Sommario:
- Tagli di grande valore culinario
- Carni di manzo
- Vuoto
- Cazzuola
- Punta di contro (pincanha)
- Carni Di Maiale
- Segreto
- Lucertola
- carne di agnello
- Churrasquitos
- Tournedo
- Bistecca alla gamba
Il proverbio dice che un barbecue senza pancetta è come un albero di Natale senza palline. Può essere vero, ma, senza voler contraddire la cultura popolare, c'è vita oltre il già citato bacon , chorizo, sanguinaccio e costolette di agnello.
Cerchiamo di essere chiari: la cultura del barbecue in Spagna è agli inizi. I nordamericani e i teutoni ci danno zuppe con le onde quando si tratta di grigliare: sia nella varietà di carni che nella tecnica. E non c'è motivo per cui dovrebbe essere così: qui abbiamo un clima migliore, che allunga la stagione del barbecue, e un prodotto che gli altri vorrebbero.
Fortunatamente, qualcosa sta cambiando. Per il crescente interesse che la gastronomia suscita, c'è la preoccupazione dei produttori di rivalutare alcuni tagli che, ad oggi, sono stati utilizzati per altre elaborazioni o addirittura commercializzati come tali.
Questa è una delle principali linee d'azione di iniziative nel settore come la campagna Carnes con estilo, che ha aderito alle indicazioni geografiche protette (IGP) di Ternasco de Aragón e Ternera Gallega nel promuovere le loro carni.
Il caso dell'agnello è paradigmatico. Come spiega Patricio Pérez, direttore tecnico dell'IGP Ternasco de Aragón a Directo al Paladar , gran parte della Spagna consuma quasi esclusivamente agnello da latte, che è stato nutrito solo con latte materno e viene sacrificato tra 25 e 30 giorni dopo vita (e che non esiste in nessun'altra parte del mondo). Questo agnello, che pesa al massimo sette chili, oltre ad essere molto più costoso, arriva solo in due preparazioni: l'arrosto e le costolette alla griglia.
Dal ternasco de Aragón, una ricetta più grande di agnello - si nutre di cereali oltre al latte materno e pesa tra 8 e 12,5 kg -, può trarre vantaggio da molti altri tagli , più economici per il consumatore, ma che aumenterebbero il valore totale degli agnelli, con il conseguente beneficio per gli allevatori.
Tagli di grande valore culinario
Ovviamente, gli agricoltori sono interessati ad aumentare il valore dei loro prodotti, ma non c'è dubbio che l'uso di molti di questi tagli aumenterebbe il livello gastronomico per i nostri barbecue.
Fino a qualche anno fa, tagli come la preda, la piuma o la lucertola finivano per far parte delle salsicce, nonostante fossero eccellenti carni fresche
Come sottolinea Luis Vázquez, direttore della promozione e delle relazioni esterne dell'IGP Ternera Gallega, pezzi come l'appartamento o il vuoto, che in Spagna abbiamo solo l'abitudine di usare per cucinare, sono scelte eccellenti per grigliate, molto più economiche di altre alternative che non possiamo sempre permetterci, come ribeye.
Se ci concentriamo sul caso del maiale, la ventola che si apre è ancora più nuova. Fino a qualche anno fa, tagli come la preda, la piuma o la lucertola finivano per far parte delle salsicce, nonostante fossero eccellenti carni fresche, che ora vengono rivalutate . Come ci ha spiegato Emilio Liorente, presidente del produttore di carne di maiale Incarlopsa , la sua vendita consente anche di abbassare il prezzo del prosciutto, motivo per cui sempre più produttori offrono questi prodotti.
Nelle ultime settimane abbiamo partecipato a due barbecue - al ristorante Essentia di Tarancón e ad un evento organizzato a Madrid da Carnes con Estilo - in cui abbiamo scoperto (o riscoperto) pezzi che possono dare una svolta a 180 ° ai barbecue estivo . E con questi consigli di cucina nulla può andare storto.
Carni di manzo
Vuoto
Il filetto sottovuoto fa parte della gonna del polpaccio , l'area dell'addome dell'animale che, tradizionalmente, è stato uno dei tagli meno apprezzati di esso. In particolare, il vuoto è la parte inferiore della costola (la bistecca tradizionale), dove non c'è osso.
Nel nostro paese questo pezzo è stato tradizionalmente utilizzato per produrre stufati e casseruole, ma con un'adeguata maturazione è un pezzo eccellente per cucinare alla brace. Negli Stati Uniti, in Francia, Brasile o Colombia - dove il pezzo è noto con i nomi di bistecca di fianco, bavette, fraldinha e sobrebarriga, rispettivamente - è un taglio molto apprezzato nel barbecue. In Spagna si trova tra i sette e gli otto euro al chilo , mentre in Francia la bavette vende per circa 25 euro.
Come spiega lo chef José Manuel Mallón , per cucinarlo sul barbecue è consigliabile eseguire alcuni tagli sulla parte superiore del pezzo , che consentono di rendere l'esterno più croccante. Se la griglia è abbastanza calda, basta cuocerla quattro minuti per lato. È anche importante tagliarlo correttamente al momento di servire, a fette sottili sul bancone, che ti consentano di apprezzarne tutto il sapore.
Cazzuola
La cazzuola si trova nella zona della spalla del polpaccio , in particolare nel muscolo infraspinato. Tradizionalmente è stato usato per arrostire o stufare, ma è uno squisito oggetto per barbecue se maneggiato correttamente.
Il taglio ha un grande nervo che attraversa l'interno . Per cucinare il pezzo sul barbecue è necessario rimuoverlo, per ottenere due filetti, cosa che possiamo fare a casa o richiedere al nostro macellaio.
