Tutto ciò che devi sapere per cuocere e cucinare con il cioccolato

Cioccolato, tesoro divino. In passato era considerato il cibo degli dei e oggi è una tentazione per molti golosi, anche se in realtà il cacao non è di origine dolce. Raggiungere i livelli di perfezione artistica di un maestro pasticcere è molto difficile, ma con un po 'di pratica tutti possiamo trarne il massimo a casa. In #ChocolateDay ti invitiamo a macchiare un po 'la cucina, rivedendo i principi di base che devi sapere per cuocere con il cioccolato.

Sono affascinato dalla storia e dalla cultura del cioccolato. Conserva una certa magia e mistero e ci seduce come oggetto di tentazione a volte carico di nostalgia infantile. Il buon cioccolato è un ingrediente complesso pieno di composti chimici, che sono responsabili dei suoi aromi, sapori e consistenze, ed è per questo che non è conveniente scatenarsi in forno con esso. Sai come lavorare con il cioccolato in cucina?

Che cos'è esattamente il cioccolato?

Sebbene oggi ci siano molti tipi diversi, ciò che generalmente intendiamo come cioccolato è un prodotto creato con gli stessi ingredienti essenziali. Ogni produttore può aggiungere altri elementi a seconda della varietà che sta producendo, ma fondamentalmente il cioccolato è costituito da :

Pasta di cacao . Costituito da estratti secchi di fave di cacao tostate e macinate, normalmente mescolato con burro in diverse proporzioni.
Il burro di cacao . Grasso.
Zucchero . In proporzione variabile.

Avrà anche latte in polvere o solidi del latte se si tratta di cioccolato al latte e, facoltativamente, di lecitina di soia come emulsionante e / o aromi diversi. Il cioccolato bianco non contiene cacao, contiene solo burro, zucchero e solidi del latte.

Come abbiamo visto durante la visita alla fabbrica di cioccolato svizzera Frey, il primo ingrediente sono le fave di cacao , che vengono fermentate, essiccate, tostate e sbucciate. Pertanto, si ottengono i semi o i pennini, che una volta macinati vengono trasformati nella pasta di cacao mescolata con una parte di grasso. Viene quindi miscelato con gli altri ingredienti, ottenendo una polvere raffinata che subisce il concaggio per trasformarlo in cioccolato solido.

Quale cioccolato scegliere?

La qualità della materia prima determinerà il successo in cucina, anche nel mondo del cacao. Se vogliamo ottenere buoni risultati, dovremo investire nel miglior cioccolato che possiamo permetterci , soprattutto nelle ricette in cui questo prodotto è la chiave.

I cioccolatini per professionisti sono la migliore qualità perché offrono una consistenza speciale per temperare, fondere e lavorare. Se non abbiamo accesso a un fornitore, è meglio cercare un cioccolato da negozi specializzati o tenere d'occhio le etichette.

Vogliamo che non abbiano più grasso vegetale del burro di cacao stesso, senza aromi aggiunti e che indichino la percentuale esatta di cacao e zucchero . In generale, il cioccolato fondente offre risultati migliori, ma ciò non significa che maggiore è la percentuale di cacao che ha, migliore sarà.

Un punto di partenza totale del 60% di cacao è considerato un buon punto di partenza , che può già dare risultati eccellenti a seconda della qualità e del tipo di ricetta. Una percentuale eccessivamente alta di cacao potrebbe essere troppo intensa se non controlliamo bene l'elaborazione.

Ma attenzione, la percentuale si riferisce al contenuto totale di pasta di cacao sullo zucchero. In altre parole, la quantità di burro di cacao che questa pasta di cacao potrebbe contenere non è indicata. Ciò significa che due compresse con la stessa% potrebbero avere una diversa quantità di cacao , una essendo più intensa e più scura dell'altra. Avrebbero la stessa quantità di zucchero, ma darebbero risultati diversi in consistenza e aromi.

Nella pasticceria , le possibilità del cioccolato al latte , che deve avere almeno il 30% di cacao, o addirittura bianco, che consentono di giocare e fare combinazioni con gli altri, non devono essere sottovalutate . Anche se preferisco sempre usare il cioccolato fondente perché mi piacciono gli aromi più intensi e un sapore meno dolce. Dovremo aspettare fino a quando il nuovo ruby chocolate sarà disponibile per sperimentarlo.

Formati di cioccolato

Possiamo trovare cioccolato in diversi formati, a seconda della ricetta che prepareremo.

