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Noi spagnoli mangiamo pollo, maiale o vitello quasi ogni settimana, ma pochissime persone hanno l'agnello nella loro dieta abituale. Il suo consumo è precipitato : in soli dieci anni le vendite sono state dimezzate.
Non che il loro consumo sia sempre stato elevato. Sebbene il gregge di pecore sia stato di vitale importanza per l'interno della Spagna sin dal Medioevo, il suo valore economico risiedeva nella produzione di lana e latte, non tanto carne, che veniva consumata solo in feste designate o quando un animale veniva ferito. . Ma i cambiamenti nei gusti alimentari degli spagnoli aggiungono un altro problema al già ovattato settore ovino.
La verità è che il settore non ha smesso di ridursi negli ultimi anni: le battute d'arresto della politica agraria comunitaria, insieme all'invecchiamento degli allevatori e alla difficoltà di industrializzare la produzione - le pecore non possono essere allevate intensamente, come suini o Polli - hanno fatto passare il gregge di pecore spagnolo da 22 milioni di animali nel 2007 a 15,8 milioni nel 2018.
Questo brutale declino delle mandrie ha un impatto notevole nelle aree rurali. Attualmente, le pecore sono una delle poche attività zootecniche che hanno davvero un legame con l'ambiente naturale: gli animali devono ancora pascolare nei campi, il che è essenziale per il mantenimento dello spopolamento rurale spagnolo, ma anche della foresta stessa, che senza pastori viene abbandonato (con tutto ciò che questo implica, ad esempio, per il controllo degli incendi).
Alla ricerca di un futuro
Antonio Enfedaque e i suoi figli Antonio e Ángel, hanno una mandria di 2.200 capi a Villanueva de Gallego , una città di quasi 5.000 abitanti, vicino a Saragozza.
"Le pecore sfruttano ciò che c'è ogni stagione, cose che nessun animale, a parte la capra, può sfruttare"
"Sebbene ci sia industria e siamo vicini alla città, senza pecore, questa città è scomparsa", afferma enfidico padre Enfedaque. La situazione è più critica nelle piccole città in cui i greggi di pecore sono talvolta l'unica fonte di reddito.
"L'industria della carne di maiale non va in luoghi remoti" , spiega l'allevatore. "Le pecore escono nel campo, approfittano di ciò che c'è ogni stagione, cose che nessun animale, a parte la capra, può trarre vantaggio."
Gli Enfedaque sono cooperative del Gruppo Pastores e hanno una delle aziende agricole più avanzate della regione, in quanto sono state utilizzate per migliorare la razza aragonese rasa , una delle pecore autoctone della zona, da cui si ottiene la carne con Indicazione Geographical Protected (IGP) di Ternasco de Aragón.
Il suo obiettivo è rendere le pecore più prolifiche, uno dei grandi problemi di questa razza quando si tratta di raggiungere la produttività richiesta dal mercato odierno. La sua mandria ha già un tasso di parto molto elevato e caratteristiche genetiche così buone che vendono pecore - pecore di meno di un anno - ad altri agricoltori che vogliono migliorare le loro greggi.
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Segui Directo al Paladar su FlipboardTuttavia, pochi invidieranno il loro lavoro: le pecore richiedono ancora piena dedizione. Il pastore è una vita senza vacanze, che richiede di lavorare 365 giorni all'anno, molto difficile da vendere tra i giovani. "Ovunque devi avere qualcuno che tocchi la testa per entrare in questo", confessa Enfedaque Sr ..
I suoi figli sono un uccello raro. Nessuno vuole essere un pastore: un altro problema più che aggiungere all'elenco delle difficoltà che attraversa l'allevamento ovino, in una regione che in passato era famosa proprio per la qualità delle sue pecore.
La più antica azienda in Spagna
Oggi associamo la presenza delle pecore all'ambiente rurale, ma fino al XVIII secolo le pecore erano caratteristiche delle città.
Nel Medioevo Saragozza aveva registrato 400.000 pecore, rispetto a 25.000 persone
Sebbene i pastori prendessero le pecore per pascolare le montagne alla periferia, le città concentrarono tutti i servizi associati alle pecore: pelliccerie, macellerie, caseifici, telai, rotoli - la carta non fu usata fino al XV secolo - , seberos - che producevano candele e lampade a sego - …
Nel Medioevo Saragozza ha avuto un sondaggio di 400.000 pecore , rispetto a 25.000 persone, un rapporto di pecore per abitante che oggi si verifica solo in Nuova Zelanda. Era di gran lunga il settore più importante.
Nel 1504 c'erano 36 seminari violenti in città , ciò che oggi conosciamo come liutai, poiché le corde degli strumenti, che furono esportate in tutta Europa, furono realizzate con budello. E se contiamo le pecore che decorano gli affreschi della cattedrale, non possiamo vedere più e non meno di 137 pecore. Saragozza era, in ogni modo, la capitale europea delle pecore.
