Oggi voglio parlarti di alcuni animali che molti di noi rendono felici a tavola. In particolare sul bue delle Valles del Esla . È nei pascoli del bacino superiore dei fiumi Porma, Cea ed Esla, sulle pendici meridionali dei Monti Cantabrici, che i buoi di Valles del Esla vengono allevati ampiamente per più di quattro anni. Di recente ho avuto l'opportunità di fare un'esperienza sensoriale con questa carne e posso garantirvi che è straordinaria e ha poco da invidiare alla carne di Kobe.
Per ottenere i buoi dalle Valles del Esla , vengono utilizzati vecchi metodi di pascolo insieme con un attento rispetto per l'ambiente naturale. Soprattutto, la vita di questi buoi deve continuare in assoluta tranquillità.
I buoi di Valles del Esla sono della razza di montagna marrone al 100% . I maschi castrati di età superiore a 48 mesi allevati in un vasto sistema di pascolo per più di 4 anni e successivamente rimangono in asta per ottenere la corretta ingrassaggio e infiltrazione che consente la corretta maturazione della carne ottenuta.
Questa caratteristica , quella di crescere sotto pascolo estensivo per 4 anni, è ciò che rende la carne tutta la sua personalità. Acquisisce un sapore molto più intenso rispetto a qualsiasi altra carne ed è anche ricco di micronutrienti e proteine di alto valore biologico che aiutano a prevenire gli stati di carenza e rafforzare il sistema immunitario.
Inoltre, il suo passaggio per 4 anni in questo tipo di pascolo lo rende una carne con un alto contenuto di acidi grassi n-3 (acidi grassi polinsaturi a catena lunga) e, a sua volta, una notevole riduzione degli acidi grassi C16: 0. e C18: 0 (acidi grassi saturi).
Ma ciò che caratterizza la carne, una e qualsiasi altra cosa è grasso e il modo in cui deve comportarsi all'interno del muscolo. Il tipo di infiltrazione che il grasso ha è quello che gli conferisce un sapore. La carne di pastuenco ha un colore rosso intenso, un sapore deciso e una consistenza consistente. Se fosse un vino, potremmo parlare di una grande riserva con lo spirito di un'educazione con energia.
Non tutto è lasciato alla natura . Forse la cosa più importante è dovuta alla natura, ma le nuove tecnologie sono applicate anche all'allevamento di buoi nelle Valles del Esla. Soprattutto con i metodi di tracciabilità dal primo mese di vita fino a raggiungere il consumatore, che garantisce crescita, cura e consumo con tutte le normative sanitarie.
Questa carne non può essere consumata in alcun modo, merita un trattamento eccezionale sul piatto. E ci sono molte cose straordinarie, eccezionali e allo stesso tempo semplici.
Ad esempio, mi viene in mente che per mangiarlo crudo, possiamo fare un carpaccio con un po 'di sale Maldon, alcuni fiocchi di parmigiano e un filo di olio extra vergine di oliva.
Alla griglia, con fuoco molto forte e con filetti di circa 2 cm di spessore. Delizioso, non fa venire l'acquolina in bocca?
In umido, in umido o arrosto, il cucciolo di orso o il petto, cuocendo lentamente.