Compresse o blocchi . Non hanno mistero più grande, è il cioccolato in una tavoletta di una vita. La pasta è di solito più spessa e di solito è divisa in quadrati o rettangoli, a volte indicando il peso esatto di ogni porzione.
Pillole . Sotto forma di pulsanti o dischi di dimensioni variabili, le barrette di cioccolato sono molto comode da sciogliere, facilitando il lavoro senza dover tagliare i pezzi.
Fave o pennini di cacao . Sono alla moda perché è il cioccolato più puro e quindi il più sano. Sono piccoli semi con un sapore intenso, amaro, molto fresco.

Scaglie di cioccolato o pepite . Sono preparati a non sciogliersi nel forno, vengono utilizzati come aggiunta a impasti di torte, torte, muffin, biscotti o muffin. È preferibile cercare un marchio con un'alta percentuale di cacao.
Trucioli e scaglie . Sono diversi formati di cioccolato già preparati per decorare, di solito con poco burro e pronti per l'uso al momento. Ancora una volta, l'alta percentuale di cacao è l'opzione migliore.
Cacao in polvere . La differenza tra marchi di qualità superiore è generalmente utile, con prezzi che aumentano molto secondo il produttore. Dovresti sempre scegliere il cacao puro, senza zuccheri o dolcificanti aggiunti, né grassi o altre sostanze. In inglese si vede spesso la distinzione naturale / olandese; la differenza è che il primo conserva la naturale acidità del cacao, mentre nel secondo è stato neutralizzato con il cosiddetto processo olandese, essendo quindi più morbido e più scuro.

Temperato o temperato, perché è necessario?

La tempra o la tempra del cioccolato è uno dei passaggi più spaventosi per i principianti della pasticceria. Non è essenziale poiché non modifica il sapore, ma se non lo facciamo, è difficile ottenere un aspetto finale davvero bello . Ecco perché è importante padroneggiare la tecnica quando si producono cioccolatini o figure di cioccolato o quando si coprono torte e torte.

Fave di cacao o cacao in polvere, zucchero e latte in polvere sono ingredienti solidi ed è grazie al burro che il cioccolato può essere sciolto e cremato. Temperando cerchiamo che il burro di cacao acquisisca una forma cristallina stabile . Solo così potremo ottenere un cioccolato con una finitura lucida, senza macchie, con una consistenza dura e croccante, facile da sformare.

Il processo è semplice: devi fondere il cioccolato, scaldarlo e quindi raffreddarlo rapidamente prima di riscaldarlo , controllando molto bene la temperatura in ogni fase. Per questo, un termometro è praticamente essenziale, anche se la maggior parte degli esperti è in grado di regolare con gli occhi o il tatto.

Ogni cioccolato ha bisogno di un intervallo di temperatura diverso, con quello nero che richiede più calore. A volte le coperture professionali indicano i voti esatti per garantire il miglior risultato. Se siamo abbastanza fortunati da avere una superficie di lavoro in materiale di buona qualità, preferibilmente in marmo , possiamo fare la tempra spalmandoci sopra il cioccolato fuso, come i professionisti.

Può anche essere temperato con il metodo "due terzi / un terzo" e si consiglia di utilizzare barrette di cioccolato per farlo funzionare meglio. Con questo sistema dobbiamo fondere due parti del cioccolato totale, scaldarlo a circa 45-50 gradi -se è nero- e quindi aggiungere il resto del cioccolato per integrarlo e abbassare la temperatura. Quindi viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura ottimale per lavorarlo.

Per conoscere maggiori dettagli e le esatte temperature di lavoro, raccomando il post che il mio collega Esther ha condiviso alcuni anni fa. Abbiate il coraggio di provare a casa un pomeriggio tranquillo senza fretta e vedrete come non sia così difficile ottenere risultati più che decenti.

Come fondere correttamente il cioccolato

Il cioccolato è un ingrediente delicato che si rovina facilmente . Se abbiamo investito tempo e denaro nella ricerca di una buona qualità, non vogliamo maltrattarlo con un cast cattivo. A casa possiamo applicare tre semplici metodi per sciogliere il cioccolato:

