La farsa è un gallicismo ampiamente usato in cucina ed equivale a un "riempimento" in spagnolo. È una miscela di elementi più o meno tritati e stagionati, che viene utilizzato per riempire uova, pesce, selvaggina, carni di macellaio, pollame, verdure e pasta (ravioli, cannelloni, ecc.).
La farsa è anche utilizzata come base per numerosi patè, empanadas, terrine, galantine e ballotine, per non parlare di peperoni, salsicce, ecc. Quando viene utilizzato per riempire crocchette e guarnire tartine calde, si chiama " farsa gratinata ". Altre applicazioni sono realizzare crocchette, polpette e alcuni bordi. Per riempire wafer, brodi e tortini. Alcune farse cambiano il loro nome specifico in base al loro ingrediente principale, funghi di Bruxelles, salsiccia, ecc.
Esistono diversi gruppi di farse, quelle magre , a base di legumi e verdure. Di solito trasportano un elemento grasso per dare loro la pastosità, ad esempio la crema; il grasso , con carne, manzo, maiale, selvaggina o pollame; quelli di pesce e quelli di tuorli d'uovo.
La composizione di una farsa dipende dalla delicatezza da riempire. Di solito è la carne macinata di bovini, pesce o pollame, che costituisce la base della farsa più gli ingredienti complementari, funghi, erbe, cipolle, prosciutto, foie gras, pane imbevuto di latte, uova intere o albumi o solo tuorli, finiscono per dargli carattere e coerenza.
Il condimento è sempre deciso , spezie, erbe aromatiche, erbe fini, alcool, fumetto, essenza di tartufi, sale e pepe, e talvolta anche frutta secca, prugne e uvetta, mandorle, ecc. Le farce saranno sempre molto condite ad eccezione di quelle arrosto, che invece saranno più unte, per evitare che si secchino durante la cottura.
Foto - Flickr - jlastras En Directo al Paladar - Ricetta di calamari ripieni En Directo al Paladar - Filetto di maiale ripieno di prugne con salsa di frutta. Ricetta
