In tutto il mondo attraverso undici frutteti: è così che i migliori chef riescono a controllare ciò che servono nei loro ristoranti

Per un po 'di tempo, qualsiasi ristorante di alta classe si vanta di avere verdure coltivate nei propri giardini sul suo menu , che consentono al prodotto di essere controllato al millimetro, quando non offre varietà impossibili da trovare altrove.

Come ha spiegato lo chef Ricard Camarena a Directo al Paladar, avere un frutteto consente agli chef di coltivare il prodotto senza pensare alla resa economica, essenziale per qualsiasi agricoltore, ma solo nel suo risultato gastronomico (che è cosa, già nel tabella, genererà i profitti).

La filosofia "dal campo alla tavola" è molto diffusa oggi, ma è più recente di quanto sembri. Lo chef Michel Bras è stato uno dei pionieri di questo movimento. Nel 1980 ha creato il gargouillou, il suo piatto più famoso, che comprende una sessantina di ingredienti tra cui verdure, erbe, fiori e germogli cotti separatamente. Oggi sette cuochi lavorano per ore per creare il gargouillou del giorno, con i prodotti che provengono dal giardino del ristorante (fotografato nell'immagine di apertura).

Bras è uno dei protagonisti di The Chef's Garden, un libro recentemente pubblicato in spagnolo da Phaidon, che fa un giro nei frutteti di alcuni dei ristoranti più famosi al mondo.

Sebbene il libro abbia un marcato orientamento anglosassone - più frutteti negli Stati Uniti e nel Regno Unito che in qualsiasi altra parte del mondo sono elencati - è un tour interessante di alcune delle proposte gastronomiche più all'avanguardia di oggi, particolarmente interessanti per gli amanti dell'agricoltura .

Sono gli stessi chef a spiegare dettagliatamente le tecniche che usano nei loro giardini , oltre a condividere alcune delle ricette che fanno con la loro produzione.

In occasione dell'arrivo del libro in Spagna, abbiamo fatto una selezione di undici dei 40 ristoranti che compaiono, inclusi i due ristoranti spagnoli selezionati: un giro intorno al mondo di frutteti impossibili, coltivato da chef ossessionati dal prodotto.

Astrid y Gastón (Perù)

Il ristorante Astrid y Gastón (guidato dallo chef Gastón Acurio e sua moglie, Astrid Gutsche) è costruito su una hacienda del 17 ° secolo, oggi nel mezzo del distretto finanziario di Lima.

La fattoria ha serre e un giardino botanico circolare. Parte del suo menu degustazione si basa su ciò che viene coltivato nella proprietà, da cui vengono estratti tutti i tipi di peperoncino e erbe peruviane native , ma anche borragine o patate. I cuochi raccolgono immediatamente ciò di cui hanno bisogno per preparare i piatti della giornata.

Come spiega lo stesso Acurio in El jardin del che f, "una delle intenzioni del giardino era sempre che, grazie al ristorante, la casa si collegasse con il suo passato hacienda , un luogo di contatto con la natura e i suoi prodotti".

Mirazur (Francia)

Il ristorante guidato dallo chef di origini argentine Mauro Colagreco è stato considerato il migliore al mondo nell'ultima edizione dei 50 Best Awards e il suo giardino è, secondo lo chef, "il cuore spirituale" del progetto.

"Il giardino è dietro casa mia, a soli cinque minuti a piedi dal ristorante", spiega Colagreco. "Sette anni fa, Laure, l'orticoltore, iniziò con cinque vasi e da allora il giardino si è espanso anno dopo anno , trasformando le terrazze trascurate, una dopo l'altra, in trame".

Il microclima che si genera in questa zona della Costa Azzurra consente di coltivare specie tropicali come banane o alquenquejes, impossibili da piantare in qualsiasi altra parte della Francia. Ma la più grande passione di Colagreco sono i pomodori, di cui coltiva fino a 40 varietà per stagione.

Azurmendi (Spagna)

Dopo la sua ricostruzione nel 2012, il ristorante guidato dallo chef Eneko Atxa ha reso il giardino la pietra angolare del progetto.