Al bagnomaria . È il migliore, il più sicuro e il più semplice. Puoi usare uno speciale accessorio a bagnomaria o semplicemente posizionare una casseruola sopra l'altra, se si adattano bene. L'acqua non dovrebbe mai toccare il fondo del contenitore dove posizioniamo il cioccolato, ed è meglio non bollire, dovrebbe essere solo molto caldo. Si consiglia di adattarsi perfettamente per evitare il rischio di infiltrazioni d'acqua accidentali.
Nel forno a microonde . Facile e veloce, ma devi guardare molto bene che non bruci. Consiglio di usare un contenitore largo, tritare o tagliare bene il cioccolato e utilizzare una potenza media, mai il massimo. È meglio lavorare in tempi brevi perché il cioccolato può bruciare in un respiro. Devi anche togliere il cioccolato e mescolarlo con una spatola o un cucchiaio per verificare se è pronto.
Direttamente in fiamme . Cioè, in una casseruola o casseruola senza bagnomaria, sul fuoco, piano cottura in vetroceramica o induzione. È un modo un po '"violento" ma efficace; è meglio usare un contenitore inferiore molto spesso e una bassa potenza, a fuoco molto basso.

Utensili e accessori utili

Esiste una grande varietà di utensili da pasticceria e altri specifici per la lavorazione del cioccolato sul mercato. Non è necessario riempire la cucina con strumenti che useremo poco, ma ci sono alcuni accessori che vale la pena acquistare se vogliamo lavorare bene il cioccolato a casa.

Contenitore per bagnomaria . Non è essenziale ma dal momento che sono molto economici e rende facile sciogliere il cioccolato senza rischi, vale la pena prenderne uno.
Termometro . Per padroneggiare veramente la tempra e per una pasticceria più complessa, è essenziale controllare la temperatura il più possibile. Esistono molti modelli sul mercato, meglio scegliere una pasticceria specifica e comoda da usare.
Spatola di pasta metallica . Sono di dimensioni diverse; Sono molto utili per spalmare condimenti e creme, decorare e riempire torte e per lavorare il cioccolato fuso in bassa stagione.
Spatola triangolare in metallo . Molto utile se vogliamo realizzare decorazioni di trucioli, raschiando il cioccolato fuso e solidificato. Serve anche per rimuovere l'eccesso di cioccolato fuso su stampi e altri spazi.
Forks . Di solito sono disponibili in set di vari modelli, rifiniti con punte doppie o triple o con forme arrotondate. Sono utilizzati per gestire la massa di cioccolatini al tartufo e altri piccoli prodotti di pasticceria quando vogliamo bagnarli in condimenti.
Stampi per cioccolatini e bonbon . Ce ne sono di mille tipi, realizzati in plastica dura o morbida, e anche in silicone. Consiglio di sceglierne uno generico che funzioni per ogni occasione, con profondità se vogliamo riempirli.
Fogli di chitarra . Sono realizzati in polietilene trasparente e servono per temperare e raffreddare rapidamente il cioccolato, lasciandolo lucido, senza attaccarsi.
Carta solforata . La carta da forno di una vita, ottima per fare creazioni di cioccolato in cima perché si asciugherà senza attaccarsi.

In che modo il cioccolato influenza le ricette?

Sicuramente hai preparato innumerevoli ricette con il cioccolato, ma forse non hai mai considerato come influisce o cosa esattamente questo prodotto ha in un impasto. Oltre a creare un desiderio irrefrenabile di divorare ciò che esce dal forno o di raschiare la ciotola con i resti, ovviamente.

Il cioccolato fuso e integrato in un impasto lo rende molto più succoso, più morbido e più umido . Ecco perché un brownie è di solito meno asciutto e i brownies sono così irresistibili. Non solo aggiunge umidità, ma fornisce anche una buona struttura , in modo che sia possibile cuocere torte con molto cioccolato e poca farina, combinate con altri leganti come le uova.

Il cacao in polvere, nel frattempo, assorbe l'umidità. Se vogliamo dare un tocco di cioccolato a qualsiasi ricetta di pasticceria, dobbiamo tenere presente che il rapporto tra ingredienti umidi / secchi dovrà essere bilanciato . Di solito è sufficiente ridurre la quantità di farina in modo proporzionale.

Naturalmente, aggiunge anche texture e aromi più complessi. Il grasso del cioccolato rende le creme, le salse, i cornetti, i condimenti, i ripieni, le glasse, le mousse e i budini più cremosi, succulenti e appetitosi . Si abbina perfettamente agli ingredienti caseari migliorando quella cremosità.

Patatine, pezzi tritati o pennini di cacao aggiungono una consistenza contrastante, creando una piacevole croccantezza quando morde e masticano, mentre un cuore che si scioglie o cremoso sorprende il palato con la sua irresistibile morbidezza.

