Burro, mai un grasso era così utile

Il burro è un ingrediente fondamentale in tutte le cucine, soprattutto se ci piacciono i dolci. La pasticceria senza burro non sarebbe la stessa, e anche se è vero che possiamo preparare dessert usando altri grassi, riconoscerete che il burro è il più usato. Inoltre, ci sono pasticcini che non possono essere fatti senza di esso, come croissant o pasta sfoglia. Tutto questo, possiamo dire del burro, un grasso non è mai stato così utile in cucina

Cos'è il burro?

Il burro è la parte grassa del latte, lo sappiamo tutti. È, quindi, un'emulsione di grasso e acqua. Questa emulsione si ottiene grazie all'intensa frustata della crema . La crema viene ottenuta nel processo di pastorizzazione del latte e serve come base per ottenere il burro.

In crema possiamo trovare quelli che sono noti come microscopici globuli di burro . Quei globuli sono circondati da membrane di acidi grassi e proteine. Questi micro-globuli sono quindi responsabili del fatto che il latte sia liquido e non si blocchi.

Con il frullato, queste membrane si rompono, gli acidi grassi sono liberi e agiscono come un agente emulsionante. Questa scomposizione consente inoltre agli elementi grassi di unirsi formando una singola massa.

Tipi di burro

I burri possono essere classificati in base a diversi fattori: l'origine del latte (mucca, capra, pecora, ecc.), Il salato, con grassi di libbra (più facili da spalmare) o con grassi cristallizzati (più duro, perfetto per la cottura) ). Ma fondamentalmente stiamo parlando di 3 tipi: * acido : è quello ottenuto prima dell'acidificazione della crema * dolce : si ottiene dopo l'acidificazione della crema di latte chiarificato * : si ottiene dopo la decantazione del burro fuso (tipico di India, e si chiama ghi o ghi)

Valore nutrizionale

Il burro contiene 99,5 gr / 100 gr di grassi saturi, 0,2 gr / 100gr di proteine, che rappresentano circa 750-900 kcal per ogni 100 gr. È ricco di vitamine A, E, B1, B2 e B6 e anche di calcio e fosforo.

Suggerimenti pratici per la conservazione

Il burro da conservare deve tenere conto di quanto segue: * Il burro è un alimento che per le sue caratteristiche ha una grande resistenza alla contaminazione batterica . Quindi è possibile mantenere il burro a temperatura ambiente per giorni senza rovinarlo. Che sì, il sapore può cambiare poiché con il calore i grassi diventano rancidi. * Il burro assorbe gli odori intorno a te , quindi in quasi tutti i frigoriferi c'è un compartimento a tenuta stagna per metterlo lì. * È importante conservare il burro nel suo contenitore o nella confezione iniziale, non è consigliabile utilizzare un foglio di alluminiocome involucro, perché il contatto diretto dei grassi del burro con il metallo provoca la loro ossidazione immediata, in particolare nel burro salato. * È anche importante tenere il burro lontano dalla luce , è fotosensibile e i suoi grassi diventano rancidi a contatto con la luce. Se quando apriamo il burro troviamo aree giallastre o addirittura traslucide, è che sono rancide, in questo caso è meglio rimuoverle poiché forniscono uno strano sapore.

Usi in cucina

Gli usi del burro in cucina sono così vari che darebbe scrivere un libro. In sintesi possiamo dire che serve sia per friggere che per saltare in padella, come base per le salse. Ma c'è qualcosa che risalta è senza dubbio nella pasticceria. In questo campo è la regina indiscussa ed è che possiamo dire del burro, un grasso non è mai stato così utile .