Questo è il modo migliore per cucinare gli asparagi (e i romani lo hanno inventato)

Ora sono coltivati tutto l'anno, ma la primavera è il momento migliore per godersi i deliziosi asparagi. Sono molto versatili in cucina e quando sono di stagione sono una delizia che vale la pena sfruttare, ma qual è il modo migliore per cucinare gli asparagi? La tecnica è tanto semplice quanto antica, dal momento che i romani già lo sapevano.

La chiave ci è stata lasciata dal famoso Marco Gavio Apicio - o Marco Gavius Apicius in latino -, un romano che visse nel I secolo d.C. C. e che è passato alla storia come uno dei primi gastronomi della storia e autore del primo grande libro di cucina considerato, De re coíritu. Nelle sue pagine, e dietro un termine latino contrastante , c'è il segreto per cucinare una classe di asparagi.

Di re macchinari, ricette e curiosità dell'antica Roma

L'opera De re coíritu ("A proposito di cucina") è un trattato gastronomico che riunisce ricette, trucchi, tecniche e consigli su una moltitudine di ingredienti ed elaborazioni, ma è anche una gemma per il suo valore storico. Ogni fan dell'antica Roma troverà deliziosa la sua lettura, poiché è piena di informazioni sugli usi e i costumi dei romani al tavolo.

Frontespizio di un'edizione del 1709 (fonte: Wikimedia Commons)

Il libro è diviso in 11 parti dedicate a diversi gruppi alimentari e comprende curiose preparazioni come ricette per cucinare i delfini o elaborazioni per migliorare la salute. Sebbene le più emozionanti siano le curiosità che ritraggono i banchetti e i gusti dell'alta società romana dell'epoca.

A quanto pare Apicio era appassionato di buon cibo e aveva abitudini in qualche modo peculiari, con il gusto di provare tutti i tipi di ingredienti , organizzava banchetti e gare e gestiva un folto gruppo di fan che ammiravano il suo stile di vita.

Non possiamo sapere esattamente chi fosse questo Apicio, e la verità è che probabilmente molte delle ricette incluse in De re cojilla sono state aggiunte da copisti successivi, ma è ancora un'opera essenziale. Molti storici, ricercatori e cuochi sono tornati su di esso nel corso degli anni e non è stato fino al 20 ° secolo che è stato scoperto che un errore di traduzione nascondeva un piccolo segreto .

Ecco come Apicio ha descritto la migliore tecnica per cucinare gli asparagi

Il terzo volume di De re coíritu, dedicato ai prodotti dell'orto (Cepuros), comprende una sezione dedicata agli asparagi. Sappiamo che erano molto apprezzati nell'antichità e considerati un alimento sano e squisito, di grande valore, quindi Apicio fornisce alcuni consigli e ricette per trarne vantaggio.

In particolare, la prima elaborazione è molto breve e recita come segue:

Asparagi siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Di solito è tradotto come segue:

Bagna alcuni asparagi, quindi asciugali; rimetterli in acqua calda: questo li renderà più difficili.

Ma la traduzione in qualche modo imprecisa di una delle parole latine ha nascosto la chiave della tecnica di cottura degli asparagi. Cosa significa rursum?

Qualsiasi dizionario latino attuale ci dice che rursum è un avverbio che equivale a "di nuovo" o "di nuovo". Come Ari LeVaux raccontò nella sua rubrica gastronomica, il significato che questo termine poteva introdurre nella frase era più o meno ovvio se abbinato a in calidam, che si riferisce alla cottura in acqua bollente. Ma come cucinare?

LeVaux ci indirizza alla traduzione di Apicius di Joseph Dommer Vehling del 1936, quando ha dato a rursum il significato di "indietro", cioè "indietro". Per capirci: devi cucinarli in piedi, a faccia in su, in verticale .

Perché? Ne abbiamo già discusso sopra in alcune delle nostre ricette con asparagi bianchi freschi: la punta o il tuorlo di queste verdure è molto più tenera e difficilmente ha bisogno di tempo di cottura. Ma la base del gambo è molto più spessa e più legnosa, quindi la cottura di asparagi interi allo stesso tempo porta a un risultato irregolare.

Come cucinare gli asparagi nel miglior modo possibile

Se abbiamo degli asparagi verdi o bianchi di stagione e vogliamo goderne al massimo il sapore, l'ideale è cucinarlo al suo punto senza più fronzoli. E per evitare un gambo duro o un tuorlo troppo cotto e tenero, possiamo ricreare la tecnica Apicio a casa. Uno dei possibili sistemi per mantenerli verticali abbiamo visto in The Takeout, che prende LeVaux come riferimento.

Mettere gli asparagi in un barattolo di vetro alto.
Usando una pentola alta e stretta , come gli spaghetti, se ne abbiamo un mazzo abbastanza grande da tenerli dritti.
Legare gli asparagi con un cavo da cucina , stringendo con fermezza ma senza andare oltre.
Avvolgendoli con un panno morbido, in modo da non danneggiarli se ci piacciono più morbidi.
Con un piroscafo speciale o una griglia per cucinare gli asparagi e una pentola adatta.

Una volta che abbiamo gli asparagi in verticale, i passaggi sono semplici:

Riempi una pentola con acqua a metà, in modo che non raggiunga la punta degli asparagi quando li mettiamo dentro.
Porta l'acqua a ebollizione.
Introdurre gli asparagi serrati verticalmente, delicatamente.
Cuocere fino a raggiungere il punto desiderato sulla base (15-25 minuti).
Se le punte non sono cotte, aumentare il vapore coprendo la pentola per cuocere per solo un minuto o due.

Ammetto che fino ad ora non mi sono mai preso la briga di regolare il tempo di cottura degli asparagi verdi; i bianchi sono ancora più delicati e di solito si consiglia di prendersi cura dei tuorli. Ma entrambe le varietà, quando sono di altissima qualità, meritano di essere trattate con cura in cucina . E come tante altre cose, è qualcosa che gli antichi romani già sapevano.