Il cioccolato fondente dà più gioco per creare aromi più suggestivi, in quanto si combina molto bene con molti sapori che ti incoraggiano a sperimentare. Essendo più amaro e intenso, rende una buona coppia sia con sapori forti che con altri più dolci e leggeri , sia per contrasto che per armonia. Caffè, frutta, spezie, liquori, noci, formaggi, tè … C'è un mondo fantastico da esplorare. Dà anche un punto rustico che si combina bene con farine più forti.

Il cioccolato al latte è più equilibrato e leggero, più morbido e più dolce. Gli aromi di vaniglia e agrumi , che sono più freschi, fanno molto bene , mentre il cioccolato bianco è molto più dolce e dovrebbe essere garantito che il tutto non stia stucchevole.

Il cioccolato vizia? Come mantenerlo correttamente

Sì, il cioccolato può essere rovinato. Sebbene la data di scadenza sia estesa a 24 mesi, ovviamente non ha una durata di conservazione eterna . Piuttosto che peggiorare per il suo consumo, ciò che accade è che perde qualità nel tempo. Quindi non dovresti mai accumulare cioccolato se non lo rilasceremo presto o perderemo aroma, sapore e consistenza.

Le condizioni ottimali di conservazione del cioccolato si trovano in uno spazio buio e asciutto, senza strani odori , lontano da fonti di calore, luce solare e sbalzi di temperatura improvvisi. L'ideale sarebbe mantenere una temperatura compresa tra 12 e 20 gradi Celsius, con un'umidità bassa o non superiore al 60%.

Quando la temperatura non è stabile e il cioccolato è soggetto al calore ambientale, possono apparire macchie o un velo biancastro. È innocuo ma rovina l'aspetto e potrebbe anche influenzare il gusto . Normalmente si verifica a oltre 30 ° C e non è altro che un processo chimico in cui il grasso o gli zuccheri del cioccolato si separano e salgono in superficie.

Fioritura grassa . Il grasso all'interno si scioglie dal calore e quando si solidifica di nuovo appare all'esterno, perché non ha buchi all'interno. È chiaramente visto come uno strato bianco che circonda il cioccolato o il cioccolato, anche se non si nota nel sapore.
Zucchero fioritura . In questo caso, sono gli zuccheri che evaporano e si cristallizzano all'esterno, ma oltre a renderli brutti, influenzano anche la consistenza e il sapore del cioccolato.

Lo sbiancamento dei grassi è il fenomeno più comune e può essere evitato solo conservando correttamente il cioccolato. A meno che non siano cioccolatini o preparati già finiti, possiamo fondere e solidificare nuovamente il cioccolato per recuperare il suo aspetto omogeneo.

Cosa facciamo in estate? I frigoriferi domestici hanno un'umidità eccessivamente elevata, quindi abbiamo solo la possibilità di proteggere molto bene il cioccolato. Avvolgerlo in un involucro di plastica e metterlo in un contenitore ermetico può essere una soluzione per le estati molto calde.

Cucinare piatti salati con cioccolato

Cioccolato salato? Ovviamente! È un ingrediente comune in altre gastronomie, come il messicano, da dove originariamente il cacao ci è arrivato nella sua forma più pura. Ricorda che non è dolce fino a quando non aggiungiamo zucchero, quindi può essere un'ottima aggiunta a molte ricette.

È meglio usare cioccolato fondente con poco zucchero o un po 'di cacao in polvere, in quantità misurate, per arricchire e migliorare salse e stufati. Talpa messicana o peperoncino tipico del sud degli Stati Uniti sono esempi di piatti in cui il cioccolato intensifica i sapori. Mi piace molto usarlo in ricette di cucchiai confortanti, speziate e a base di pomodoro , ma funziona benissimo anche nelle salse di pasta. Abbiate il coraggio di sperimentare un po 'senza paura.

Preparazioni al cioccolato

Le ricette al cioccolato sono enormi, i pasticceri non smettono di innovare ogni giorno con nuove creazioni e abbiamo un buon repertorio di ricette per dimostrarlo. Queste sono alcune delle preparazioni essenziali al cioccolato per imparare a padroneggiare:

Ti piace scherzare in cucina con il cioccolato? Hai già provato a preparare i tuoi cioccolatini? Quale tipo di cioccolato ti attrae di più? Comunque sia, # ChocolateDay è la migliore opportunità per concedervi e godervi questa dolce tentazione a casa.

Foto - iStock - Pixabay - Lenore Edman
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