Come spiega Atxa, il ristorante ha due diverse aree di coltivazione : un giardino d'inverno sul tetto e un frutteto che si estende oltre il ristorante, fino alla collina circostante.

Un serbatoio chiuso per l' acqua piovana copre il 100% del fabbisogno annuale di irrigazione, sia per il giardino esterno che per la serra, e funge anche da risorsa per la protezione antincendio.

Hisa Franko (Slovenia)

Situato in una casa di campagna nella fertile valle della Soca in Slovenia, tre generazioni vivono e gestiscono il ristorante Hisa Franko. La sua chef, Ana Ros, crea ogni sera un nuovo menu di degustazione con ciò che raccoglie dall'ambiente circostante. Pochi ristoranti possono vantare di servire frutta raccolta appena prima del servizio.

"Siamo consapevoli che non possiamo essere autosufficienti, ma in Slovenia ognuno ha un giardino , tutti sono collezionisti", spiega Ros. "Non è una questione di moda: siamo agricoltori per una questione culturale".

Il modo in cui i frutteti vengono coltivati ​​nel paese può sorprendere in altre parti del mondo, ed è qui che, forse a causa dell'abbondanza di acqua, viene praticata un'orticoltura meno formale e più rustica. Un esempio: Ros usa il portulaca per insalate, che in Spagna è considerata un'erbaccia.

Slippurinn (Islanda)

Il clima islandese non è ideale per il giardinaggio, ma lo chef Gisli Matthías Auounsson riesce a servire i suoi commensali verdure e tuberi coltivati ​​a pochi chilometri dal circolo polare artico.

“Il giardino ha attività solo da maggio, quando seminiamo i semi e trapiantiamo; in seguito, queste colture vengono raccolte a luglio e agosto ”, afferma il cuoco. Ecco perché è importante avanzare nelle tecniche di inscatolamento , che Auonsson padroneggia come nessun altro.

Sebbene non possa dipendere al 100% dalla sua produzione di ortaggi, lo chef assicura che il 35% dei prodotti del ristorante provengono dall'orto e il 30% di erbe selvatiche, alghe e frutti di bosco vengono raccolti ogni giorno.

Twins Garden (Russia)

Twins Ivan e Sergwy Berezutskiy sono responsabili di questo ristorante a Mosca il cui obiettivo a breve termine è quello di essere completamente autosufficienti. Sebbene lo stabilimento sia situato nel centro della città, ha una propria fattoria alla periferia, con una superficie di 50 ettari e 17 serre , in cui vengono coltivati ​​150 tipi di verdure, bacche ed erbe, che crescono accanto alle capre. e vacche da latte, con il cui latte producono formaggio.

"Il nostro obiettivo è quello di ottenere prodotti di alta qualità, oltre a recuperare varietà dimenticate e crearne di nuove", spiegano gli chef di The Chef's Garden. “In Russia molte varietà tradizionali di ortaggi sono state perse nel tempo. Per scoprire antiche varietà , lavoriamo a stretto contatto con laboratori privati ​​specializzati. "

La nostra collega María Llanos ha avuto l'opportunità di assaggiare la cucina dei gemelli Berezutskiy grazie a una residenza tenutasi questa estate al ristorante Paco Roncero , il Casino Terrace. Finora sono arrivati ​​i gemelli carichi di prodotti del loro orto, oltre a verdure come meloni tropicali o pomodori che non puoi trovare a Muchamiel. "Per evidenziare i loro piatti con il granchio", afferma Llanos. "Indimenticabile per chi lo prova."

Hells´s Backbone Grill & Farm (USA)

Questo ristorante, guidato dagli chef Jen Castle e Blake Spalding, si trova in una zona praticamente deserta, sia dal punto di vista ambientale che demografico. La città in cui si trova il ristorante, con solo 250 abitanti, si trova a più di quattro ore dalla capitale dello stato, Salt Lake City, e ad un'altitudine di 1.920 metri , il che rende difficile mantenere una fattoria, costantemente esposta a estreme fluttuazioni di temperatura: potrebbe esserci una tempesta di neve a metà giugno.

