Come fare la pasta preliminare

Entriamo in terre che piacciono a tutti, o almeno così penso, alla pasta . Incredibile ma vero, come qualcosa di così semplice piace a così tante persone. Ed è che l'ingrediente di base è la farina e l'acqua e in molte occasioni l'uovo. Da queste tre cose otteniamo un'infinità di diversi tipi di pasta .

E in quanti modi puoi mangiare, come direi che quasi quanti sono i modi per farlo. Nel corso di cucina ci concentreremo sulle elaborazioni di pasta più vicine, intendo pasta italiana. L'altro tipo di pasta, quello che producono in Cina, partiremo per altre occasioni, perché non mi sento molto capace di realizzarlo, e penso anche che solo i trattati esclusivi potrebbero essere fatti di questo.

Storia della pasta

Senza dubbio e tutti sono d'accordo su questo. Fu Marco Polo a scoprire la pasta nei suoi mitici viaggi in Estremo Oriente. Ci sono anche libri e trattati in cui viene descritto il fascino che lo ha suscitato e in che modo l'intera forma di elaborazione è stata molto avanzata in Cina. In realtà, ci sono manoscritti che la descrivono dal 300 d.C., che indicano che 500 anni prima (200 a.C.), la pasta era praticamente fatta come è conosciuta oggi.

In quella che conosciamo oggi come Europa, non è stato fino all'XI secolo quando è stato descritto qualcosa di simile ai noodles, molto lontano da come sappiamo e come facciamo la pasta oggi. Nonostante il fatto che il grano sembra provenire dall'area mediterranea.

Dopo il Medioevo è noto il grande sviluppo della pasta in Italia. Gli stessi artigiani organizzano in corporazioni per produrre la pasta e unificare i criteri della sua elaborazione. Iniziò così a distinguere la pasta fatta con farina sfusa, la pasta di semola di grano duro (quella che conosciamo come semola) e soprattutto quando inizi a cucinare la cosiddetta pasta secca, non tutto deve essere pasta fresca.

Come fare la pasta in modo semplice

La pasta come ti ho detto all'inizio è fondamentalmente farina e acqua . In questo modo si tratta di combinare il tipo di farina con la giusta quantità di acqua che rende il nostro impasto duro ma elastico allo stesso tempo. A casa, ad esempio, è più facile usare le farine sfuse alle quali vengono aggiunte le uova, il che ci dà un tipo ideale di pasta.

Se iniziamo solo con farina e acqua, dobbiamo usare una farina di grano duro, una farina ricca di glutine. La percentuale più o meno arriva al 30% di acqua rispetto alla farina. Il primo impasto che otteniamo quando si mescola è un impasto molto duro che non è affatto elastico, ma quando lo si riposa, il glutine si sviluppa e conferisce all'impasto proprietà elastiche.

Ma dobbiamo trattare delicatamente l'impasto. Per ottenere spaghetti, noodles, sfoglie di lasagne, cannelloni, ecc. Devi lavorare l'impasto a poco a poco. Allunghiamo la pasta con un rullo ottenendo fogli di spessore sempre minore.

Ha senso farlo in questo modo ed è che, facendolo a poco a poco, eliminiamo qualsiasi residuo e aria all'interno della massa. Questo tipo di pasta viene consumato raramente fresco. È fatto proprio per asciugarlo, oggi con meccanismi molto avanzati ma prima ci sono volute fino a due settimane per asciugare.

Come fare la pasta fresca all'uovo

Questo tipo di pasta , quella fresca, è prodotta principalmente con le uova. Perché? Il motivo è nella farina. Quando si utilizza una farina con poco glutine, una farina sfusa, l'uovo è necessario per dare coesione all'impasto stesso ed elasticità.

Inoltre, con l'uovo, le masse si ottengono con più colore e soprattutto ed è innegabile con più valore nutrizionale. Lo svantaggio di questo impasto è che proprio perché trasporta un uovo deve essere consumato fresco e per loro deve essere cotto immediatamente o conservato refrigerato ma non per molto.

Come cucinare la pasta

Come tutto in cucina, tutto viene misurato. Ad esempio, per cucinare la pasta, è meglio cuocerla in dieci volte il peso della pasta che stiamo per cucinare. Cioè, se cuciniamo circa 250 gr, avremo bisogno di circa 2,5 litri di acqua.

Il motivo è perché la pasta si attacca insieme (a causa dell'amido), se c'è poca acqua si attaccherà più facilmente. Si consiglia inoltre di spostare la pasta in tondo durante la cottura evitando così di attaccare. Metterci dell'olio o no, è una scelta di tutti, ma onestamente è inutile, nemmeno insaporire la pasta, ecco perché lo aggiungiamo in seguito. Ricorda che l'olio non si legherà mai all'acqua e quindi non aderisce alla pasta che sta cuocendo nell'acqua.

L'obiettivo che dobbiamo tenere a mente è quello di realizzare una pasta al dente. In altre parole, è duro al centro e morbido all'esterno. Se stanno per essere consumati rapidamente, consiglio di aggiungere qualche tipo di grasso, burro o olio e la salsa che vogliamo. Se non viene consumato rapidamente, è meglio raffreddare la pasta in modo che non continui a cuocere con il calore residuo. Quindi con una salsa più calda o calda sarà sufficiente.

Nei prossimi capitoli realizzeremo le forme base della pasta : spaghetti, noodles, gnocchi, fette di cannelloni e lasagne, ecc.

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