Sommario:
Dicono che il maiale sia consumato fino al passo, ma anche nel pezzo più esclusivo, come il prosciutto di ghianda iberica al 100% (la più alta qualità sul mercato), si possono distinguere parti diverse: e non tutte hanno lo stesso sapore.
Come spiega Jaime García , direttore regionale del consorzio Jabugo (nella foto), le parti del prosciutto differiscono anatomicamente - la carne del braccio o dell'avambraccio non è la stessa - ma anche per il suo valore gastronomico, a seconda della zona il taglio modifica l' infiltrazione di grasso , salinità o fibrosi della carne.
In un prosciutto iberico al 100%, come il 959 del consorzio Jabugo - il profilo più alto del marchio, il cui nome risponde al numero di telefono della città di Huelva -, che ha recitato nella degustazione a cui ha partecipato Direct to the Palate, niente è sbagliato. Ora, ci sono aspetti che dobbiamo prendere in considerazione, ad esempio, quando si sceglie un vino con cui bere il prosciutto o come tagliarlo, poiché ci sono parti che sono persino preferibili servire nei tacos.
Esaminiamo con García e il cutter Carlos Martínez i diversi tagli e le loro caratteristiche.
Mazza e contro mazza
La mazza è l'area in cui si trova la maggior quantità di carne: è possibile estrarre fino a 20 piatti in un prosciutto di dimensioni standard. È la parte con la maggior parte del grasso infiltrato e dove le fette sono generalmente più grandi e omogenee. Avendo più grasso, è anche la parte più succosa .
Il contro- mazza si trova sul lato opposto alla mazza. Le fette sono un po 'più stagionate, risultano più strette e hanno un contenuto di grassi inferiore, tuttavia la differenza con la mazza è così piccola che solo i professionisti di solito le differenziano . Nella degustazione, infatti, non li distinguiamo.
La macis è la parte con il tocco più dolce del prosciutto, quindi quando si abbina, i vini che hanno una nota dolce o floreale si sposano bene con esso. Cava è una buona opzione o, come abbiamo assaggiato nella degustazione (che ha caratterizzato i vini Montilla di Bodegas Alvear), una crema Solera fatta con Pedro Ximénez.
Sottogola
Questa parte, situata appena sotto la mazza, è la più magra del prosciutto , quella con il grasso meno infiltrato e, quindi, quella che si asciuga prima. Ha anche un sapore più salato della macis. Sebbene ci sia l'abitudine di avviare i prosciutti dal prosciutto, la verità è che è preferibile iniziare a tagliare dal soffocamento , specialmente se il prosciutto non verrà consumato immediatamente, poiché è la parte che in precedenza si deteriora.
Quando si taglia il soffocamento, è consigliabile rimuovere le fette che includono grasso esterno - ma mai il colore giallo, che ha un sapore stantio - per renderle più succose. In ogni caso è la parte più difficile da tagliare e le fette non sono in genere belle come quelle della mazza. Certo, non è male, ma forse è la parte meno nobile del prosciutto, che, secondo García, è meglio servito dai cognati quando vengono a visitare.
Quando si abbina il soffice, che è più secco, è bene optare per un vino che provoca più salivazione, come un amontillado o un cava brut . Durante la degustazione abbiamo provato il Fino CB di Bodegas Alvear, di 6 anni, che è andato meravigliosamente al taglio.
Mancia
La punta è la parte del prosciutto in cui sono concentrati più grassi e sale , poiché i prosciutti sono appesi all'altra estremità, sullo zoccolo, e i fluidi grassi sono concentrati in cantina a questa estremità per gravità. La sua carne è saporita e intensa , quindi è interessante tagliarla a fette più piccole.
Per abbinare, puoi scegliere più vini invecchiati . Un vecchio amontillado è una buona opzione , ma anche un buon vino rosso invecchiato o, come ci hanno servito nella degustazione, una multa di lunga durata, come il Foreman, un vino che mantiene il velo floreale nonostante abbia trascorso dodici anni in stivali di quercia Americano.
Stinco e canna
Lo stinco e il bastone (che, come la mazza e il counter maza, difficilmente differiscono nel gusto) sono le parti con il nervo più alto , il più fibroso e, quindi, il più difficile da mangiare. Il suo sapore, tuttavia, è il più intenso e gustoso, con un'enorme ricchezza di sfumature e potenza. Sebbene la parte più esterna possa essere tagliata a fette, è comune tagliare l'area in blocchi e, se il prosciutto è buono, non ne toglie nulla.
Data la sua intensità, l'abbinamento è simile a quello del top: è meglio per i vini leggermente invecchiati che accompagnano il suo potere. C'è anche chi ama accompagnarlo con la camomilla , i cui aromi contrastano meravigliosamente.
Immagini - iStock
Live to the Palate - Cosa differenzia un prosciutto di 60 euro da uno di oltre mille?
En Directo al Paladar - Come viene prodotto un prosciutto iberico? Dal pascolo alla commercializzazione