Nonostante queste condizioni climatiche, non molto generose per un giardiniere, Castle e Spalding sono riusciti a raccogliere oltre 9.000 kg di frutta, verdura ed erbe all'anno. Il segreto per raggiungere una tale produzione in un clima così ostile sta nell'adattare rapidamente il giardino ad ogni capriccio . "Se i piselli si rifiutano di uscire quando fa già caldo, è inutile aspettare che cambino idea: è meglio arare e piantare lattughe", spiegano i cuochi. "Se i pomodori non sono maturi e sta arrivando un gelo, li raccogliamo e inseriamo i pomodori verdi fritti nel menu."

Mugaritz (Spagna)

Il giardino che Andoni Luis Aduriz ha mantenuto sin dall'inizio di Mugaritz, in una vecchia fattoria vicino a San Sebastián, è sempre stato uno dei tratti distintivi di uno dei ristoranti più all'avanguardia del mondo.

"Venti anni dopo, il giardino di Mugaritz non sembra una scelta , ma l'unico modo in cui il progetto avrebbe potuto sviluppare un'identità", spiega Aduriz nel libro. "Dopo questa prima incursione, la natura è diventata la pietra angolare della nostra filosofia".

Nel frutteto di 350 m2, c'è spazio per tutto, anche se spicca l' enorme presenza di fiori . "Quando il tavolo è pieno di gerani aromatici, rau-ram (coriandolo vietnamita, Persicaria odorata) e issopo di anice (Agastache foeniculum) è il momento preciso in cui convergono natura, cucina e commensali …", dice Aduriz.

The Dairy (Regno Unito)

Lo chef irlandese Robin Grill ha aperto The Dairy nel quartiere di Clapham a Londra con l'idea di creare un giardino urbano adeguato che potesse fornire al ristorante almeno erbe e insalata.

"Ho avuto la fortuna di lavorare in stabilimenti che hanno le loro fattorie e frutteti, quindi anche se non sono ora in un ambiente rurale come i ristoranti che mi hanno ispirato, ero chiaro che volevo coltivare i miei prodotti", spiega Grill.

Per mantenere un giardino in città, devi stare più attento che nel paese, poiché tutte le risorse sono limitate . Attualmente, ad esempio, il ristorante produce compost con il cibo rimasto lasciato dai commensali nei loro piatti.

Kadeau (Danimarca)

La cucina di questo ristorante, situato sull'isola di Bornholm - un territorio appartenente alla Danimarca, ma situato nel cuore del Mar Baltico, al largo delle coste della Svezia e della Polonia -, si basa su tutto ciò che può essere coltivato e raccolto sulla loro terra . "Ciò che cuciniamo non è solo la cucina nordica, ma la cucina di Bornholm", afferma lo chef Nicolai Norregaard.

Il piccolo frutteto di 50 m2, a 1,5 chilometri dal ristorante, è stato progressivamente ampliato, occupando oggi un ettaro, dove crescono pomodori, lattuga, luppolo, erbe o rabarbaro, oltre a una dozzina di alberi da frutto.

Come in tutti i frutteti situati in climi freddi, la stagione è molto breve e padroneggiare le tecniche di conservazione è essenziale. "Durante i mesi di maggiore abbondanza sottaceto, curiamo, fermentiamo, asciugiamo e fumiamo come un matto, oltre a produrre liquori, sciroppi, oli e aceti", afferma Norregaard.

Quintonil (Messico)

Le verdure sono una parte fondamentale del menu di questo ristorante innovativo, situato nel ricco quartiere di Polanco, uno dei più brillanti di Città del Messico. Due anni dopo la sua apertura, il suo chef, Jorge Vallejo , decise di installare un orto sul tetto dei locali, ma presto ebbe luogo un bagno di realtà: 12 m2 non erano sufficienti per coprire le esigenze di un ristorante.

Vallejo ha poi trasformato il giardino in una sorta di laboratorio, dove indaga soprattutto con fiori commestibili e piante aromatiche , che usa nella sua cucina, ma cerca anche nuove varietà di verdure che, se si adattano al ristorante, chiedono loro di essere piantate. Scala più grande nelle fattorie esterne , situate nelle aree rurali che rimangono nel DF stesso.