Nel taglio del tonno, chiamato anche russare, a causa del suono che il coltello emette quando si sfrega con la spina dorsale del pesce, vengono utilizzate tutte le parti di questo magnifico pesce. Uno dei più interessanti per la sua consistenza e qualità è il ventre. Ma cos'è la pancia?
È un pezzo di forma triangolare, che si trova nella parte inferiore del pesce, nella zona vicino alla testa . Il suo nome, pancia, si riferisce alla parte del tonno in cui si trova, l'area della pancia del tonno, anche se vengono utilizzati anche altri nomi, come ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, tutti corretti e più o meno frequente, a seconda della zona geografica in cui ci troviamo.
Le caratteristiche peculiari del ventre, che gli danno la sua reputazione di delicatezza, sono: la sua percentuale di grasso , che gli conferisce un sapore molto più intenso, fine e delicato rispetto al resto del pesce, la sua carne con una consistenza gelatinosa e il suo laminato ideale preparare spuntini, conserve e cuocere in forno.
Nel mercato puoi trovare pancetta di tonno fresca e tonno albacora, in pezzi che a seconda delle dimensioni danno da 2 a 3 porzioni, così come pancetta di tonno in olio d'oliva , che sono offerti principalmente dalle principali marche di pesce in scatola.
La pancia fresca è un pezzo con un prezzo di mercato superiore al resto del tonno o del tonno, sia per il suo sapore squisito, sia per il suo alto contenuto di proteine di alto valore biologico e per il suo contributo di acidi grassi polinsaturi, ideali per ridurre rischi di malattie cardiovascolari. Inoltre, la pancia contiene fosforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e vitamina D. Un'altra gioia che il mare ci offre.
Immagine - Paul Keller Live to the Palate - Pancia di tonno al forno. Ricetta Live to the Palate - Tuna russare di Juan Pablo Felipe
