Chi non sa come preparare la maionese fatta in casa? Come abbiamo visto, José Andrés, non saprei dirti la quantità che uso di ciascun ingrediente, perché lo faccio a occhio. Un uovo, un po 'di sale, un aglio tritato (secondo il gusto speziato che ognuno vuole dare) e un po' d'olio, fino a quando non si addensa. Alla fine l'aceto, per non avere problemi, con la maionese fatta in casa.
Sei mai stato tagliato? Per me la verità non lo è. Potrebbe essere perché si aggiunge l'olio troppo velocemente o perché la velocità del miscelatore è troppo alta. Ma ecco una spiegazione ancora più scientifica che ci hanno appena inviato. Certo, prima di tutto, dirti che tutto è organizzato. Se la maionese viene tagliata, aggiungi un altro uovo e sbatti fino a che non sia denso. Il motivo per cui la maionese viene tagliata è perché stiamo mescolando due liquidi non solubili, l'acqua dell'uovo e l'olio. Quando si sbatte, l'olio si disperde in goccioline microscopiche all'interno della matrice acquosa. Grazie alla lecitina dell'uovo, queste goccioline d'olio non si ricongiungono e si ottiene un'emulsione stabile quando si sbatte poiché c'è un apporto di energia. Ma questo contributo calorico, deve essere fatto nella giusta misura,avere il mixer ad una velocità adeguata, né più né meno, perché avremmo un brodo per la maionese. Il motivo è perché l'apporto calorico è alterato e, a sua volta, il processo di emulsione è distorto. Pertanto, il mixer deve sempre essere spostato, nella stessa posizione e velocità, in modo da non alterare questo processo.
