Il formaggio è un alimento che può essere viziato da questi errori: come evitarli

In Directo al Paladar siamo confessati e dichiarati amanti del formaggio in tutte le sue varietà. Un ingrediente di lusso in una moltitudine di ricette, di per sé è una prelibatezza che risolverà la stessa cosa per la cena, che ti preparerà per un aperitivo o uno spuntino, e vale la pena investire in un prodotto di buona qualità.

Chiunque sia appassionato di formaggio non si preoccupa di investire un po 'di più in un pezzo speciale, ma non possiamo dimenticare che è un cibo costoso da produrre e anche delicato. Gestirlo in modo errato a casa potrebbe rovinare completamente il gusto o la consistenza del miglior formaggio del mondo e gli errori più frequenti di solito vengono commessi conservandolo.

Dovremmo rimuoverlo dalla sua confezione? Tutti i formaggi sono conservati in frigorifero? I produttori di formaggi sono utili? Come evitare che si secchi? Per risolvere questi e altri dubbi, esaminiamo di seguito gli errori più frequenti in cui possiamo cadere quando teniamo il formaggio a casa.

1. Trattare tutti i formaggi allo stesso modo

Un formaggio fresco non è lo stesso di un formaggio stagionato o stagionato. L'origine del latte, la maturazione, il tipo di pasta o crosta, la presentazione … sono fattori che determinano le caratteristiche di ciascun formaggio e devono anche essere presi in considerazione per la sua conservazione.

In generale, i formaggi più freschi si guastano più rapidamente e la comparsa di muffe non è un buon segno, mentre è commestibile in prodotti ammuffiti o più stagionati, poiché fa parte della loro maturazione.

Un formaggio Burgos deve essere conservato in un contenitore ermetico e consumato rapidamente; quelli che incorporano anche sieri o salamoie , come la burrata o la mozzarella, devono essere conservati nel loro liquido e in contenitori chiusi. Un formaggio a pasta dura dovrebbe essere separato dal contenitore originale.

2. Conservarlo a temperatura ambiente

Il formaggio è con noi da migliaia di anni e il frigorifero è un'invenzione relativamente recente, ma ciò non significa che sia opportuno mantenerlo a temperatura ambiente. Potremmo fare un'eccezione se abbiamo una fresquera vecchio stile a casa e la nostra zona non è molto calda o umida, ma non è ancora raccomandata.

Un formaggio semigrasso e duro, come il formaggio Manchego, può essere conservato in una dispensa fredda (non più di 12 ° C) se il campione è intero, ancora protetto dalla sua scorza. Tuttavia, a rischio di sbalzi di temperatura, il frigorifero sarà sempre l'opzione migliore e lo proteggerà anche da visitatori imprevisti: insetti o, perché no, roditori.

3. Mettilo nella zona più fredda del frigorifero

È l'opzione migliore, sì, ma non in alcun modo. Per massimizzare la conservazione degli alimenti, è consigliabile mantenere il frigorifero a una temperatura di circa 4-5 ° C , che favorirà i formaggi più freschi e deperibili, ma non tanto i più duri.

I prodotti a corteccia dura, dai teneri ai più vecchi, risponderanno meglio alla zona meno fredda dell'apparecchio, che può variare a seconda del modello. Alcuni frigoriferi dispongono di spazi specifici per formaggi e prodotti lattiero-caseari, ma è consigliabile consultare le istruzioni del produttore.

La zona superiore è generalmente la più temperata, e un'altra buona risorsa sono i cassetti per frutta e verdura, che possono tornare utili per formaggi grandi o interi. Come per le verdure, troppo freddo può rovinare il gusto, l'aroma e la consistenza del buon formaggio.

4. Lasciarlo esposto

I formaggi sono protetti dalla loro crosta naturale; nel momento in cui si aprono, inizia il loro degrado. Se esposta all'aria, alla temperatura e all'umidità, la pasta perde qualità, quindi il contatto con l'esterno deve essere evitato il più possibile.

