sia il più adatto per il successo di una buona paella.
L'uso del riso calasparra è essenziale per l'assorbimento del gusto e le qualità di cottura. Quello che cerchiamo di ottenere un risultato ottimale nel riso, seguendo sia le tecniche che le ricette di una volta, facendo impregnare il riso con i sapori caratteristici della gastronomia della zona e probabilmente di molte regioni orientali. Per questo usiamo due tecniche, quella della legna da ardere e quella del germoglio , ognuna con sapori e qualità diverse. Usando il riso calasparra, insieme a queste tecniche, otterremo piatti di riso unici.
A questo dobbiamo aggiungere la preparazione di un buon soffritto e un buon fondo (brodo) poiché sarà quello a diretto contatto con il chicco di riso.
La tecnica della legna da ardere :
È un riso prodotto lentamente, con il quale abbiamo bisogno di un riso resistente come quello del calasparra , in cui si cerca di dare un sapore di oliva, mandorla, quercia o altri nobili legni da ardere senza che il riso venga fumato, cosa che non si otterrebbe se il fuoco fosse lento ma abbastanza forte da non far pipì il riso (diventa cremoso), il resto del sapore sarà dato dai fondi usati. La miscelazione dei sapori della legna da ardere e dei fondi nel riso si ottiene quando ha un'alta proprietà di assorbimento di aromi e sapori come il calasparra. Questa tecnica è ottima per riso come pesce o pollo.
La tecnica di tiro (i rami della vite):
A differenza della legna da ardere, questo è un prodotto forte e veloce. Ciò che si ottiene con questa tecnica è che il riso non smette di bollire fortemente, è sciolto e molto allungato in uno strato molto sottile, quindi si consiglia l'uso di grandi padelle per paella. E perché vogliamo che il riso sia in uno strato sottile? In questa zona, dice che il riso migliore è quello in cui i chicchi sono tutti carbonizzati. "El Socarraet " è una delle caratteristiche essenziali di questo tipo di riso ed è quando il riso afferra leggermente il fondo della padella della paella, lasciandolo croccante.
Il forte fuoco permette anche alla fiamma causata dai germogli di vite di entrare nella padella della paella, dandogli un sapore di vite e affumicato (qualcosa che non volevamo nella legna da ardere molto caratteristico. Usando il riso calasparra saremo in grado di esaltare ulteriormente quel sapore ideale per il riso alle costole e soprattutto per il coniglio e la lumaca (serrana) così apprezzati in questa regione.
In conclusione , il riso calasparra è l'ideale per preparare qualsiasi piatto di riso in cui si desidera trasferire i sapori al grano e questo direttamente al palato e quindi essere in grado di ottenere un riso unico sia nel sapore che nella consistenza .
