Arrivederci al finto sushi: nasce un programma per certificare autentici ristoranti giapponesi

Ho commentato in numerose occasioni quanto apprezzo che il cibo giapponese sia completamente integrato nella nostra società oggi. Sono appassionato della gastronomia giapponese ed è un piacere verificare che sia stata più che una moda passeggera, dato che i ristoranti di sushi e tempura sono di tendenza. Ma quanti offrono il vero cibo giapponese? L' imitazione del sushi potrebbe avere i suoi giorni con l'arrivo di un programma per certificare autentici ristoranti giapponesi.

Poche cose ti piacciono tanto quanto il buon sushi, ma la scarsa qualità non sopporto. E sfortunatamente è il più abbondante nei ristoranti asiatici, nei locali di fusione e in altri locali che presumibilmente preparano cibo giapponese. Per i giapponesi, la gastronomia è una parte essenziale della loro cultura e deve seguire parametri molto chiari , complessi in molti casi, motivo per cui hanno deciso di prendere sul serio la conservazione di questo patrimonio, alla ricerca di un sistema per riconoscere dove si può trovare la sua autenticità. cucina.

Washoku, l'autentica gastronomia giapponese

Il termine Washoku (和 食) si riferisce non solo a ciò che possiamo comprendere come cibo giapponese, ma anche a tutti gli elementi culturali ad esso associati come un insieme inseparabile. È la cucina intesa come una serie di costumi, una pratica sociale e un'identità culturale . Sono conoscenze e tradizioni ereditate da generazioni, associate alla produzione, alla manipolazione e al modo di consumare determinati alimenti applicando valori.

Nella gastronomia giapponese c'è un grande rispetto per il prodotto, le materie prime, la tradizione appresa e la precisione nel lavoro. È essenziale conoscere e comprendere la natura, ecco perché la cucina di stagione, la vicinanza, la sostenibilità con l'ambiente e l'equilibrio sono così importanti. È considerato essenziale non mascherare il sapore autentico degli ingredienti, assicurandone la freschezza, e anche la presentazione finale è fondamentale.

Tutti questi concetti sono ciò che, all'incirca, costituisce l'autentica cucina giapponese. Questi sono valori che l' UNESCO ha già messo in evidenza quando è stato incluso nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2003 , ed è ciò che le autorità del paese asiatico vogliono proteggere. L'amore per il cibo giapponese continua a crescere in tutto il mondo, ma allo stesso tempo si moltiplicano le "mutazioni", ristoranti che prendono la cucina giapponese come base per creare qualcosa di diverso. Non devono essere cattivi, ma non sono autentici.

Un programma per la certificazione di autentica cucina giapponese

Makis con maionese, formaggio e foie, California Rolls o creazioni più recenti come il "burrito sushi", sono solo alcuni esempi di ciò che di solito si può trovare tra l'offerta di piatti in un ristorante di supposta cucina giapponese. Tendono ad essere ampiamente accettati dal pubblico e sono un'opzione perfettamente valida, se offrono cibo di qualità. Il problema è che si crea confusione tra il pubblico occidentale e si perde il valore autentico della gastronomia giapponese in quanto tale.

Ecco perché il Ministero dell'Agricoltura del Giappone ha annunciato che durante quest'anno verrà lanciato un sistema di certificazione della cucina giapponese autentica, completamente volontario e senza l'intenzione di combattere la creatività di quella cucina fusion. Ciò che si intende è proteggere, preservare e migliorare Washoku, il vero cibo giapponese , come patrimonio culturale. Incoraggia i professionisti ad allenarsi come veri chef giapponesi, a imparare tutte le basi della loro cucina e a padroneggiare tutte le tecniche.

Non ho potuto fare a meno di pensare all'iniziativa Wikipaella nel nostro paese, che è nata anche per difendere e distinguere l'autentica paella e i veri piatti di riso valenciani da cattive imitazioni o piatti derivati. I dettagli completi su come funzionerà il programma non sono ancora noti, ma verrà presa in considerazione l'esperienza dei cuochi , se sono stati formati con maestri giapponesi, l'uso di materie prime, tecniche e cerimoniali associati alla cucina.

Come riconoscere un autentico ristorante giapponese oggi?

Mentre stiamo ancora aspettando il lancio del programma di certificazione, come possiamo distinguere un ristorante che offre un'autentica cucina giapponese da uno che non lo fa? Qual è la situazione in Spagna? Se stai davvero cercando di provare il cibo alla maniera del Giappone, ci sono alcuni punti che possiamo prendere in considerazione quando scegliamo un posto. Guardando un po ', ci sono alcuni indizi che ci rendono molto facile, a cominciare dal nome. Evita il termine "asiatico".

Nomi molto bombastici ed etichette eccessivamente accattivanti con decorazioni eccessive all'ingresso di solito non sono un buon segno. I sushi bar e buffet rotanti , soprattutto se molto economici, che di solito danno una miscela di piatti cinesi e giapponesi con qualche altro tocco in più, tutti adattati al palato spagnolo. Anche in Giappone c'è fusione culturale e non è raro trovare qualche piatto cinese, ma non saranno involtini primavera o maiale agrodolce. E se la zuppa di miso già così comune non ha dashi fatti in casa, allarme rosso.

Il sushi è ciò che l'occidentale cerca più spesso, ma in Giappone non fa parte della solita dieta, tutt'altro. Il buon sushi in realtà non è un pesce economico, dipende dalla stagione e dovrebbe essere molto fresco , preparato al momento e seguendo un rituale molto specifico quando si manipolano i campi. Inoltre, non provare mai a mascherare il sapore, quindi raramente vengono aggiunti troppi ingredienti extra. Anche i menu di sushi che dipendono eccessivamente dal salmone sono sospetti e il riso fornisce un altro indizio, che non toglierà dal pesce. Il riso sushi mantiene la sua forma senza essere una pasta ed è gustoso senza essere aceto.

Se il ristorante sembra un parco a tema giapponese più kitsch, con il personale che indossa abiti che assomigliano più a costumi che a uniformi, non dà nemmeno molta fiducia. Idealmente, dovrebbero essere giapponesi, almeno i cuochi, ma almeno dovrebbero conoscere in dettaglio tutti gli ingredienti e le preparazioni dei piatti nel menu. Anche questo non sarà mai chilometrico e dovrebbe essere adeguato al prodotto stagionale, molto meglio se include piatti meno frequenti in ristoranti occidentali come shabu shabu, noodles di soba, natto o sukiyaki.

Fortunatamente, sempre più ristoranti sembrano impegnati a offrire un'autentica esperienza giapponese , o almeno tutto ciò che le circostanze di un paese così lontano consentono. Può essere mangiato bene in luoghi "asiatici", ci sono grandi chef che praticano una cucina fusion giapponese di alta qualità, come a Kabuki, e il sushi economico di asporto locale può essere perfettamente valido per calmare l'appetito di volta in volta. L'importante è non confondere e sapere cosa aspettarsi da un posto o nell'altro e apprezzare veramente il valore della genuina cucina giapponese.

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