Come disossare pollo, tacchino, anatra e altri uccelli interi per il ripieno (secondo gli esperti

Quando compriamo pollo, tacchino, anatra o qualsiasi altro uccello da riempire a casa , possiamo chiedere all'allevatore di pollame di debonarlo e salvarci il compito. Ma possiamo anche incoraggiarci a farlo a casa, qualcosa di molto più realizzabile di quanto possiamo pensare a priori e imparare questa tecnica di cottura di base. La soddisfazione prodotta dal raggiungimento di questo obiettivo è tale che, una volta fatto, non cancelleremo il sorriso dai nostri volti per molto tempo.

Esistono diversi modi per ossettare gli uccelli, alcuni includono l'apertura dell'uccello attraverso lo sterno e la cucitura una volta priva di ossa. Tuttavia, ci piace di più il tutto disossato da riempire senza tagliare la pelle o la carne . Il finale è più bello ed elegante.

Per ottenere tutti i dettagli di questa tecnica, abbiamo avuto l'aiuto di Luis Díaz, un esperto in materia e disossamento di polli dal 1987 presso La Estrella Food Gallery (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid). Parliamo consapevolmente, poiché da anni siamo clienti di La Pollería de Luis. Quindi, conoscendoci in buone mani, abbiamo piantato un pollo di fronte a lui, affollato di domande e documentato fotograficamente il processo per rendere il più chiaro possibile come ossidare un uccello e che tutti osa farlo.

Conoscere lo scheletro dell'uccello aiuta il suo disossamento

Da tenere in considerazione per disossare un intero uccello

• Iniziamo con un pollo pulito da visceri e piume, con una generosa quantità di pelle del collo che aiuta a chiudere la parte superiore e impedire che il ripieno fuoriesca.
• Abbiamo bisogno di un buon coltello affilato. A seconda delle dimensioni dell'uccello useremo un boner (per uccelli grandi) o un pizzo (per quelli piccoli).
• I polli grandi e dalla pelle spessa sono meglio ossi e hanno meno probabilità di strappare o tagliare la pelle nel processo.

• Il coltello dovrebbe essere maneggiato rapidamente e tagli puliti in modo da non strappare la carne dell'uccello. Nulla accade se ciò accade, ma esteticamente non rimane lo stesso e, al taglio, si apprezzano i possibili "danni".
• Le dita servono come guida e vengono utilizzate per individuare le ossa e la strada da percorrere con il coltello, nonché per rimuovere la carne dall'osso in combinazione con l'uso del coltello.
• Un osso scheggiato può essere facilmente guidato nelle mani, quindi proteggerle con i guanti è molto importante.
• Prima di procedere con l'ossatura, è necessario controllare il raccolto dell'uccello e svuotarlo di eventuali resti di cibo.
• Per rendere l'uccello malleabile e più facile da debellare, è consigliabile dargli un piccolo massaggio per rimuovere la rigidità che il freddo del frigorifero provoca nella sua carne.

Piccoli tagli nella cavità posteriore impediscono alla pelle di lacerarsi

Come ossettare un intero uccello da riempire

Sebbene la procedura sia la stessa per tutti gli uccelli, faremo riferimento al pollo durante il resto dell'articolo poiché questo è l'uccello che questa guida illustra. L'ossatura può essere iniziata in alto (il collo) o in basso (l'asino). In ogni caso, l'obiettivo è quello di separare prima la carne dal tronco, quindi le zampe e infine le ali .

Disossare dal basso, posizionando il pollo sul tabellone con il petto rivolto verso l'alto . Facciamo due piccoli tagli nella parte superiore per allentare un po 'la pelle e che, con l'allungamento che subirà, non si lacera. Successivamente tagliamo la carnagione dal basso, separando l'osso dalla colonna vertebrale dalla parte posteriore e bordiamo con il coltello in basso.

"Lavori sempre a filo con l'osso, attaccando il bordo all'osso e non alla carne", ci dice Luis mentre si sloga le gambe con le mani in un movimento secco che libera le contro cosce dal resto dello scheletro. Questi funzionano dopo aver rimosso la colonna vertebrale, quindi continuiamo con esso.

