Giorni fa è stato discusso di come il taglio della carne abbia influenzato la sua durezza ed è essenziale che il pezzo di carne da mangiare sia tenero e facile da masticare . Molti fattori sono coinvolti in questo: il muscolo da cui proviene, la maturazione, il taglio, il modo di cucinare … Fisicamente o chimicamente, la struttura della carne si spezza e la rende più tenera.
E allora perché sto parlando di ananas? Si scopre che questo frutto tropicale ha un enzima nei suoi succhi chiamato bromelina . È un enzima proteolitico, cioè rompe le proteine, le scompone. La carne è composta da molte proteine e collagene e questi sono responsabili della durezza della carne, quindi possiamo usare il succo di ananas per romperli e avere una carne più tenera.
Se vuoi puoi fare tu stesso il test, spremere un ananas fresco e iniettare il suo succo nel pezzo di carne che stai per arrostire. Lascialo riposare per un po 'perché gli enzimi funzionino e lo cucinino. Se si confronta con un pezzo senza iniettare ma con lo stesso cotto vedrai come quello iniettato con l'ananas è più tenero anche se avrà anche un tocco tropicale all'ananas.
L'ananas non è l'unico frutto che ha questo tipo di enzima, la papaia, ha la papaina , che esercita all'incirca le stesse funzioni e raggiunge quindi un ammorbidimento della carne mediante degradazione delle proteine.
In molti piatti a base di carne è incluso l'ananas, si noti che in molti di questi viene prodotto un breve cuoco, il pezzo di carne non è il più tenero di tutti e, indirettamente, con l'ananas è possibile evitare l'eccessiva durezza della carne.
Live to the Palate: in che modo il taglio della carne influenza la sua durezza? Diretto al palato - Enzimi digestivi, per la corretta assimilazione dei nutrienti
