Sommario:
- Come ottenere un gazpacho e un raffinato salmorejo, emulsionato e cremoso come nei ristoranti (senza Bimby)
- In breve, come puoi ottenere un gazpacho e un salmorejo fine, emulsionato e cremoso come nei ristoranti se non hai Bimby?
In questo periodo dell'anno amiamo le zuppe fredde, ma molte volte, anche se le realizziamo a casa seguendo la nostra ricetta preferita, ci rendiamo conto che non ci lasciano con la stessa consistenza di quando abbiamo provato le stesse ricette nei ristoranti. Ecco perché oggi ti diciamo come ottenere un gazpacho e un ottimo salmorejo, emulsionato e cremoso come quello dei ristoranti (senza Bimby) .
In realtà, queste due ricette, quella del tradizionale gazpacho andaluso o la ricetta classica del cordovan salmorejo non hanno la stessa consistenza, sebbene in molti ristoranti siano presentate quasi allo stesso modo. Il gazpacho è più di una zuppa, denso ma leggero , mentre il salmorejo viene solitamente preparato con una consistenza più emulsionata, più simile alla maionese .
D'altra parte, la ricetta per il porra antequerana, anch'essa simile, non ha quella consistenza emulsionata e fine, ma è più rustica e naturale, poiché è fatta nel modo tradizionale nella malta , senza essere raffinata come le altre due ricette.
Per ottenere un gazpacho fine e cremoso o un salmorejo molto ben emulsionato , ci sono diverse cose che puoi fare, anche se non hai un potente robot da cucina, semplicemente sapendo come usare gli ingredienti e usando un frullatore di vetro o un turmix.
Come ottenere un gazpacho e un raffinato salmorejo, emulsionato e cremoso come nei ristoranti (senza Bimby)
Il segreto di molti dei ristoranti che offrono buoni gazpachos e salmorejos per rendere queste zuppe fredde molto cremose e fini e altamente emulsionate è usare un potente robot per turbinare o battere il gazpacho o il salmorejo , macinando a velocità molto elevata e introducendo microbolle d'aria nel processo. Qualcosa di simile può essere fatto usando Bimby o un robot simile che ha abbastanza potenza.
In effetti, la maggior parte dei ristoranti ha questo tipo di robot che utilizza solo creme e salse per questa funzione, per ottenere una consistenza fine e cremosa.
A) Gli ingredienti utilizzati
È molto importante tenere conto - rigorosamente - delle proporzioni degli ingredienti. Se passiamo con l'acqua , avremo un gazpacho più leggero e rinfrescante, ma non raggiungeremo facilmente la trama desiderata, non importa quanto schiacciamo o battiamo.
Se cadiamo a corto di olio d'oliva , al fine di ridurre le calorie, saremo lasciati con un gazpacho o un salmorejo più leggero, ma non saremo in grado di ottenere la texture emulsionata che stiamo cercando.
Se non usiamo il pane per ridurre i carboidrati o perché pensiamo che sarà più cremoso in questo modo, o decidiamo di usare meno pane e meno acqua, non saremo in grado di ottenere le trame cremose di queste zuppe fredde. Ricorda : le ricette hanno alcuni ingredienti e devi rispettare le istruzioni. In caso contrario, faremo qualcos'altro, ma non sarà la ricetta originale, quella che funziona e funziona sempre bene.
B) La tecnica per ottenere un'emulsione
Un'emulsione è una miscela di due ingredienti che non può essere miscelata, il che si ottiene miscelando o girando , causando la formazione di piccole bolle da uno degli ingredienti, integrandosi nell'altro.
Pertanto, sebbene non sia facile mescolare acqua e olio, possiamo ottenere una sostanza stabile battendoli vigorosamente. O mescolando l'olio di girasole con l'albume possiamo fare una maionese o molti altri esempi …
Nel caso dei gazpachos , da un lato abbiamo liquidi simili all'acqua, come acqua di pomodoro, pepe, cetriolo, ecc. E dall'altro l'olio d'oliva che aggiungiamo per condire il gazpacho. Questi due tipi di liquidi di solito non si mescolano bene.
Per ottenere l'emulsificazione, oltre a mantenere una proporzione adeguata e non ridurre la quantità di olio indicata nella ricetta tradizionale, è conveniente utilizzare la tecnica di aggiungere l'olio molto lentamente, come un filo, mentre lo stiamo girando.
Nei classici turchesi o miscelatori di vetro come l'Oster Versa, con una potenza professionale superiore a 1000 W, è facile aggiungere l'olio al filo, a poco a poco, usando il foro nella parte superiore. Dandogli la velocità necessaria, raggiungeremo una trama fantastica in pochi minuti.
Se usi un robot da cucina, normalmente avrai anche questa possibilità, aggiungendo lentamente l'olio in modo che possa emulsionare con i liquidi delle verdure e l'acqua che abbiamo aggiunto formando quella consistenza cremosa.
Se opti per un mixer manuale , puoi utilizzare questo mixer Black Decker che ha una potenza di 1000 w con la quale otterrai risultati molto buoni quando realizzi questi tipi di ricette, così sarai in grado di emulsionare perfettamente il tuo gazpacho con esso.
Nel caso del salmorejo di Cordovan tradizionale , poiché ha una percentuale maggiore di olio d'oliva e non ha cetriolo, ha più grassi e meno acqua, rendendo molto più facile ottenere quella consistenza densa e cremosa simile alla maionese, usando un mixer potente robot portatile o da cucina. Quella consistenza densa ed emulsionata è ciò che ci consente di riposare sulla sua superficie senza affondare gli accessori - solitamente prosciutto e uovo sodo - con cui viene solitamente servito.
In breve, come puoi ottenere un gazpacho e un salmorejo fine, emulsionato e cremoso come nei ristoranti se non hai Bimby?
È meglio seguire fedelmente le indicazioni sugli ingredienti in modo che mantengano la giusta proporzione , che faciliterà la cremosità delle zuppe e la loro consistenza più o meno emulsionata a seconda della ricetta scelta.
Per i gazpachos , non cercheremo un'emulsione densa, ma una cremosità che raggiungeremo controllando la proporzione di acqua, pane e olio. In modo che la trama sia buona, dopo aver schiacciato a lungo ad alta velocità, possiamo passare il gazpacho "attraverso una multa", cioè passarlo attraverso un colino mentre si preme con il dorso di un mestolo di servizio, lasciando le bucce e i semi che non sono stati schiacciati nel filtro e che passano un gazpacho con una consistenza fine e cremosa.
Per il salmorejo , dove cerchiamo la densa emulsione, manterremo le quantità indicate di olio e il resto degli ingredienti, cercando di aggiungere l' olio extra vergine di oliva al filo, mentre battiamo ad alta velocità con il nostro miscelatore manuale, o se ce l'abbiamo, con un buon mixer di vetro.
Con questi tasti, che tu abbia o meno il Bimby, puoi ottenere una consistenza fine e cremosa come quella dei ristoranti quando prepari il tuo gazpacho o il salmorejo a casa.
Foto - iStock - Pixabay - Cat
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