Come spennare un fagiano, una pernice o un uccello selvatico?

Il fagiano è uno degli uccelli più nobili e apprezzati in cucina. Normalmente, non è facile per noi venire nelle nostre mani, ma può darsi che un amico del cacciatore ce lo dia o che vogliamo preparare un piatto speciale e uno dei primi problemi che incontreremo è che di solito li consegnano con le loro piume. In questi casi, saper cogliere un fagiano, una pernice o qualsiasi altro uccello selvatico può essere molto pratico.

Pertanto, proverò a spiegartelo in un post con molte fotografie in modo che sia facile da capire e che tu sappia come preparare questi uccelli per un consumo successivo. In un'altra puntata creeremo un'ottima ricetta con questo fagiano in modo che tu possa vedere come può apparire dopo averlo cucinato.

Il fagiano che è venuto nelle mie mani, viene da Finca Las Lomas, nella provincia di Cadice, dove sono stati allevati in libertà per molti anni, quindi hanno una colonia molto abbondante, che convive con pernici, colombacci, anatre selvatiche e altri uccelli molto apprezzati dai grandi chef. Sebbene i maschi siano più belli e più appariscenti con le loro piume colorate sul petto e lunghe e lunghe piume sulla coda, le femmine sono generalmente più gustose e più tenere.

Come spennare un fagiano, una pernice o un uccello selvatico?

Per passare dalla prima foto a quella che hai in questo paragrafo in un punto in cui abbiamo il fagiano pronto a cucinare, c'è un intero processo, semplice ma laborioso . Innanzitutto, chiarisci che per spennare bene un fagiano, una pernice, un piccione o qualsiasi altro uccello selvatico, tieni presente che lo faremo a mano e asciugeremo.

Se chiedi in giro, ci saranno persone che ti consigliano di mettere l'uccello in acqua calda per un po ' , che aprirà i pori rendendo più facile spennare. Secondo me non è una buona idea , poiché la carne perde consistenza, compattezza e parte del suo sapore. Prestami attenzione e fallo come se fossi asciutto, che il compito non è complicato.

Prima di iniziare, devi preparare un sacchetto aperto e lasciarlo a portata di mano per aggiungere gradualmente le piume mentre vengono pizzicate. In caso contrario, è probabile che, dato che sono molto sottili, voleremo molto e lo troveremo per giorni in cucina. Primo consiglio, dobbiamo sempre tirare contro il grano , cioè quando le piume vanno dalla testa alla coda, le tireremo sempre nella direzione opposta a quella in cui crescono, cioè verso la testa.

È meglio iniziare con la parte più semplice, il seno . Ogni "tiro" inizieremo due o tre piume, e per evitare di strappare la pelle, dobbiamo mettere l'altra mano (quella che non tira) tenendo la base della pelle, in modo che le piume escano più facilmente. Per fare questo, devi stringere le dita che "si bloccano" sulle piume e dare una spinta rapida e asciutta. Quando impiegherai cinque minuti, vedrai che è semplice e che cresce sempre di più. In ogni caso, calcola che spennare un pozzo di fagiano può richiedere circa 20 minuti o anche 30 o più, a seconda delle nostre capacità.

Una volta che abbiamo il petto pronto, giriamo l'uccello e facciamo la schiena , che viene strappata in modo simile, sempre contro il grano e con poche piume ogni volta. Le ali dovranno essere sollevate aprendole per accedere a tutti gli angoli. Sii paziente e non correre per evitare di strappare la pelle. (Un po ', qualche graffio, è inevitabile).

Quando abbiamo finito, passiamo alle gambe o alle cosce , che vengono pizzicate in un modo simile, asciugandosi sempre verso la testa. Questa parte viene pulita rapidamente. Al raggiungimento della gamba, la tagliamo con le forbici da cucina.

Ora ci mancano solo le ali e la coda del fagiano. Per quanto riguarda la coda , ecco dove sono le piume più forti e più lunghe. Qui posso solo consigliarti di passare da penna a penna e quindi non costerà molto. Non preoccuparti che questa sia un'area molto piccola. Ci sono quelli che raccomandano di iniziare con la coda quando si pizzicano, poiché le lunghe piume sono molto difficili.

Per quanto riguarda le ali , è meglio tagliare l'ultima sezione, la stessa del pollo, lasciando solo le due più grandi. Anche il processo di spiumatura è lo stesso. Se non vuoi, puoi risparmiarti la spiumatura di questa parte se tagli le ali e le scarti, poiché non hanno troppa carne e potrebbero non compensare.

Infine, la parte del collo è la più delicata quando si pizzica, poiché lì la pelle si separa facilmente dalla carne e rimuovendo le piume si può strappare la pelle più del normale. Per la poca carne che ha questa zona del fagiano o della pernice, forse la cosa più pratica è tagliare il collo come nel pollo e lasciare uno o due centimetri al massimo.

Una volta terminato il processo di spiumatura del fagiano , è conveniente cantare i peli e i cannoni che sono stati nel processo e se vediamo resti dell'impatto del cacciatore, ne approfittiamo per rimuovere l'eventuale pellet. Una volta pulito, resta solo da pulire l'interno, rimuovendo i visceri e le viscere che l'animale ha, come quando puliamo un pollo prima di arrostirlo. Quindi, pulisci con un tovagliolo di carta inumidito con acqua , sia all'interno che all'esterno e asciugalo bene e avremo il fagiano, la pernice o l'uccello selvatico che abbiamo spennato pronto da cucinare.

Riepilogo del processo per spennare un fagiano o una pernice

Sebbene possa sembrare complicato, non è così complicato, ma è un processo laborioso. Ricorda di tenere sempre la pelle con una mano e con l'altra dare un tiro secco nella direzione opposta a dove cresce la piuma. Quindi escono facilmente e senza rompere la pelle. Spero che ora che sai più o meno come spennare un fagiano, una pernice o qualsiasi uccello selvatico non avrai molte difficoltà se osi acquistare uno di questi animali o se ti viene mai dato da un cacciatore.