Come ottenere il massimo dai funghi disidratati in cucina

I funghi sono una prelibatezza, veri gioielli gastronomici che hanno comunque una durata molto breve. Sono un prodotto molto delicato e non abbondano quanto vorremmo, soprattutto quando le piogge sono ritardate. Ma per gustarli tutto l'anno possiamo ricorrere ai funghi secchi , che possono darci molto gioco se sappiamo come usarli bene.

È vero che l'autunno è un momento per i funghi e anche tu vuoi mangiarli ora, anche se ci sono varietà che crescono in altre occasioni. Ma se impariamo a sfruttare al meglio i funghi disidratati, possiamo averli in qualsiasi momento, sia specie locali che più esotiche. Ed essendo asciutti ci offrono altre applicazioni in cucina che non avremmo ottenuto con funghi freschi.

Cosa sono esattamente i funghi disidratati?

Sebbene siano generalmente considerati "verdure", i funghi sono un prodotto molto particolare con caratteristiche affascinanti . Spesso si dice che siano il miglior sostituto della carne nelle ricette vegetariane, a causa del loro sapore intenso e della consistenza molto speciale, ma penso che meritino di essere trattati da soli in cucina, specialmente quelli di maggior valore.

C'è qualcosa di magico in quel rituale che accompagna uscire a cercare funghi, quando l'autunno veste la natura e le piogge tanto attese rendono possibile che piccoli funghi emergano tra le foglie secche. Ma, come una buona prelibatezza, la loro stagione è breve e sono molto delicati , ecco perché vengono utilizzate diverse tecniche di conservazione per poterle avere tutto l'anno.

I funghi possono essere congelati, confezionati in diverse conserve e, che è la mia tecnica preferita, disidratati o essiccati. I funghi disidratati durano a lungo nella dispensa se ben conservati e, sebbene la consistenza finale non sarà mai la stessa del fungo fresco, è in grado di fornire risultati squisiti.

La disidratazione è una tecnica tradizionale di conservazione che prevede l' estrazione della massima quantità di acqua contenuta in un alimento . Viene applicato un leggero calore che asciuga gradualmente il prodotto, riducendone il volume e prolungandone la vita utile, senza alterarlo. Il cibo rimane crudo, conserva le sue proprietà e può persino intensificare sapori e aromi.

Esistono anche funghi liofilizzati sul mercato , un'altra tecnica di conservazione che preserva meglio le proprietà organolettiche degli alimenti. In questo caso, vengono prima congelati con azoto liquido e quindi l'umidità viene estratta nella macchina di liofilizzazione. È un processo più complesso che aumenta il prezzo, ma offre un prodotto di alta qualità.

Ci sono molti alimenti che possono essere consumati direttamente essiccati, come la frutta, ma i funghi disidratati devono essere adeguatamente preparati prima di cucinarli . Sebbene siano più economici del prodotto fresco, alcuni funghi secchi sono ancora un prodotto gourmet di alta qualità a un prezzo più o meno elevato. Sarebbe un peccato non sfruttare tutte le tue possibilità in cucina.

Come reidratare i funghi secchi prima della cottura

Il metodo più semplice e consigliato è reidratare i funghi in acqua leggermente calda . Non vogliamo rovinarli, quindi è meglio lasciare da parte la corsa per non perdere il loro pieno potenziale di consistenza e sapore. Ricorda sempre che i funghi secchi moltiplicano il loro volume una volta ricostituiti, quindi calcola la quantità di prodotto che ti servirà.

1. Pulizia

Si suppone che i funghi siano stati adeguatamente puliti prima della disidratazione, ma è normale che rimanga del terreno o della sabbia , specialmente con le varietà selvatiche. Se sembrano molto sporchi, possiamo sciacquarli leggermente, delicatamente, in una ciotola di acqua fredda. Scarteremo quell'acqua e puliremo la ciotola prima di continuare.

2. L'acqua

Per immergere i funghi abbiamo bisogno di acqua pulita . Qualsiasi acqua corrente ci farebbe bene, ma se viviamo in una zona di acqua dura, è meglio usare acqua minerale in bottiglia o filtrata. Come murciano so che l'acqua corrente può essere abbastanza spiacevole anche se non è dannosa per la salute e potrebbe rovinare completamente i funghi.

Mentre una temperatura elevata accelererebbe il processo, sarebbe anche troppo aggressiva. A meno che non abbiamo fretta e non stiamo reidratando i funghi economici, non consiglio di scaldare troppo l'acqua . Sarà sufficiente se è a temperatura ambiente o leggermente caldo, né molto freddo né caldo.