Dopo aver scolorito le cosce, lavorare con un coltello a filo con la colonna vertebrale

Tagliamo, ben incollato all'osso , la carne del pollo e i tendini che lo attraversano. Devi rilasciare l'osso per poter abbattere la carne. Si tratta di tagliare un po 'e allungare, combinando il coltello con le mani .

Disossato la parte inferiore del tronco che mettiamo con la parte superiore, cioè le costole e il seno . Iniziamo con la ternilla, liberandola dalla carne con l'uso del pizzo e delle mani. Per raggiungere questo obiettivo, facciamo un taglio minimo nella spalla, raschiamo leggermente la carnagione e trasciniamo la carne verso il basso con le dita. Se la divisione viene interrotta, è più difficile rimuoverla in seguito, ma non accade nulla.

Le mani sono di grande aiuto quando si rimuove la carne dall'osso

Su entrambi i lati dell'osso ci sono due ossa lunghe e sottili che rimuoviamo successivamente in modo che vi sia più spazio nella cavità e non strappiamo la pelle. Sono ossa delicate che possono essere rotte, quindi devi stare attento. Taglia la ternilla ed estraila con l'aiuto delle tue mani. Avanziamo su entrambi i lati della colonna vertebrale fino a raggiungere la fine (che è la cima dell'uccello, cioè il collo). Rimuovere con delicatezza per non strappare la poca carne che potrebbe essere ancora attaccata all'osso.

Successivamente cerchiamo la forcina o l'osso di buona fortuna , situato nella parte superiore, tra il collo con le ali. Il modo più semplice per rimuoverlo è lussarlo dalle ali e, una volta separato, rimuoverlo a mano. È un osso debole che può essere facilmente rotto. In tal caso, viene rimosso separatamente. Una parte esce peggio dell'altra, perché è lì che rimane il nodo, ma possiamo aiutarci con il coltello per evitare di strappare.

Pollo disossato interamente dal tronco per mancanza di zampe e ali

Una volta che la colonna vertebrale viene rimossa, andiamo a osso le gambe , prima le cosce e poi le cosce. Lasciamo i ceppi per fungere da tappo in modo che il ripieno non fuoriesca quando andiamo a cucinarlo. Questi non ostacolano nulla, perché durante il taglio del pollo li rimuoviamo e basta.

Troviamo ternillas quando arriviamo all'osso della coscia, li tagliamo e abbassiamo la carne, raschiando l'osso con il bordo del coltello per rimuovere l'intero osso. Inizi con il coltello e finisci con la mano , tirando giù la carne e rimuovendo l'osso. Procediamo allo stesso modo con l'osso della coscia.

Le ossa della coscia e della coscia vengono rimosse raschiando delicatamente

Ora mancano solo le ali , che possono essere disossate attraverso il foro del collo o continuare a lavorare dal basso. Il primo è più complicato, poiché l'apertura è più piccola, quindi abbiamo optato per sfruttare il buco creato con il disossamento precedente e continuare lì. Inoltre, poiché l'uccello non ha alcun osso, possiamo "sederlo" sul tavolo e gestirci più facilmente.

Le ali sono l'ultimo passo nella disossamento degli uccelli

Le ali hanno anche una piccola croce che tagliamo e sotto la quale apparirà l'interno dell'osso (di colore molto rosso). Con l'aiuto delle nostre mani abbassiamo la carne dai lati , facendo attenzione a non strappare la carne, rimuovere i resti del filetto e rilasciare l'osso. Ripetiamo il processo con l'altra ala e abbiamo già completato il disossamento completo del pollame.

Come puoi vedere, disossare un uccello in casa è un compito che è alla portata di tutti, anche se è laborioso. Le chiavi sono mantenere la pelle con la carne in ogni momento, cercando di non strappare, usando le dita e gli occhi, sentendo e guardando dove c'è l'osso da tagliare e separare la carne dallo scheletro e non rischiare mai di tagliare se non ne siamo sicuri. Speriamo che la nostra guida renda il vostro compito il più semplice possibile. Boning felice.