Non dovresti mai tenere un formaggio aperto semplicemente su un piatto nel frigorifero: dopo alcune ore sarà diventato molto secco e non avrà lo stesso sapore. Se per cena abbiamo tirato fuori dei cunei e questi sono rimasti, possiamo metterli in un contenitore ermetico per consumarli, sì, in breve tempo.

5. Avvolgerlo in pellicola di plastica o alluminio

Il formaggio aperto non dovrebbe essere lasciato in aria, ma avvolgerlo nel tipico film plastico trasparente non è la migliore idea. Prima di tutto, quella plastica potrebbe trasferire il suo sapore al formaggio, e anche "soffocarlo" , e può generare umidità o condensa. Lo stesso accade con un foglio di alluminio, che tende anche a rompersi.

Per conservazioni più brevi potrebbe essere una risorsa espressa occasionale, preferibilmente sempre lasciare il formaggio come in frigo, o per i formaggi più freschi e più umidi. In altri casi, la migliore alternativa è la carta cerata, che di solito viene gestita da professionisti anche nei macellai o carta da forno solforata.

Meglio ancora sarebbe usare un panno pulito di garza , come quello usato per filtrare il siero di latte nella filtrazione del siero di latte nei prodotti lattiero-caseari. È il metodo più raccomandato per varietà come il formaggio tetilla, che lo protegge senza seccare o accumulare umidità.

6. Esporlo a forti odori

I formaggi, in generale, sono molto sensibili e assorbono gli odori che si trovano nelle vicinanze. Questo è utile se vogliamo aromatizzarlo, ad esempio con olio d'oliva, o per maturare in vino, paprika o rosmarino, ma è un ulteriore problema nel suo mantenimento.

Conservandolo nel frigorifero lo esponiamo a tutti i tipi di alimenti più o meno aggressivi che possono influire sui suoi sapori naturali e i formaggi più forti come quelli blu possono lasciare un cattivo odore nel frigorifero stesso. Ecco perché devi sempre tenere lontani gli aromi forti e conservare separatamente diversi formaggi.

In generale, si consiglia di introdurre il formaggio in un contenitore ermetico e inodore per isolarlo meglio, avvolgendolo in carta o garza. E ci aiuterà ad avere un frigorifero più ordinato.

7. Non lasciarlo respirare

Il contenitore deve essere ermetico, ma non deve essere completamente chiuso, soprattutto se i formaggi sono morbidi. Questi potrebbero fermentare o marcire troppo rapidamente e i formaggi più duri devono respirare un po ', non essere completamente isolati , specialmente dalla crosta.

I coperchi con piccole aperture che possono essere lasciati aperti per la circolazione dell'aria sono molto utili e sono raccomandati anche contenitori di vetro, poiché rivelano l'interno e non trasmettono alcun sapore o odore. Se il frigorifero si asciuga troppo, possiamo mettere la garza leggermente inumidita sul formaggio, avvolta nella carta, o usare un panno pulito.

Alcuni professionisti usano il trucco di mettere due zollette di zucchero all'interno del contenitore ermeticamente chiuso, che regolerà l'umidità interna in modo naturale, fino a quando lo zucchero inizia a sciogliersi.

8. Congelalo

Sebbene di solito il formaggio possa essere congelato, non è altamente raccomandato farlo. Il congelamento modifica sempre la consistenza del cibo e può causare perdita di sapore e aroma quando scongelato. Inoltre, gli elettrodomestici non sono lo strumento migliore per mantenere intatte le qualità di un prodotto.

Questi apparecchi non si congelano così velocemente come i professionisti, possono generare brina e non è raro che trasferiscano strani odori al formaggio. Ecco perché è consigliabile ricorrere al congelamento in caso di estrema necessità o conservare le croste.

9. Conservalo a lungo

Non possiamo convertire un formaggio semi stagionato in stagionato a casa. È possibile che i sapori si intensifichino nel tempo e perderà gradualmente l'umidità, diventando più dura, ma ciò non significa che sia una buona idea conservarli per troppo tempo.

Nonostante siano alimenti, in generale, con una lunga durata, i produttori li hanno in vendita al momento ottimale , e quindi meritano di essere degustati. Abbiamo già commentato che i formaggi più freschi si guastano più rapidamente, quindi è consigliabile rispettare una volta aperti la data di scadenza o le indicazioni per il consumo.