Quello degli allevatori era un collettivo tremendamente potente nella corona di Aragona . Raggruppati attorno alla Confraternita di San Simón e San Giuda , che presto sarebbero diventati popolarmente conosciuti come la Casa de Ganaderos , gli allevatori di pecore avevano la capacità, persino, di amministrare la giustizia civile e penale di tutto ciò che riguardava la loro attività. Chiunque avesse attaccato un pastore sapeva che poteva essere processato nella sua stessa corte e impiccato senza che nessun altro intervenisse.
Casa de Ganaderos è la più antica azienda in Spagna, poiché la sua attività non si è fermata dal 1218
Come spiega Armando Serrano , direttore della Fondazione Casa Ganaderos e responsabile della sua archiviazione, l'attività di questo gruppo di allevatori risale al 18 maggio 1218 - 55 anni prima della creazione della Castilian Mesta–, quando il re aragonese Jaime Firmo un privilegio che conferisce giurisdizione civile e penale a Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Questo documento, il cui originale rimane al sicuro nel file che Serrano custodisce, certifica che Casa de Ganaderos è, niente di più e niente di meno, la più antica azienda in Spagna , poiché la sua attività non si è fermata da allora.
Dal diciottesimo secolo, gli allevatori della casa non sono stati in grado di mandare a morte nessuno per impiccagione - sebbene avessero questo potere per quasi 500 anni - ma i loro 270 partner continuano a commercializzare il ternasco de Aragón , un prodotto centenario (il primo riferimento in cui lo ha chiamato come tale si trova in un documento della casa datato 1672) che lotta per sopravvivere in un ambiente in cui né le pecore né i pastori sono ciò che erano.
Alla ricerca di un nuovo consumatore
Il Consiglio Regolatore di Ternasco de Aragón - che prima era una denominazione specifica e, dopo l'incorporazione del sistema europeo, IGP - è nato nel 1992, con l'obiettivo di tutte le organizzazioni di questo tipo: proteggere un prodotto speciale, differenziarlo dai suoi concorrenti e dargli un valore che, senza un sigillo di garanzia , è difficile da dimostrare.
Sia le famiglie che gli hotel richiedono quasi esclusivamente costole e spalle, ed è difficile dare valore al resto dell'agnello
Sebbene Ternasco de Aragón sia macellato più del doppio dell'età dell'agnello da latte - l'unico apprezzato in gran parte della Spagna - le sue caratteristiche organolettiche hanno poco da invidiare. Il suo sapore morbido e tenero, da cui il suo nome, deriva dalle caratteristiche delle razze autoctone della zona (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel e ruggine bilbilitana), ma anche da una dieta e dall'invecchiamento perfezionati negli anni.
È un prodotto eccezionale, ma con un grande problema di marketing: sia le famiglie che gli hotel richiedono quasi esclusivamente costole e spalle. E il suo consumo è in gran parte limitato a matrimoni, battesimi e comunioni, oltre alle feste di Natale, il cui aumento dei prezzi, afferma Enfedaque, non influisce a malapena sugli allevatori.
Come sottolinea Diego Franco , direttore marketing di Grupo Pastores - la cooperativa che produce il 75% dell'agnello IGP - l'agnello in Spagna sarebbe davvero redditizio se avesse quattro scapole invece di quattro zampe, un'anomalia che non si verifica in alcun Un altro posto: il nostro paese è l'unico nell'Unione europea in cui la gamba è più economica della spalla.
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I produttori di pecore, organizzati attorno all'interprofessionale del settore, Interovic , hanno trascorso anni a combattere per promuovere altri tagli di agnello che ne aumentano la redditività . Questo è il caso dei churrasquitos , pezzi di gonna marinata nello stile del pincho moresco; si voltò , medaglioni di zampa disossata avvolti con la fessura dell'agnello; o bistecche per le gambe disossate , ideali per grigliare e presentare in sandwich.
Sono tagli che sono ancora tremendamente economici, ma danno una piccola spinta ai pezzi con un prezzo ridicolo. Se la gonna ternasco vale tra 5 e 7 euro, presentata sotto forma di churrasquitos, può essere venduta tra 8 e 9 euro al chilo, una differenza che può essere vitale per gli agricoltori.
L'agnello non sta attraversando il suo momento migliore, ma Franco è fiducioso che la situazione migliorerà prima o poi: “Stiamo facendo tutto e per cinque anni la caduta è stata rallentata . Continuiamo a scendere, ma siamo passati dal 12% all'anno al 5% ".
La chiave del successo, dice, sta nel "essere di nuovo nella testa della gente". E questo si ottiene non solo rivalutando un prodotto che vale la pena riscoprire, ma anche insistendo sulla sua importanza per l'economia locale. "C'è una porta aperta per sperare perché il nostro prodotto è più sostenibile con l'ambiente e rurale rispetto ad altre carni", conclude Franco.
Immagine di copertina - Grupo Pastores