I filetti risultanti sono più spessi dei filetti sottovuoto , quindi devono essere cotti per circa sei minuti per lato, ma è una carne che si distingue per la sua succosità e tenerezza.
Punta di contro (pincanha)
Il contra-tip è un taglio molto popolare dai barbecue brasiliani dove è noto come picanha, ma in Spagna è stato tradizionalmente usato per stufare o prendere filetti secchi per l'impanatura. È un errore tremendo. Questo muscolo triangolare , che fa parte del contatore, ma nella sua posizione più dorsale, raggiunge il suo massimo splendore se viene grigliato intero.
Come spiega Mallón, durante la cottura alla griglia è importante temperare bene il pezzo e cuocerlo per circa 15 minuti per lato, ruotando se necessario fino a quando il calore non raggiunge l'interno (un termometro aiuta anche a cucinare questo tipo di pezzi). Come nel caso del vuoto, è più nitido all'esterno e cucina meglio all'interno se eseguiamo incisioni all'esterno.
È anche molto importante servirlo sfilettato , tagliando la carne contro la fibra, che aiuta a essere più succosa.
Carni Di Maiale
Segreto
Sebbene sia forse il taglio più noto di questa selezione , il segreto del maiale è ancora insolito nei barbecue, dove il gorrino è molto più presente sotto forma di pancetta o salsicce.
Questo pezzo viene estratto dall'area dell'estremità superiore della gonna , vicino alle zampe anteriori dell'animale, cioè alle sue ascelle, un luogo nascosto agli occhi dei non iniziati, il che probabilmente giustifica il suo nome. In alcune zone della Castiglia - in particolare a Guadalajara e Segovia - è anche noto come "somarro", sebbene lì sia di solito stagionato con carne salata prima di finire sui carboni.
Curato o no, il segreto è un pezzo con molto grasso striato, che funziona perfettamente sulla griglia, purché sia cotto e tagliato correttamente.
Come ci spiega lo chef del ristorante Essentia, Antonio Navarro Regidor , è importante trattare i tagli nobili del maiale come se fosse un vitello, lasciando l'interno corto , per apprezzare tutto il sapore della carne.
Sebbene sia sempre stato consigliato di fare molto maiale, con i controlli di oggi non è più pericoloso di quelli di altri animali . C'è solo un avvertimento. Come spiega il consulente per la sicurezza alimentare Beatriz Robles, è meglio divertirsi con queste carni se tra i commensali sono in gravidanza o altri gruppi a rischio (come le persone immunodepresse, gli anziani e i bambini) perché sono stati documentati casi di toxoplasmosi da consumo di carne. carne di maiale cruda.
Oltre a trovare un punto di cottura ottimale, è anche decisivo presentare il pezzo ben tagliato , a fette molto sottili e contro la schiena, che consente di apprezzare tutto il sapore del pezzo.
Il segreto è un pezzo economico e facile da trovare in qualsiasi macelleria , ma se hai più budget ti incoraggiamo a provare altri pezzi come la preda o la piuma, che sfuggono a questa selezione per il loro prezzo elevato, ma che sono squisiti preparati per il barbecue.
Lucertola
La lucertola è il pezzo che viene estratto dalle costolette di maiale, tra le ossa delle costole. Ha un sapore particolare, abbastanza intenso, che delizierà la maggior parte dei carnivori.
È un taglio eccellente da preparare alla griglia , poiché essendo un pezzo sottile, non è necessario passare molto tempo alla griglia. È anche uno dei tagli più convenienti di maiale iberico e può essere trovato per circa nove euro.
carne di agnello
Churrasquitos
I currasquitos non sono propriamente un taglio, ma piuttosto un'elaborazione effettuata marinando piccoli pezzi di osso estratti dallo stinco di agnello , che fino a poco tempo fa erano di scarsa utilità.
Sebbene molti macellai vendano già questa carne marinata, a un prezzo molto conveniente, possono anche essere marinati a casa . Lo chef Javier Robles fa una marinata simile a quella degli spiedini moreschi con cumino macinato, paprika dolce, sale, un po 'di curcuma e pepe nero.
Come suggerisce il nome, i churasquitos dovrebbero essere ben cotti, fino a quando non saranno croccanti. Sono ideali per servire come aperitivo.
Tournedo
Il tournedó è una sezione trasversale del centro del tipico filetto di manzo francese, che viene presentato legato con una sottile fetta di pancetta. Il tournedó de cordero è un'invenzione moderna, con un aspetto simile all'elaborazione francese, ma ottenuta dalla gamba disossata dell'animale, avvolta con la "crepineta, stoffa o bordino" dello stesso agnello.
Il tournedó de cordero è già presentato in filetti prodotti nei macellai o in confezioni fresche nei supermercati, dai due ai tre centimetri di spessore e del peso di circa 150 grammi.
È una carne molto tenera e saporita , che vale la pena non cuocere troppo (al punto, punto meno) in modo che sia molto succosa, contrariamente a quanto si fa di solito con bistecche o costolette. Basta cuocerlo in tondo circa tre minuti per lato, aggiungendo un po 'di olio d'oliva prima e dopo la cottura.
Bistecca alla gamba
I filetti di stinco di agnello di ricetta non sono mai stati molto apprezzati per grigliare , ma se sono disossati e tagliati molto sottili (circa 7 millimetri di spessore ) sono un morso molto tenero e facile da preparare, ideale da servire come spiedino. sul pane.
Per cucinarlo alla griglia, è consigliabile avere un ferro da stiro che viene posizionato sugli scaffali e consente di realizzare questo tipo di preparazione, che si attaccano insieme se cuciniamo direttamente sulle barre.
