Manuale per marinare e condire la carne: trucchi, consigli e le migliori ricette

La marinatura è una delle tecniche di cottura più utili per migliorare il sapore del cibo e modificarne la consistenza, ma utilizza molto meno di quanto dovremmo.

Fondamentalmente, una marinata o una marinata è una miscela di sale, olio , un liquido acido (aceto o limone, ma anche alcoli fermentati) ed erbe e spezie che viene usato per ricoprire la carne per ammorbidirne la consistenza e migliorarne il sapore.

Sicuramente questa tecnica aveva poca gastronomia: era sostanzialmente usata per allungare la vita del cibo (o, piuttosto, per mascherarne il sapore marcio) e ammorbidire pezzi che altrimenti sarebbero stati troppo difficili da cucinare, come selvaggina.

Oggi, tuttavia, la sua utilità in gastronomia è infinita e ogni bravo chef ha diversi tipi di marinata nel suo repertorio. Sia la nostra tradizionale marinata - di cui abbiamo recentemente fatto una guida completa -, sia il teriyaki giapponese, il bulgogi coreano o la salsa barbecue americana sono modi di marinare il cibo, che ne alterano notevolmente il sapore.

Molte volte non dobbiamo nemmeno complicare la nostra vita con un complesso mix di erbe e spezie (anche se può essere meraviglioso). Basta mettere un petto di pollo in una poltiglia di olio, aglio, limone, sale e prezzemolo per moltiplicarne il sapore e la succosità di 10.

La scienza della marinata

La presenza di acido è ciò che differenzia una marinata da una semplice salamoia - composta da acqua, sale e, a volte, zucchero. Le salamoie, come le marinate, servono a conservare il cibo, ma la presenza di acidi nelle marinate fa cambiare sostanzialmente anche la loro struttura.

Il sale di marinata cura efficacemente la carne (elimina l'umidità), rendendo più difficile la cottura eccessiva e la resistenza. Da parte sua, la componente acida coagula le proteine, cuocendo parzialmente la carne in anticipo , il che la rende tenera, qualcosa di essenziale per cucinare, come vedremo, alcuni tagli. Per quanto riguarda l'olio, molte delle sostanze chimiche che compongono i sapori di erbe e spezie sono solubili nel grasso (non nell'acqua), quindi l'olio consente l'assorbimento della marinata , il suo sapore viene distribuito e inonda tutto il corpo. pezzo. Il grasso riduce anche parzialmente il sapore di acido e sale, ammorbidendone l'effetto altrimenti eccessivo.

Quali carni dovremmo marinare

Le marinate sono particolarmente utili per i tagli più difficili o insipidi. Non ha molto senso marinare una vecchia ribeye, ma ci sono molti tagli che sembrano fantastici.

In generale, gli uccelli, il coniglio, la maggior parte del maiale, i tagli più duri di vitello, l'agnello non da latte e, naturalmente, qualsiasi cacciagione , che di solito sono essenziali , beneficiano soprattutto delle marinate .

Qual è il miglior rapporto di una marinata

La chiave per una buona marinata sta nel raggiungere il giusto rapporto tra grasso, acido e sale. Se andiamo oltre l'aceto o il limone la carne avrà un sapore troppo sottaceto; se aggiungiamo troppo sale, logicamente, avrà un sapore salato; e se l'olio sfugge di mano, le erbe e le spezie non avranno abbastanza concentrazione per far funzionare la loro magia.

Un rapporto tra tre parti di olio e una parte di acido può essere usato come formula standard per la marinata , che dovrebbe coprire completamente la parte. Il 2% del peso del piatto (marinata più carne) deve essere sale, il che significa versare circa un cucchiaio per mezzo chilo.

Sebbene in Spagna siamo abituati a usare l'olio d'oliva per tutto (e non c'è niente di sbagliato in esso), alcune marinate, in particolare quelle tipiche della cucina orientale, beneficiano dell'uso di altri tipi di oli, che alterano meno il sapore di spezie.

Quanto tempo dovremmo marinare la carne

Per marinare qualsiasi alimento è necessario lasciare il pezzo immerso nella marinata abbastanza a lungo, ma questo dipende dal tipo di carne, dalla sua durezza e, naturalmente, dalle dimensioni del pezzo. Come regola generale, più duro e grande è il taglio, più è necessario marinarlo. Ma i tempi di marinatura differiscono anche per il tipo di carne.

pollo

Un pollo intero deve essere marinato per almeno 12 ore, anche se può beneficiare di una marinata di massimo tre giorni . Se, al contrario, stiamo marinando alcune ali o seni, è sufficiente tenerli in marinata per circa tre o quattro ore, anche se avranno più sapore se maturano per un'intera giornata.

Puoi provare queste ricette:

Maiale

Il sapore del maiale è particolarmente adatto alla stagionatura con sale , non invano lo consumiamo principalmente sotto forma di salsiccia, ma l'acido può dargli una consistenza farinosa nel tempo, quindi non dovrebbe mai essere marinato per più di 24 ore .

Ecco alcune delle nostre migliori ricette di marinata di maiale:

Vitello

Se salata troppo a lungo, la carne può assumere una consistenza appiccicosa e un sapore che ricorda la carne in scatola, che probabilmente vorremmo evitare. Ecco perché, come il maiale, è meglio non marinare la carne per più di un giorno.

Alcuni tagli fini , come il filetto di petto, beneficiano in particolare di marinate corte, della durata di due o quattro ore.

Ecco le nostre migliori marinate di manzo:

agnello

In Spagna non è consuetudine marinare l'agnello che viene solitamente consumato maialino da latte (qualcosa di impensabile nel resto del mondo), ma i pezzi più vecchi, come l'agnello recente o pasquale, beneficiano in particolare di una marinata, qualcosa di molto comune nelle cucine dal Medio Oriente e dal Maghreb.

Queste ricette ti mostreranno la strada:

coniglio

La carne di coniglio viene solitamente preparata in pentole a cottura lenta , che rendono possibile ammorbidire la carne che è impossibile cucinare, ad esempio, alla griglia, poiché è troppo dura. Ma una marinata consente al coniglio di essere preparato in molti altri modi, ad esempio grigliato, con risultati sorprendenti.

Ti consigliamo di provare questo coniglio marinato con salsa di mandorle e brandy o il classico coniglio nel salmorejo delle Canarie, una delle ricette più celebri dell'arcipelago, che non è altro che un delizioso coniglio marinato.

Un avviso di sicurezza

Si ritiene che gli acidi marinati uccidano i batteri che possono essere presenti nella carne, ma questo non è vero. I batteri possono anche crescere in una marinata , soprattutto se lo lasciamo fuori dal frigorifero. Ecco perché dovresti sempre tenere le carni mentre sono marinate in frigorifero, per rimuoverle solo mezz'ora prima della cottura , se non vogliamo che siano troppo fredde (qualcosa di essenziale se vogliamo cuocere i pezzi alla griglia o alla griglia).

Inoltre, non è consigliabile riutilizzare i resti di una marinata , poiché le marinate possono contenere i succhi di cibi crudi e, con essi, possibili agenti patogeni.

Immagini - iStock / Pixabay
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