10. Compra troppo

Collegandosi al punto precedente, peccare in eccesso nell'acquisto è un altro fallimento in cui possiamo cadere se ci lasciamo trasportare dalle offerte o dall'emozione del momento.

I pezzi più grandi tendono ad essere più economici nel loro prezzo da pesare, ma a lungo termine non ne vale la pena se il formaggio ci rovinerà. È meglio acquistare con la testa , in base alle nostre esigenze e capacità di consumo. Sebbene gli esemplari non aperti durino meglio e più a lungo, inevitabilmente perderanno qualità indipendentemente da quanto ci occupiamo della loro conservazione.

11. Sottovuoto

È vero che molti formaggi sono venduti sottovuoto , soprattutto spicchi o porzioni, ma a casa non è del tutto raccomandato. Questo metodo di conservazione estrae la massima quantità di aria dal contenitore prima di sigillarlo, rendendolo totalmente sconsigliato per i formaggi molto morbidi.

Nei formaggi a pasta dura e semidura è un buon sistema per conservazioni brevi e non refrigerate, ad esempio nei mercati tipici o nei banchi commerciali, anche per i viaggi. Ma abbiamo già commentato che il formaggio ha bisogno di respirare e la plastica non è la tua migliore amica. Una volta a casa, è meglio scartarlo il prima possibile.

Se ci troviamo con un surplus di formaggio a casa e non vogliamo che si guastino, possiamo ricorrere a questo sistema prima di sprecare completamente il prodotto. I pezzi interi non aperti supportano meglio l'imballaggio sotto vuoto; in altre circostanze, meglio evitarlo.

12. Servilo troppo freddo (o caldo)

Le temperature molto basse uccidono i sapori , impedendoti di assaggiare un buon formaggio in tutta la sua pienezza. Il freddo del frigorifero mitiga gli aromi e modifica anche la consistenza, lasciando qualsiasi varietà con una durezza maggiore di quella naturale.

Per questo motivo, così come è raccomandato praticamente con qualsiasi alimento, il formaggio deve sempre essere rimosso almeno 20-30 minuti prima della degustazione, fuori dalla confezione. Il tempo esatto dipenderà dal periodo dell'anno, dalla temperatura della cucina o dalla varietà.

Idealmente serve circa 18 ° C . Il formaggio più vecchio impiegherà più tempo a temprare e potrebbe beneficiare di qualche grado in più di servizio. Il più fresco, come Burgos, mozzarella o cremoso, è meglio tenerli a non più di 15º C. Improvvisi sbalzi di temperatura non si adattano bene a te, meglio non andare al forno o al microonde per accelerare il processo.

Ovviamente, nelle giornate molto calde è necessario monitorare anche la situazione opposta. La sovratemperatura può ammorbidire troppo formaggio, senza grassi e generare sapori e aromi sgradevoli. Evitare di esporli alla luce solare diretta.

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13. Non tagliarlo correttamente

Un ultimo errore molto comune che parte dall'ignoranza delle particolarità di ogni varietà di formaggio. Come un buon prosciutto iberico o sashimi, un brutto taglio può cambiare completamente la consistenza, rovinando anche il gusto e le sensazioni che genera in bocca. Zeppe, fogli sottili, trucioli, cubi, rettangoli … anche la direzione del taglio è importante.

Saper tagliare e servire ogni formaggio è essenziale per gustarlo correttamente, oltre ad avere gli utensili giusti. In negozi specializzati saranno felici di consigliarci il metodo migliore per apprezzarne appieno il sapore.

Ricordiamo di finire che, in gastronomia, le regole universali non esistono davvero. Il mondo del formaggio è così vasto e vario che sarebbe molto difficile stabilire regole uniche: ci sono sempre delle eccezioni . Quando si tratta di investire in un formaggio di buona qualità, non c'è nessuno come il produttore stesso a rispondere a qualsiasi domanda che possa sorgere.

Foto - Unsplash
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