3. L'ammollo

Metteremo i funghi in una ciotola o fonte, senza impilarli, e verseremo l'acqua delicatamente fino a quando non saranno coperti, senza allagarli. Quindi devi coprire e lasciar riposare senza rimuoverli fino a quando non sono completamente reidratati. La cosa normale è che in mezz'ora sono pronti , ma dipende dalla varietà e dalla dimensione dei funghi, nonché dalla temperatura ambiente.

In teoria, con acqua più fredda e un tempo di ammollo più lungo raggiungeremo un fungo con una consistenza più delicata e un sapore più profondo, ma non dovrebbe essere esagerato perché potrebbero perdere il loro aroma e diventare troppo morbido. Se non sono più asciutti al tatto, sono pronti a cucinare con loro. Li rimuoveremo con una pinzetta, lasciando che il liquido defluisca un po ' , ma senza schiacciarli molto.

4. Non gettare l'acqua!

L'acqua in cui abbiamo reidratato i funghi avrà un colore scuro e un aroma potente; sprecarlo sarebbe un crimine. Dobbiamo filtrarlo per liberarci delle particelle che i funghi potrebbero aver rilasciato e lo terremo per usarlo nel modo più conveniente. È come un brodo concentrato molto ricco di sapore di umami, perfetto da aggiungere a zuppe e stufati o per esaltare il sapore di fritture, salse e marinate.

5. Risciacquare i funghi?

Sebbene il risciacquo dei funghi reidratati possa rimuovere parte del loro sapore, si consiglia di farlo in alcune varietà per evitare lo sporco residuo. Dipende dal tipo di fungo e dal nostro giudizio personale, ma tieni presente che trovare tracce di sabbia su un piatto può rovinare completamente una ricetta.

Per sciacquarli, lo faremo con acqua fredda , sopra un colino, lasciando cadere l'acqua con delicatezza e maneggiandoli sempre con la massima delicatezza. Proveremo a farlo il più rapidamente possibile e poi li lasceremo su un panno pulito che assorbe l'acqua in eccesso.

6. Il cotto

I funghi reidratati sono ora pronti per l'uso nelle ricette che vogliamo. Ricorda che sono ancora crudi , quindi possiamo trattarli quasi come se avessimo il prodotto fresco e lavato, preparato per applicare la cottura che più ci interessa in base al piatto.

A seconda del tipo di fungo e della ricetta, può essere conveniente tagliarli, affettarli o affettarli e inoltre è necessario regolare il tempo di cottura. In ogni caso, devi rispettare i tempi indicati in ogni ricetta e non cuocere mai troppo o bruciare i funghi, né mascherare il sapore con un eccesso di altri ingredienti.

Potrebbe essere una buona idea aggiungere una piccola quantità di funghi reidratati di qualità a un piatto a base di funghi di qualità inferiore . Ad esempio, la tipica frittata preparata con quelle popolari miscele di funghi surgelati, un soffritto di funghi o uno stufato con funghi coltivati. Un'altra opzione è quella di combinare funghi freschi o conservati con la stessa varietà secca.

I funghi secchi possono essere usati direttamente senza reidratare?

In cucina esiste una possibilità molto interessante di sfruttare i funghi disidratati direttamente nei nostri piatti: trasformarli in condimento o "farina" .

Per questo dobbiamo solo schiacciare alcuni funghi secchi fino a quando non diventano un tipo molto fine e omogeneo di farina o polvere. È facile con un robot da cucina, un macinacaffè o un macinacaffè, anche con un macinacaffè. Il prodotto risultante verrà conservato in un contenitore ben sigillato per preservarne l'aroma.

Questa polvere di funghi ha un sapore potente che può trasformare completamente zuppe, brodi, tortillas, casseruole o piatti di pasta, riso e verdure. Puoi mescolare un po 'nella salsa come se fosse una spezia, o aggiungere un tocco alla fine prima di servire, come pepe. Alcune varietà sono così saporite che puoi sostituire completamente il sale.

Meglio non schiacciare troppo perché perderà potere col passare dei giorni. In alternativa, possiamo semplicemente grattugiare un fungo essiccato sopra i piatti appena prima di servire, come se stessimo condendo con tartufo o un buon formaggio.

Come ho detto all'inizio, la cosa buona dei funghi disidratati è che ci permettono di avere riserve di funghi di alta qualità tutto l'anno , e anche di accedere a varietà asiatiche che altrimenti non ci verrebbero mai fresche. Cucini di solito con funghi disidratati a casa?

Foto - iStock.com
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