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In cucina, gli oli sono uno dei corpi grassi più utilizzati, tuttavia, questi ingredienti possono offrirci grandi proprietà nutrizionali e conoscere meglio le varietà e le loro caratteristiche può aiutarci a scegliere a beneficio della salute del corpo.
Gli oli sono molto più che grassi , sono una fonte di sapore, acidi grassi essenziali e in alcuni casi potenti vitamine antiossidanti come la vitamina E, quindi è conveniente scegliere l'olio correttamente durante la cottura.
Varietà di oli e composizione nutrizionale
Gli oli sono costituiti da grassi al 99,9%, ma di questo contenuto totale possiamo trovarne alcuni con un contenuto più elevato di acidi grassi monoinsaturi, altri con acidi grassi polinsaturi e, nella maggior parte dei casi, la proporzione di acidi grassi saturi gli oli sono bassi. In altre parole, gli oli possono contenere diversi tipi di grassi.
- Olio d'oliva : è il più caratteristico per quanto riguarda il sapore. La maggior parte dei grassi sono acidi grassi monoinsaturi che resistono bene al calore, quindi il suo punto critico è di circa 210 ° C. Olio di semi di girasole: di tutti i suoi grassi, la percentuale più alta è rappresentata da acidi grassi polinsaturi. È ricco di vitamina E con potere antiossidante e il suo punto critico dopo il quale l'olio viene modificato è di 160 ° C. Olio di semi di mais : la maggior parte dei suoi grassi sono acidi grassi polinsaturi. È molto ricco di tocoferoli antiossidanti, rendendolo il più resistente all'irrancidimento ossidativo. Il suo punto critico è di 160 ° C. Olio di soia:del totale dei suoi grassi, la stragrande maggioranza sono acidi grassi polinsaturi. È povero di tocoferoli antiossidanti e il suo punto critico è di 160 ° C.
Oli sottoposti a calore
Sebbene sia sempre consigliabile consumare l' olio greggio in modo da non alterarne le proprietà nutrizionali, la frittura è un metodo di cottura ampiamente utilizzato che, se fatto correttamente, può ridurre la quantità di grasso assorbito dal cibo e preservare le proprietà dell'olio.
Per una buona frittura, la quantità di olio deve essere sufficiente per immergere il cibo e coprirlo completamente. La temperatura dell'olio deve essere adeguata, cioè intorno a 180º-190ºC, dopodiché gli oli sono maggiormente a rischio di alterazione e danno origine a grassi trans dannosi per la salute.
Il punto critico degli oli determinerà il momento in cui la composizione del grasso inizia a cambiare, quindi quelli con il punto di fumo o il punto critico più alto sono ideali per friggere, in questo caso il più appropriato è l' olio. fatto di olive.
Oli nel corpo
Gli oli sono una fonte di acidi grassi che non possono essere prodotti nel nostro corpo, pertanto devono essere consumati quotidianamente in quantità comprese tra 2 e 4 cucchiai al giorno in un adulto sano.
I grassi, oltre a dare maggiore appetibilità ai piatti, consentono al corpo di assorbire vitamine liposolubili come le vitamine A, D, E e K, motivo per cui il loro apporto è essenziale nella dieta quotidiana.
Gli oli sono molto più che grassi e sono una fonte di acidi grassi di buona qualità, poiché gli acidi grassi monoinsaturi aumentano il colesterolo buono e riducono il colesterolo cattivo, a tutto vantaggio del cuore. Mentre gli acidi grassi polinsaturi non sono prodotti nel corpo e devono essere forniti con il cibo. Al contrario, i grassi saturi derivati principalmente da alimenti animali aumentano il colesterolo cattivo e i trigliceridi nel sangue.
